偏爱土豆沙拉有感 | 至味人间001

早些年看《深夜食堂》第一季，有一位每次都会点两份土豆沙拉的AV大叔，非常感动。 故事大概是这样：知名AV男优大木去店里吃土豆沙拉，被客人田中认出并拜他为师。田中准备拍第一支AV前收到妈妈病倒的消息，于是大木就让徒弟回家看望母亲。田中回归后拍了自己的出道处女作，但却联系不到师傅大木了。原来大木回家探望得了老年痴呆的母亲，母亲没有认不出他，但还是给他做了他最爱的土豆沙拉。

深夜食堂剧风平淡，不会有太多画面上的刺激，食物拍摄本于自然。这集讲的是亲情，却由于主人公特殊的职业身份，与家庭成员身份大相径庭，产生揪心的羁绊。我未经过亲情的别离，看到大木与店里其它人说起母亲的时候，却流了泪。 刚开始还有些不明白，为何大木要点土豆沙拉？原来这里的土豆沙拉，有令人怀念的味道。

我是在《深夜食堂》第4话之后，被触动喜欢土豆沙拉的，不管是和风系或是创意系。细细去品味，喜欢还是很容易的。 土豆沙拉，日本人会经常食用的家常菜之一，普通或高级的餐厅甚至是卖便当的地方，菜单上都会有土豆沙拉。日本人常用土豆沙拉作为三明治的配菜，里面加上洋葱、青瓜、胡萝卜、玉米等蔬菜，从摄取营养的角度，这东西确实不错。

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我去赤坂亭吃烧肉点过套餐，套餐里的特制沙拉着实好吃且极具创意。沙拉仍是以日式土豆沙拉为基础所做创新，在土豆泥外添加了诸如猪肉碎火腿碎等混合而成。底下加上生菜和薯片，面上加点鱼子酱，最后撒上番茄酱，酸甜可口。很多菜品，乍一吃，好吃的，就吃出味来了。

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中国人处理土豆常喜欢切成块状或者土豆丝。《汪曾祺谈吃》说到：苏联卫国战争时期的小说，每每写战士在艰苦恶劣的前线战壕中思念家乡的烤土豆，“土豆”和“祖国”几乎成了同义字。罗宋汤、沙拉，离开了土豆做不成。以前中国农民生活艰苦， 怕是吃不上沙拉这类品质食物，我倒是希望大家都能吃上。 如果汪老还在世的话，看看中国的这些品质类餐厅，几乎都可以做土豆沙拉这道菜。只不过中式的做法喜欢切成土豆块。而日本人喜欢把土豆煮熟后剥皮，然后打土豆泥，除了加入一些切成小粒的蔬菜外，根据个人的口味，有的还会加入火腿、金枪鱼、鸡蛋、苹果、橘子、胡椒等食材。

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我也偏爱这种做法，女儿也是喜欢。土豆选择中等大小，放在蒸锅约15分钟左右，直到筷子可以刺穿土豆就可以了。加洋葱必须趁土豆泥热时加入搅拌，这样可以最大程度让洋葱软，融入土豆泥后产生混合口味。洋葱下量不要太多，1/4颗洋葱切丝即可，否则口中的洋葱味恐怕要留存一段时间，同伴可能会嫌弃你的“重口味”。 做土豆沙拉食材大同小异，重点的地方在于调味。我根据菜谱，看到说明材料里提到用蛋黄酱，再翻阅一系列资料后发现做好吃的土豆沙拉还真是有秘诀。秘诀在于两处：一是要用蛋黄酱，二是要用适量的醋和砂糖调味。 蛋黄酱属于沙拉酱的一种，也属于基础酱，主要用于调味。蛋黄酱能把土豆沙拉的味道显得更浓郁、更香滑。我们日常看到的丘比沙拉酱（mayonnaise ）就是蛋黄酱。日式的蛋黄酱味道偏酸不甜，欧美的味道就比较甜。 总之，做土豆沙拉是必定要加蛋黄酱的。

在搅拌土豆沙拉的时候加入适量的醋、盐和砂糖是一个容易被忽略的细节。除了在土豆沙拉里加入10克左右的黄油外，加入一些醋，如米醋或者寿司醋。日本人把土豆沙拉做得香浓美味的秘奥义就在于此！

我曾就此做法，问了下我妈和女儿品尝后的意见，她们眉开眼笑的说：“挺好吃的。”我猜想这应该算是辛苦劳作后的鼓励，口感比例占多少就难说了。 另外，我觉得土豆沙拉怎么捏成型摆盘也是一门小学问。 你当然知道，我这里说的，一定是建立在好吃的基础上。