鸡蛋的记忆

小的时候，爸爸常常跟我讲。在他小的时候是物质匮乏的年代，平时都是干菜叶子，能吃上鸡蛋简直就是过年了，以至于我上学的时候任性不吃鸡蛋时，爸爸总是说，快吃吧，我都舍不得吃呢！于是在我印象中鸡蛋就是爸爸的最爱。

如果论我最喜欢鸡蛋的吃法，那当仁不让的就是溏心荷包蛋了！长大后，我迷上了烘焙，在此之前我真的不知道烤蛋糕需要鸡蛋。是不是弱爆了~然而现在我对鸡蛋的理解和认识简直是天翻地覆了。很多情况下它对于我来说并不完全是为了增加风味，而更多的这是强大的理论支持！

鸡蛋在烘焙时会以许多不同的形式呈现。它们除了提供营养、香味还对蛋糕和饼干的口感起到非常重要的作用。鸡蛋除了蛋壳以外的组成是蛋白和蛋黄，通常他们的比例是蛋白2：蛋黄1。要知道蛋白的大部分的组成是水，蛋黄大部分的组成是油脂。好了，这点太重要了。那么如果我们只做曲奇，如果你想要曲奇更加脆那么就使用蛋白，如果想要曲奇更加酥就使用蛋黄。这就是天使蛋白曲奇和玛格丽特在口感上的区别。

市售的鸡蛋通常情况下有红皮鸡蛋（养殖鸡蛋）和白皮（土鸡蛋），其实从外壳来说也不一定白皮的就一定是土鸡蛋。其实之前在使用“小村儿”的鸡蛋时，很多都是七彩壳，也就是什么颜色都可能有。土鸡蛋和养殖鸡蛋除了在营养价值上的不同，那么他们蛋白和蛋黄的比例也会有些不同。土鸡蛋通常蛋黄更大营养价值更高，但是个头比较小。所以如果你做3蛋蛋糕时用了土鸡蛋可以适当增加一颗。因为我们需要足够量的蛋白进行乳化。

鸡蛋它是食原料之间的桥梁和粘着剂，它能够让其他原料紧密的链接起来。鸡蛋还具有热凝结的特性，这个很好理解。蛋白在乳化后，细密的小气泡，连接充满整个面糊液，变得浓稠而稳定。在经过高温的烘焙，蛋白内部的小气泡膨胀（蛋糕这时候蓬发啦）达到一定高温时便破裂了，而就是鸡蛋的热凝结性，可以为蛋糕搭建一个稳定而结实的组织。即便是气泡受热后破裂，而这个组织就形成了，也就是相当于面糊内部的“钢架结构”。所以蓬发后形成了稳定而有弹性的组织，这就是你的“蛋糕”。

说到乳化蛋白，这是我们在蛋糕制作过程中特别重要的一个环节。蛋白通过打蛋器的高速旋转，不断的乳化，充满了空气，形成一个个密集稳定的小气泡。这样结实密集的小气泡才是我们蛋糕蓬发的关键，所以这就是在上课时不断告诉大家，为什么要注意蛋清消泡的关键。一旦蛋清消泡，那么你的蛋糕注定就是失败的了。

鸡蛋做成的各种酱料，无论是浓郁的还是清爽的，都会为酱料提供一种特有的香味。所以一颗新鲜的鸡蛋至关重要，可能影响操作的成败，乃至成品的美观和口感。

鸡蛋的记忆，由记忆到当下，由故事到理论。用知识武装自己，让自己更加强大起来吧！