万般温情，抵不过一碗汤羹

在广东饮食文化里，除了琳琅满目、花样繁多的早茶小点，最令人难忘的，应该就是各式汤水了。岭南汤王佘自强说：“粤人无汤不上席，无汤不成宴。”“广东汤的特点是不寒不燥，不腻不滞，清润可口，鲜美淳和。”

确实是这样，地道的广府人家，主妇们可以不懂小炒，不懂凉拌，不懂烘焙，不懂熏蒸，却一定不可以不懂煲汤。煲汤的材料从各类蔬果、家禽牲畜、中医药材到山珍海味，搭配各有讲究，各家有各家的法宝，却都基本遵循“四时节令”、“药食同源”的前提原则。

一年四季，广东人都擅于根据不同的节气来调整煲汤的材料。春日湿困，会有木棉当归鲫鱼汤帮助祛湿解乏；炎炎夏日，经常可以见到清热下火的冬瓜薏米汤的身影；秋日燥盛，银耳雪梨汤是滋润美容标配；而在寒冬时节，则轮到滋补强身的花胶鸡汤唱主角。这些适时而变的食材调整，无一不渗透着我们传统的中医食疗文化。

对于一般的外地食客来说，普遍认为广东汤水就是“老火汤”，而在真正谙熟汤谱的主妇手里，广东汤其实有“煲”、“炖”、“滚”、“羹”之分。

煲汤，也就是外地食客普遍认为的“老火汤”。传统的做法是要取一个陶制汤煲或大砂煲，把主料、配料和佐料一次放入煲中，加入足量的清水，大火烧开后转小火煨煮2-3小时，直至汤浓料软烂，最后只需放一点盐调味，盛一碗，绵滑甘浓，可口美味。

现在有不少新生代主妇喜欢用不锈钢汤锅或玻璃汤锅来煲老火汤，私以为，这些汤锅煲出来的汤相比于陶砂汤锅，总感觉少了那么一些醇厚滋味。

炖汤，要用到专门的器皿——炖盅。虽然同样是陶砂质地，但形制却与汤煲有所区别。汤煲一般体形较大，盖子有气孔，可以直接坐明火加热；炖盅则相对小一些，讲究盖紧密封，需要放入蒸锅里隔水加热。

一般是把原只完整或切成大块的汤料和清水以1：1.5的的比例，置炖盅内，盖紧盖子，再放入蒸锅隔水蒸，通常是大火烧开后转小火蒸2-3小时，出锅后再放盐调味，汤品原汁原味，鲜美浓郁。

滚汤，做法就相对简单多了，对汤锅的要求也不高。首先要烧一锅加了姜片的开水，把食材经过刀工处理后，按照先蔬果再肉类的顺序，先后放入汤料加热至熟。要注意，放入蔬菜瓜果后，只要汤水再次微沸，就要马上加入肉类，煮至全沸即可熄火加盐调味。否则蔬菜瓜类会因为煮的时间过长而发黄，影响成品色泽，肉类也会因过度加热而变柴变干。

广东话把汤水沸腾叫做“煮滚”，汤料基本都是一“滚”就熟，所以这类滚汤都是汤清味鲜，肉类爽滑。

羹汤，就是在滚汤的基础上，勾入芡汁或浓稠的汤料，比清亮的滚汤增添了丝滑绵绸的口感。

这四种汤羹，是广府人家在几千年的传承与发展中，逐渐形成的较为固定的做法，而其万变不离其宗的各式汤料搭配，不仅体现了传统中医食疗文化，也饱含着广府女人对家的热爱、对亲人的守候。

精挑细选的汤料，长时间的熬煮，有时一煲汤可能会需要两三天的时间来准备。在这个过程当中，女人们把满腔的温情融入浓浓的汤水里，滋润着家人，也蕴育着希望。