穿透童年记忆的爆米花

一.爆米花，乡村孩童心间忘不掉的美味

文/洋芋丝丝 “嘭”的一声，惊起远处树枝上的鸟雀扑簌扑簌地飞，爆米花出炉的标志性声音，总是会吓坏这些不知名的小动物，却乐坏了山村里的孩子们。 崎岖蜿蜒的山路，将城市的喧嚣隔绝在乡村的宁静之外，唯一能让这座小村子有一点车水马龙意味的，就是每周六的赶集日。 村头的马路被挤得水泄不通，靠近村口的空地上，几个炒爆米花的老人依次排序而坐，把木炭丢进炉子，用一根竹筒将鼓风机的出风口和炉子连接起来，掏出装爆米花的网兜，架起手摇爆米花机，准备工作就绪，便开始了一天的工作生涯。

村民们把玉米剥成粒，装在麻布口袋里，再拿到集市上交给这些炒爆米花的老手艺人。为了让自己有时间去置办其他的东西，村民们一般会让自己的孩子在边上守着。一群孩子蹲守在火炉旁，眼巴巴望着被火焰灼烧的爆米花机，静待那震耳欲聋的“嘭嗵”声开启让他们垂涎欲滴的美味。 闭塞的村子里，孩子们不像城里孩子有琳琅满目的吃食，爆米花就是他们日常生活里解馋的零食。 手摇炉子的嘎吱声、鼓风机的呼呼声、炭火燃烧的噼啪声，混合着爆米花出炉时惊天动地的响声，在热气飘散的空气里交织出一曲乡村孩童心间最美的乐曲。

二.记忆中的爆米花

小时候，我最喜欢和母亲一起赶集。每次赶集前，母亲都会提前剥好一小袋玉米粒，小小的我提着袋子，心里是抑不住的欣喜，想象着金黄的玉米粒变成松脆可口的爆米花的画面，脚步都不由得轻快了几分。 在众多炒爆米花的手艺人里面，母亲尤其喜爱张叔炒的爆米花，其实不止母亲，村里很多人都喜欢张叔炒爆米花的手艺。

其他人炒爆米花，就是将玉米粒放进手摇爆米花机里，在手柄的计时器上设置好时间，到时便撬送机子底部的阀门，放掉里面由于热气交织所形成的压力，在开盖的一瞬间将机子的开口对准网兜，然后“嘭”的一声，被热力发酵得膨胀的爆米花便散发着袅袅的白烟，在网兜里跳着欢快的舞蹈，然后渐渐平静。 至此，玉米粒蜕变成爆米花的历程，也就完结了。 一道工序就炒出的爆米花，体积异常庞大，口感蓬松有余、但酥脆不足，味觉体验并不算佳。

张叔炒的爆米花却不一样，历经三道工序的洗礼出炉的爆米花，香脆可口，玉米的清香味被完整锁住，嚼一口顿觉唇齿留香，回味悠长。 我曾无数次得见张叔炒爆米花时的场景，如今虽已过去数年，但记忆仍旧清晰如昨，历历在目。

三.张叔的“水苞花”

张叔炒制的爆米花之所以和别人不同，秘诀就在于炒爆米花的途中要加水，这是张叔祖传的工艺。 在玉米炒到三分熟的时候，撬送阀门，把压力全部放掉；开盖，往爆米花机里面加水。加水亦有讲究，一般三斤玉米炒一锅，头一次要加一杯水。有余热的玉米被冰水一激，口感才会变酥。 加水后要用棍子搅动几下，免得玉米粒变软会黏在一起。然后盖上盖子，继续放在炉火上炒制，体积开始蓬松的玉米粒撞击着砂制的爆米花机，光是听着“沙沙”声便能想象到最后出炉的爆米花，该是何等酥脆。

张叔能够靠听玉米粒发出的碰撞声，分析何时该加第二次水。同样要把机子里的压力放掉，加水后也要搅拌，不同的是水的分量是第一次的一半，多一分不够脆，少一分口感则过于干涩，香气不足。 加完第二次水以后，先要加大火力把机子里的水分快速蒸发，这时张叔右手摇动爆米花机，左手摇动鼓风机，大火炙烤他黧黑的脸庞，晶莹剔透的汗水在炉火的映照下，发出耀眼的光。

最为关键的一步，是在恰当的时机减小火力，小火收干残余水分，爆米花的口感才够脆。 这一步是最考验手艺人对时间的把控的，时间短了，爆米花略显绵软，不仅不够香，反而会黏牙；时间长了，爆米花有股焦糊气，令人难以下咽。而张叔总能把时间掌控得刚刚好，因而他炒的爆米花又香又脆，口感独特，久而久之，张记爆米花成了村里人公认的全村最好吃的爆米花。

四.那份香酥的爆米花，消失在岁月里

张叔的生意越来越好，十里八乡的人慕名前来，就为了让张叔给他们炒爆米花。甚至城里的老板也开车到了村子里，想采购张叔独门秘制的“水苞花”。（西南土话把爆米花称为苞花） 张叔把家搬到了镇上，开了一家小店，除了给人代炒爆米花以外，还收购玉米，把炒好的爆米花打包好，城里的老板会开车来运走。 食品加工厂把张记爆米花分别裹上奶油、五香粉、辣椒面，做成了不同的口味，然后再包装好卖给城里的超市，普通的爆米花摇身一变，竟成了昂贵的吃食。

很多人看中了“水苞花”的商机，前来拜张叔为师学习手艺，张叔毫无保留，悉心教导他们秘诀所在。 老友们觉得张叔是个傻子，祖传的技艺随便传授给外人，留着自己发财多好。 张叔总是笑着解释：“我就宝儿一根独苗，如今他念完大学在城里工作，也没人会继承我的衣钵了。与其死守手艺，不如造福乡亲，也算是积德行善了。”

后来张叔被儿子接到城里，儿子不让他再做给人炒爆米花的活计，张记爆米花就这样消失在岁月里。虽然很多拜张叔为师的乡亲陆续开了店，但他们炒的“水苞花”和张叔相比，都欠缺了一种无法言说的味道。 如今我已不是总角孩童，却仍对张叔炒的爆米花念念不忘，可惜那份独有的味道，终究尘封在童年的记忆里，再也寻不到了。

我是洋芋丝丝，一个热爱厨房烟火的少女，相信每一道食物都承载着一份难忘的记忆，蕴含在食物里的情感，我慢慢说给你听。希望和有共同爱好的厨友们，一起交流厨艺经验么么哒。