蟹黄白菜
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食材
- 大白菜700克
- 蟹黄 25克
- 淀粉(蚕豆) 4克
- 姜汁 15克
- 味精 1克
- 葱油 50克
- 盐 5克
步骤
1. 将大白菜去掉五六层外帮，取菜心长的20 厘米为佳，用刀纵劈成四瓣，洗净；
2. 将白菜下开水锅一滚即出，过凉后，置于30℃～35℃的温汤中浸煨两小时；
4. 将白菜心置汤勺中，加350毫升煨菜清汤，上火烧开，加入精盐3克后，用小火煨3 至5 分钟；
5. 然后，用筷子将其摆入特制的淡绿色白菜盘中，呈白菜形；
6. 汤勺加蟹黄油少许，上火沏入清汤100毫升，加精盐、味精各少许，搅入绿豆淀粉4克，成“米汤芡”淋在白菜上；
7. 再用炒勺将蟹黄油汁煸热后，覆于菜上即成。
小贴士
- 要在汤微滚时勾芡。在汤未沸滚时勾芡，就会泛白，颜色不好看；汤大滚时勾芡，芡汁来不及匀开，便会糊化成团。这样，即使淋入明油也不会匀滑。只有在汤烧开时，调好口味，移到慢火上微滚时才勾芡，并不断均匀地搅动，汤汁才匀滑清爽。光泽美观；
- 白菜要用新鲜的青口白，或包头白。
- 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
菜谱创建于:2011年08月01日 22:54
