凤凰鱼翅
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食材
- 冰发鱼翅200克
- 净雏鸡200克
- 净冬笋30克
- 葱段、姜片各10克
- 精盐7.5克
- 酱油15克
- 绍酒25克
- 湿淀25克
- 味精5克
- 清汤250克
- 葱椒油50克
- 白糖15克
- 八角1克
- 花椒1克
- 花生油1000克（实耗油75克）
步骤
1. 将雏鸡冲洗干净，从脊背劈开，胸部相连，拍断骨骼，鸡的表面抹上酱油，放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出，皮朝下，放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油，放入笼内蒸烂，滗出原汤，去掉葱姜、八角，将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅，腿伸开，把鸡头竖起，鸡嘴上嵌一朵香菜叶。
2. 冬笋切成标枪头型。再将鱼翅放入开水中氽一下，捞出沥净水，摆成蓑衣状放入平盘内。汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒。
3. 将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，微火扒透，用湿淀粉勾流芡，淋葱椒油，起锅顺披在鸡身上。
4. 汤锅内放入清汤，精盐烧开，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋葱椒油，浇入鱼翅和鸡身上即成。
小贴士
- 选料讲究。制作精细，注重火候，成菜造型美观，酥烂鲜香，色泽红润，芡汁醇厚。
菜谱创建于:2011年01月26日 11:20
