抹茶白巧牛轧糖

不知道大家有没有觉得~越长大越觉得过年没有年味~所幸今年自己做糖做饼干~年味也就慢慢有了~ 此方结合了很多朋友的方子，然后我经过几次熬糖，做出的比较适合我自己的口味，不是很甜，比较适合广东人，如果喜欢甜一点的，可以增加10g的白糖。如果要做原味，可以把10g抹茶换成10g奶粉，也就是用100g奶粉；做可可味的可以把抹茶粉换成可可粉，牛奶白巧克力换成黑巧克力；如果要做蔓越莓牛轧糖，可以用100g奶粉，把225g花生里面的80g花生换成蔓越莓，如果喜欢多点蔓越莓也可以增加到100g蔓越莓，酸酸甜甜的很好吃。喜欢吃什么味道的牛轧糖都可以自己变着法儿做，关键是自己喜欢٩(๑^o^๑)۶ 如果要做一金盘的量，可以把方子里面所有的材料乘以2.3，做出的糖量就可以铺满一金盘。小tips： 1.花生要一开始就放进烤箱上下火70°保温； 2.可以用温度计，水怡温度熬到140°左右，温度不固定，看实际环境的温度湿度而定； 3.我用的是筷子沾糖滴进冷水的方法判断糖的软硬度，大家可以试试这个方法，很管用； 4.如果没有白巧黑巧，可以直接不加，增加10g的白糖就可以了，因为白巧黑巧本身就有甜度，如果不另外增加糖量可能牛轧糖就基本不甜了，如果喜欢的朋友也可以不另外加糖，各人口味不同，可以试试，找到适合自己的。

えん酱

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食材

水怡 225g
白糖 25g
盐 1.5g
清水 35g
奶粉 90g
抹茶粉 10g
去皮熟花生仁 225g
蛋白一个
无盐黄油 25g
牛奶白巧克力 40g

步骤

抹茶白巧牛轧糖,称取所有材料，省的开始熬糖之后手忙脚乱，水怡、盐、清水、<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 3729'>白糖</a>称取到厚底奶锅里面，牛奶白巧克力和黄油放在同一个碗里隔水融化，<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 1124'>奶粉</a>和抹茶粉用手动蛋抽混匀，分离一个<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 1117'>蛋白</a>在无水无油的蛋盆里

1. 称取所有材料，省的开始熬糖之后手忙脚乱，水怡、盐、清水、白糖称取到厚底奶锅里面，牛奶白巧克力和黄油放在同一个碗里隔水融化，奶粉和抹茶粉用手动蛋抽混匀，分离一个蛋白在无水无油的蛋盆里

抹茶白巧牛轧糖,把盛黄油巧克力的碗放到平底锅隔水融化，放在煤气灶上面一直小火加热；糖锅里的材料用筷子搅匀开大火烧开(用平底锅比较大，等下最后拌糖的时候可以把糖锅放进去隔水加热保温)

2. 把盛黄油巧克力的碗放到平底锅隔水融化，放在煤气灶上面一直小火加热；糖锅里的材料用筷子搅匀开大火烧开(用平底锅比较大，等下最后拌糖的时候可以把糖锅放进去隔水加热保温)

抹茶白巧牛轧糖,等到糖液开始冒泡后，转中小火一直熬煮，期间用筷子偶尔搅拌几下，，，，等到糖液变的很浓稠，大泡变成密集小气泡，，，，这个过程大概需要半小时，我熬糖基本都用中小火，如果怕焦就要用小火慢慢熬，但是时间就要很久了~

3. 等到糖液开始冒泡后，转中小火一直熬煮，期间用筷子偶尔搅拌几下，，，，等到糖液变的很浓稠，大泡变成密集小气泡，，，，这个过程大概需要半小时，我熬糖基本都用中小火，如果怕焦就要用小火慢慢熬，但是时间就要很久了~

抹茶白巧牛轧糖,糖液浓稠的时候，可以准备一碗凉白开，用筷子沾点糖浆，滴到冷水里，如果糖液变硬，但是用手捏还是软软的状态，就要再熬一下，等到糖液滴在冷水里是硬脆的，这个时候就可以关火了(一般熬糖用的是温度计，但是我用温度计熬糖做出来状态都不好，因为环境的温度湿度都会影响到糖的软硬度，温度高低湿度大小熬出来糖都不同)
熬糖差不多好的时候就可以把蛋白打发了，打发到十分发状态，就是硬性发泡
ps:上图是熬到糖开始变浓稠，糖液可以挂在筷子头的状态，此时要记得搅拌频率增加，搅拌可以加快水份挥发，糖浆熬的更快，也避免了有些锅底受热不均匀粘底

4. 糖液浓稠的时候，可以准备一碗凉白开，用筷子沾点糖浆，滴到冷水里，如果糖液变硬，但是用手捏还是软软的状态，就要再熬一下，等到糖液滴在冷水里是硬脆的，这个时候就可以关火了(一般熬糖用的是温度计，但是我用温度计熬糖做出来状态都不好，因为环境的温度湿度都会影响到糖的软硬度，温度高低湿度大小熬出来糖都不同) 熬糖差不多好的时候就可以把蛋白打发了，打发到十分发状态，就是硬性发泡 ps:上图是熬到糖开始变浓稠，糖液可以挂在筷子头的状态，此时要记得搅拌频率增加，搅拌可以加快水份挥发，糖浆熬的更快，也避免了有些锅底受热不均匀粘底

抹茶白巧牛轧糖,糖浆熬好，蛋白打发好，就把蛋白倒进糖浆里面，打蛋器用最大档搅打，这个过程大概3分钟左右，打到打蛋器明显感觉到阻力，就可以停止，把黄油巧克力混合液分2-3次加入到糖浆里面，每次加入都要用打蛋器充分搅打
(最开始的25g白糖可以分10g加入到蛋白里面一起打发，可以增加蛋白的稳定性)

5. 糖浆熬好，蛋白打发好，就把蛋白倒进糖浆里面，打蛋器用最大档搅打，这个过程大概3分钟左右，打到打蛋器明显感觉到阻力，就可以停止，把黄油巧克力混合液分2-3次加入到糖浆里面，每次加入都要用打蛋器充分搅打 (最开始的25g白糖可以分10g加入到蛋白里面一起打发，可以增加蛋白的稳定性)

抹茶白巧牛轧糖,黄油巧克力混合液加完后，就可以把奶粉抹茶粉混合物加入到糖锅里面，这个时候就可以换成硬的刮刀把奶粉混进糖浆里面(我用的是盛饭用的木铲，还挺好用的)

6. 黄油巧克力混合液加完后，就可以把奶粉抹茶粉混合物加入到糖锅里面，这个时候就可以换成硬的刮刀把奶粉混进糖浆里面(我用的是盛饭用的木铲，还挺好用的)

抹茶白巧牛轧糖,奶粉混合好后，就把保温的花生仁倒进去混匀(225g花生仁一开始就放进烤箱里面，上下火70度保温)，混匀后就倒在油布上折叠压匀，把花生仁包进糖里，折叠压的次数越多，糖就越有嚼劲，折叠到糖温降了，就可以放进金盘里面，用刮板帮助一起整形，晾凉后就可以切成条状包起来(奶粉一定要完全搅拌到看不到粉状才可以加坚果，不然等下揉糖后晾凉切出来会看出来奶粉没融化一坨一坨的，口感也不好)

7. 奶粉混合好后，就把保温的花生仁倒进去混匀(225g花生仁一开始就放进烤箱里面，上下火70度保温)，混匀后就倒在油布上折叠压匀，把花生仁包进糖里，折叠压的次数越多，糖就越有嚼劲，折叠到糖温降了，就可以放进金盘里面，用刮板帮助一起整形，晾凉后就可以切成条状包起来(奶粉一定要完全搅拌到看不到粉状才可以加坚果，不然等下揉糖后晾凉切出来会看出来奶粉没融化一坨一坨的，口感也不好)