原味基础戚风蛋糕
戚风蛋糕其实说难也不难，只要掌握住要点和细节就可以了。其实新手起步的话，最好从饼干/杯蛋糕/面包开始，成功率会更高一些。既然是自己做了自己吃，就不要像市售的那种，添加什么“蛋糕油”“塔塔粉”“泡打粉”之类的添加剂了。自己做就是为了安全健康，即使没有那些添加剂辅助，做起来可能难一些，但是多试几次，肯定没问题啦。这个蛋糕用的模具是八寸阳极活底圆模，烤好后直径约22厘米，高约8厘米左右，横向可分三层
138 菜谱
1815 粉丝
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食材
- 蛋黄 4个
- 玉米油 40克
- 细砂糖 27克
- 水 40克
- 低筋粉 60克
- 玉米淀粉 5克
- 蛋清 4个
- 柠檬汁 几滴
- 细砂糖（打发蛋清） 47克
步骤
3. 蛋黄中加入主料中标注的水、细砂糖、玉米油，用打蛋器打至体积变大，颜色变浅的蓬松状态。油脂的颗粒越小，分布越均匀。用手动打蛋器就可以完成。
4. 筛入低筋粉和玉米淀粉的混合物，从底部以十字翻起搅匀成细腻粘稠的状态，备用。不要过度搅拌，以免起筋。如果实在有疙瘩，可以将面糊过一遍筛
6. 用柠檬汁更好一些，可以去腥提香。都不加也可以。打发到如图的鱼眼泡状态，加入辅料中标注的三分之一的细砂糖，继续打发。细砂糖的颗粒摩擦能带入空气
7. 打发到图片这种痕迹明显的状态，加入辅料中标注的三分之一的细砂糖，继续打发。
8. 打发到如图这种弯钩状态，这是湿性发泡，做蛋糕卷的话，这种状态就可以了。但是戚风蛋糕需要继续，再加入最后的三分之一的糖打发。
9. 打发至硬性发泡状态。如图，停止打蛋器后，提起打蛋头，蛋白形成尖角状态。这个尖角可以是短小直立的，也可以是稍高，顶部似弯非弯的，两种都可以。
10. 如果是新手不好判断，可以打成直立短小尖角，以免打发不足，中途消泡。用刮刀挖起三分之一的蛋白，加入到蛋黄糊中。
11. 此时的蛋白是如图的，一块一块像固体的状态。仍然以十字方式，从底部翻起蛋黄糊，借重力作用辅助混合。
12. 拌匀后是细腻粘稠，体积和未混合前并无多大区别。没有白色成块儿的蛋白，打蛋盆底部也没有残余的蛋黄糊。否则就是消泡了。倒入模具中，表面大致抹平
13. 端住八分满的模具震几下，颠出气泡之后，入预热好的烤箱中下层，上下火130度，烤70-80分钟左右。
14. 烤到一半时间，应该是表面没有怎么上色，顶部稍稍鼓起的状态。到临近结束的时候，顶部会比中途稍稍低一点，出炉倒扣后顶部基本回复平的了。
15. 完成后取出倒扣在晾网上，晾凉脱模。脱模的方法，一是可以用脱模刀沿边缘刮一圈，托底向上就可以了。二是直接用手沿边缘扒一圈，蛋糕组织很有弹性
16. 如果戚风出炉后回缩塌陷，一般是蛋白打发不够，或者没有烤熟就遇冷了。所以最好中途不要开烤箱。
17. 如果切开后发现有布丁层，就是湿湿黏黏的那种厚重的感觉，就是没有熟透，蛋白打发不够，消泡了。
小贴士
- 1. 也可以倒入中空烟囱模。用烟囱模具的话，更适合新手，因为是内外壁同时加热，更容易熟透。注意是将面糊倒入，不是一快快放入模具。那样会产生很多大气泡。另外阳极模具内层不用做任何处理，保持干净就行了，不要像硅胶模一样涂油什么的。戚风蛋糕的膨胀就是要依附在模具内层，靠模具的支撑力往上爬，涂油就攀附不住了。2. 如果戚风顶部开裂，一般是上火火力太大，或者是蛋糕糊湿度不够，或者是起始温度太高，顶部鼓起太快
