水晶虾饺
水晶饺广式茶楼的点心，外皮晶莹剔透、柔软弹Q，内馅滋润滑嫩又鲜香，上茶楼是必点的。 其实咱在家也可以自己做，没有你想象的那么难，我这也是跟着大厨第一次学做，一炮打响，相信你也行！因为菜谱讲解的非常详细，而且细细地说明为何这样做。 瞧瞧图片很美不是，晶莹剔透的外皮隐现着红白绿的内心，撩起要吻一口的欲望！ 水晶虾饺自然是少不了鲜虾，在此基础上我又加了鳕鱼。 水晶皮材料：澄粉90克、土豆淀粉90克、盐1克、沸水180克、油15克 馅料：鳕鱼150克、虾仁200克、葱10克、姜5克、米酒2汤匙、淀粉1茶匙、葱油（或香油）10-15克、盐和胡椒粉适量
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食材
- 澄粉 90克
- 土豆淀粉 90克
- 面团中的盐 1 克
- 沸水 180克
- 鳕鱼 150克
- 虾仁 200克
- 小葱 10 克
- 生姜 5 克
- 米酒 两汤匙
- 生粉 一茶匙
- 葱油 15克
- 拌馅用的盐 适量
- 胡椒粉 少许
步骤
1. 1.首先来调馅料。 将大虾去壳，去虾线，冲洗干净。
2. 2.大虾一剖二，用刀背剁几刀，让虾有点蓉，但又没有全部断开状态。
3. 3.用小勺子将鳕鱼肉刮下来。
4. 4.用刀背剁几刀，刀片碾几下，至鱼肉成泥蓉状态，过程中遇到鱼筋和鱼刺剔除。 注：这样做比直接用刀剁口感好。
5. 5.将虾肉和鱼肉放在碗里加盐2克和淀粉1茶匙抓甩几下入味起黏，然后加入葱末10克、姜末5克、糖1克、胡椒粉0.5克、米酒1-2汤匙。 注：这儿你也可以打入葱姜水，不过成品出来一点隐约可见的绿色也是很美的。
6. 6.碗太小，换个大盘，打搅上劲，如果过干，加少量的水调节。
7. 7.最后加点葱油或香油，约10-15克。
8. 8.这就是调好的馅料非常的有粘性，又滋润，这样最后的口感是滑嫩弹Q。
10. 10.再将剩余的1\3的土豆淀粉（就是30克）倒入盆中，与烫面揉在一起，成为不沾手的软面团。 注：面团太软，口感粘牙；面团太硬，没有Q度。因此最后的1\3的土豆淀粉不一定全部用完，多做几次自然就可把握准。
11. 11.最后滴些油（如用猪油更好），约15克，将油全部揉入面团中，揉成光滑的面团，搓成长条，装入保鲜袋中。 注：面团暴露在空气中很容易干掉，手慢的在整个操作过程中都让面团一直在袋中，取一小块做一个，直到做完全部。
12. 12.长形木纹砧板上抹层薄油，取一小块面团，约13克，在案上滚圆按扁，然后用不锈钢片刀的刀面碾压几下成为圆薄片。 注：水晶皮不是用擀面杖擀，而是用刀片碾压，茶楼师傅会在旁边放一块带点油的抹布，抹一张皮，就将刀在抹布上抹一下;另外最好用长形木纹砧板，而非其它的案子。
13. 13.取一砣馅料放在皮中。
14. 14.从一头往另一头折，并且只折后面。左手食指将后面面皮往前推送，右手食指接住，与前面面皮捏在一起。
15. 15.然后整理一下，成为月牙蜘蛛肚，我包得不够标准还要练。
16. 16.依次做好全部，下面垫一张油纸，摆放在蒸笼中，彼此间留有空隙。 水开上笼，大火蒸5分钟就可揭锅享用。
17. 给你来一个，好不好？
18. 瞧瞧里面的馅料好迷人哦！
小贴士
- 1.水晶面团太软，口感粘牙；面团太硬，没有Q度。因此最后的1\3的土豆淀粉不一定全部用完，多做几次自然就可把握准，我这次是全部用完了。
- 2.面团暴露在空气中很容易干掉，手慢的在整个操作过程中都让面团一直在袋中，取一小块做一个，直到做完全部。
- 3.水晶皮不是用擀面杖擀，而是用刀片碾压；另外最好用长形木纹砧板，而非其它的案子。
- 4.蒸海鲜类的水晶饺一定要水开上笼，用大火蒸，时间5分钟就足够了。
- 5.水晶饺趁热享用，冷了皮就硬了。
- 6.馅料里的葱姜可以换成葱姜水，不过成品出来一点隐约可见的绿色也是很美的。
- 7.馅料选择是多样的，传统的早茶虾饺是鲜虾加板油丁和荀。
