小试太安鱼

小试太安鱼

太安鱼俗称“坨坨鱼”，出自重庆市潼南区太安镇，是重庆江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆一大名菜。

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食材

花鲶鱼 1500克
底料 100克
盐适量
料酒适量
黑胡椒粉适量
芝麻油适量
鸡蛋清适量
红薯淀粉适量
葱适量
姜适量
蒜适量
泡野山椒适量
泡萝卜适量
干辣椒适量
鲜花椒适量
白开水适量
鸡精适量

步骤

小试太安鱼,原料一览，<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 3250'>葱</a>、<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 37'>姜</a>、蒜、泡野山椒、<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 6122'>泡萝卜</a>切粒、<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 86474'>干辣椒</a>剪段、<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 18694'>鲜花椒</a>、小<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 3250'>葱</a>切花，秘制底料

1. 原料一览，葱、姜、蒜、泡野山椒、泡萝卜切粒、干辣椒剪段、鲜花椒、小葱切花，秘制底料

小试太安鱼,鱼洗净切块，沥干水分，倒入<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 718'>料酒</a>豁匀，最后倒出盆中的<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 718'>料酒</a>不用。草鱼、白鲢，花鲢都可以，本菜谱中使用的是花鲶，活鱼2.6斤

2. 鱼洗净切块，沥干水分，倒入料酒豁匀，最后倒出盆中的料酒不用。草鱼、白鲢，花鲢都可以，本菜谱中使用的是花鲶，活鱼2.6斤

小试太安鱼,放入盐4勺豁匀，用手不停的拌鱼，直到鱼片发粘时才能停止。一勺大约1.5克，建议鱼头斩小块或单独烹饪（鱼头豆腐汤）。

3. 放入盐4勺豁匀，用手不停的拌鱼，直到鱼片发粘时才能停止。一勺大约1.5克，建议鱼头斩小块或单独烹饪（鱼头豆腐汤）。

小试太安鱼,放入适量<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 134340'>黑胡椒粉</a>，去腥提味

4. 放入适量黑胡椒粉，去腥提味

小试太安鱼,放入芝麻香油

5. 放入芝麻香油

小试太安鱼,放入<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 59093'>鸡蛋清</a>和淀粉挂糊，淀粉用量比滑肉多比酥肉少。目的是让淀粉包裹鱼肉，在煮的时候不会煮散和煮老，然后鱼皮又有点酥酥的感觉。没有<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 3777'>红薯淀粉</a>的可以

6. 放入鸡蛋清和淀粉挂糊，淀粉用量比滑肉多比酥肉少。目的是让淀粉包裹鱼肉，在煮的时候不会煮散和煮老，然后鱼皮又有点酥酥的感觉。没有红薯淀粉的可以

小试太安鱼,锅内倒入大量植物油，待有大量浓烟冒出时，放入鱼块梭锅（炸鱼）

7. 锅内倒入大量植物油，待有大量浓烟冒出时，放入鱼块梭锅（炸鱼）

小试太安鱼,可以一块一块的炸，保持大火一块炸10至15秒起锅；也可以全部一起炸，3、4分钟后一起起锅。目的不是炸熟，也不是炸脆，略带黄色就可以起锅了。

8. 可以一块一块的炸，保持大火一块炸10至15秒起锅；也可以全部一起炸，3、4分钟后一起起锅。目的不是炸熟，也不是炸脆，略带黄色就可以起锅了。

小试太安鱼,另起一锅，倒入适量植物油，依次下入葱、姜、蒜、干辣椒、鲜花椒、泡野山椒、泡萝卜，翻炒1分钟，注意火候别糊了。其中鲜花椒、泡野山椒可以用干花椒

9. 另起一锅，倒入适量植物油，依次下入葱、姜、蒜、干辣椒、鲜花椒、泡野山椒、泡萝卜，翻炒1分钟，注意火候别糊了。其中鲜花椒、泡野山椒可以用干花椒

小试太安鱼,参入白开水，放入底料100克，适量<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 756'>鸡精</a>。白开水用量漠过鱼块即可，不要倒多了。因为放得有泡菜，盐就不用放了，在起锅的时候尝一下，淡了在加盐。

10. 参入白开水，放入底料100克，适量鸡精。白开水用量漠过鱼块即可，不要倒多了。因为放得有泡菜，盐就不用放了，在起锅的时候尝一下，淡了在加盐。

小试太安鱼,开中小火慢慢煨熟鱼块，期间抖动抖动锅，别糊了。大约7、8分钟左右

11. 开中小火慢慢煨熟鱼块，期间抖动抖动锅，别糊了。大约7、8分钟左右

小试太安鱼,起锅，撒入葱花。颜色看不起不红艳，还是不应该放野山椒

12. 起锅，撒入葱花。颜色看不起不红艳，还是不应该放野山椒

小试太安鱼,快消灭完了。

13. 快消灭完了。

小试太安鱼,手工绿色秘制底料，舌尖上的诱惑

14. 手工绿色秘制底料，舌尖上的诱惑

菜谱创建于:2017年07月27日 20:18

应季菜肴

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