6寸爱心戚风（后蛋法）
配方为一个六寸圆模的量。我是用三能爱心模做的，多了一点糊，又做了个4寸圆模。 做的过程中一定要掌握好蛋白的状态，必须要达到提起打蛋头，呈图9中小尖角的状态，如果是新手，可以在蛋白中多加20克的糖，以保证蛋白打发时的稳定性及足够的支撑力。 翻拌后的面糊状态要达到图13的状态，不能有消泡，才能确保满膜。在蛋黄糊的制作中，如果觉得面糊太干可以适当的加适量水和牛奶调节面糊的稀稠度，最佳的状态应该是如图5所示，提起刮刀倒下面糊，面糊能呈绸带状落下，具纹路不会立刻消失，这样才能保证烘烤出来的蛋糕轻盈，蓬松，不甜腻。 至于蛋糕表面开裂的问题，如果不喜欢裂的，可以适当的调低烘烤时的温度，并且适当延长烘烤的时间。 图17为四寸圆模的切面，整个蛋糕如云朵般的口感，轻盈不油腻。无论做早点还是下午茶都是棒棒哒。
147 菜谱
1803 粉丝
85 关注
食材
- 蛋黄糊部分：
- 玉米油 20克
- 牛奶 20克
- 蛋黄 2个（每个鸡蛋65克左右）
- 低筋粉 40克
- 蛋白霜部分：
- 蛋白 2个
- 细砂糖 25克
- 柠檬汁（白醋） 几滴
步骤
1. 准备好食材。
2. 打蛋盆加入水和玉米油，用蛋抽搅拌至油，水完全混合，液体里看不到油花，一定要充分乳化。
3. 筛入低粉，用蛋抽划”Z”字搅拌至无颗粒，不要划圆圈搅拌，以免起筋。
4. 用蛋抽搅拌均匀。
6. 6.开始打发蛋白霜，蛋清的盆一定要无油无水，蛋清里也不能有一丁点蛋黄，否则会打发不起来。
7. 7.中速打发蛋白至有粗鱼眼泡消失加入三分之一细砂糖，继续打发至细鱼眼泡加入三分之一细砂糖。打发至稍有纹路，加入剩余细砂糖。
8. 8.中低速打发至干性发泡，细腻且纹路不会消失的状态。
9. 提前打蛋头，蛋清呈现小尖角状态。打发的时候最后阶段可以低速打发，随时停下来查看打发状态，不要打发过头。
10. 把三分之一蛋白霜加入蛋黄糊里用蛋抽或刮刀以从下往上翻拌手法翻拌均匀，避免消泡。
11. 翻拌好的蛋糕糊倒入剩余蛋清里，同样手法翻拌均匀。
12. 拌好的状态。
13. 蛋糕糊缓缓倒入模具。
14. 14.用刮刀抹平，端起模具在台面上，轻震几次，震出内部的大气泡就可以了，不用太大力。
15. 蛋糕模轻震几下送入提前预热好的烤箱，上下火150度40分钟左右。根据自家烤箱脾气来调整时间和温度。
16. 烘烤结束取出蛋糕模，端起模具在台面上，轻震几次，震出内部的热气，倒扣在晾网架上冷却后脱模。
17. 内部组织细腻如云朵般的口感。
18. 美美哒
小贴士
- 1.烘烤的时间和温度根据自己家烤箱的脾气，适当的调整。
- 2.如果想要蛋糕的表面不裂，可以适当的调整烘烤的温度，并且适当的延长烘烤的时间。
