菠菜戚风蛋糕
配方中的菠菜汁可以换成水或牛奶，做成原味的。今天用的是后蛋法，就是先液体拌均匀，再加低筋粉拌匀，再加蛋黄拌匀，蛋黄糊会非常细腻，接下来再打发蛋白，分两次和蛋黄糊拌均匀，更适合新手操作。 蛋白霜打发要足够细腻稳定，先快速打到稍有纹路后改低速，每个角落都要打到，整理大的气泡，能拉出小尖角，最佳的状态是蛋白霜细腻有光泽，泡沫很稳定。
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食材
- 菠菜汁70克 70克
- 鸡蛋 5个（不低于60克）
- 玉米油30克 30克
- 糖40克 40克
- 低筋面粉90克 90克
- 柠檬汁或白醋 几滴
步骤
1. 菠菜叶榨汁后取用70克。
2. 蛋清蛋黄分离，蛋清的盆一定要无油无水，蛋清里也不能有一丁点蛋黄，否则会打发不起来。先做蛋黄糊部分，用的是后蛋法。
3. 打蛋盆加入菠菜汁和玉米油，用蛋抽搅拌至油，水完全混合，液体里看不到油花，一定要充分乳化。
4. .筛入低粉。
5. 用蛋抽划”Z”字搅拌至无颗粒，不要划圆圈搅拌，以免起筋。
6. 用蛋抽搅拌均匀后，加入蛋黄。
7. 用刮刀以翻拌手法混合至细腻顺滑的状态。
8. 蛋黄糊光滑细腻，提起蛋抽，能成仇大状落下，纹路不会立刻消失。这样蛋黄糊就好了。
9. 蛋白中加入细砂糖，接着中速打发蛋白至有粗鱼眼泡消失加入三分之一细砂糖，继续打发至细鱼眼泡加入三分之一细砂糖打发至稍有纹路，加入剩余细砂糖.
10. 中低速打发至干性发泡，提起打蛋头蛋清呈现小尖角状态。打发的时候最后阶段可以低速打发，整理气泡，随时停下来查看打发状态，不要打发过头。
11. 把三分之一蛋白霜加入蛋黄糊里用蛋抽或刮刀以从下往上翻拌手法翻拌均匀，避免消泡。
12. 翻拌好的蛋糕糊倒入剩余蛋清里，同样手法翻拌均匀。
13. 蛋糕糊缓缓倒入模具中，用刮刀抹平。
14. 端起模具轻震几下送入提前预热好的烤箱，中空模上下火175度45分钟。圆模150度60分钟。（记得蛋白霜打好后就可以预热烤箱了)
15. 烘烤结束端起模具轻摔一下，震出大气泡。然后倒扣晾凉。
16. 晾透以后就可以脱模了。
17. 颜色翠绿，口感绵软，好吃。
小贴士
- 1.很多人很在意蛋糕开裂的问题，开裂是因为打发的蛋白，裹入很多气泡，在烘烤时，空气受热膨胀，需要从表面上蒸发出去，而形成裂口。喜欢不开裂的，可以把蛋白打发的稍软一些，烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间，烘烤时受热膨胀程度小且缓慢，就不易出现裂口。
- 2.烘烤温度时间根据自家烤箱脾气调整。
