红扒鱼翅
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食材
- 鱼翅 50克
- 牛蹄筋 300克
- 火腿 30克
- 鲜香菇 30克
- 冬笋 30克
- 味精 2克
- 料酒 15克
- 盐 10克
- 糖色 25克
- 小葱 10克
- 猪油（炼制） 50克
- 姜 10克
- 酱油 50克
- 鸡油 50克
- 水 适量
- 高汤 500毫升
步骤
2. 鱼翅泡至回软后放在开水锅中煮1 小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如去不掉可再用开水烫一次即可去掉；
3. 将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，这样可避免水翻滚时，将鱼翅冲击破碎；
4. 鱼翅老硬的焖5～6 小时，软嫩的焖4～5 小时；
5. 在鱼翅全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味即可；
6. 将鱼翅在开水中氽一下，捞出控净水分，放碗内，添入鲜汤，下碱少许，上笼蒸2 小时取出；
7. 水发蹄筋切成鹁鸽爪，用汤氽一下，控净水分；
9. 去蒂洗净的香菇一个，截成方块，再刻成十字形，摆在锅垫当中；
10. 将锅放在火上，添入猪油，油热时，投入葱段、姜片， 花椒少许，炸一下捞出；
12. 烧至汤沸时，用漏勺将鱼翅捞出，放入碗内；
13. 再将蹄筋下锅收一下，用漏勺捞出，放在碗内，原锅端下；
14. 将鱼翅在火腿上摆成圆形，再将蹄筋放在上面，用漏勺托住锅垫，放在原汁锅内，上边盖上半熟的肉方500 克，鸡腿2 个，用大盘扣住，移在文火上扒制，约30 分钟；
15. 见翅烂汁浓时，去掉肉方、鸡腿，用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内；
小贴士
- 鱼翅发制时用刀先将干鱼翅的薄边剪去，放入大陶瓷盆（忌用铁器），添入30℃的温水（不要超过鱼翅的2～3 倍）发泡，并用小火逐步加温，水开后加盖保温，使其焖涨。待鱼翅全部回软后，捞出放入木桶内，倒入开水浸没，加盖焖涨3～4 小时，清除沙质，裁去翅根，用温水洗净，继续用开水焖涨5 小时左右，将焖透的鱼翅捞出晾凉，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用开水焖浸后，即可使用；
- 用糖色浇在汁内，色要非常浅，形如走水，故称走马汁或走马色。
菜谱创建于:2012年01月07日 18:05
