紫薯慕斯蛋糕
六寸方子
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食材
- 戚风蛋糕： 2-3（薄的三片漂亮）
- 鸡蛋 3个
- 细砂糖（蛋黄5克蛋白30克） 35克
- 植物油 30克
- 牛奶 35克
- 低筋面粉 55克
- 慕斯液：
- 去皮熟紫薯 160克十20克
- 淡奶油A 50克
- 淡奶油B 150克
- 牛奶 100克+20克
- 细砂糖 40克+15克
- 柠檬汁 2克
- 吉利丁片 10克+3克
步骤
1. 蛋白蛋黄分离，蛋黄加入5克细砂糖，用打蛋器打散，砂糖融化。
2. 依次加入玉米油和牛奶，充分搅拌乳化。
3. 筛入低筋面粉，用打蛋器以划Z字的方式混合，直到无面糊颗粒。
4. 用打蛋器把蛋白打到是鱼眼泡状时，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3细砂糖，再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路时，加入剩下的1/3细砂糖，再继续打，当提起打蛋器，蛋白能拉出一个短小直立的尖角即可。
5. 将1/3的蛋白糊加入蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀，而后倒回蛋白糊中，翻拌均匀。
6. 在40cm左右的高度倒入模具，整平表面并轻震大气泡，放入预热好的烤箱中下层，130度20分钟转150度25分钟左右，烤到蛋糕涨到最高处略有下降，上色达到自己需要关火取出。
7. 出炉后离台面30cm左右摔一下，然后倒扣彻底晾凉，脱模。
8. 脱模后的戚风蛋糕
9. 戚风蛋糕切成薄薄的三片，每片都用剪刀剪掉一圈，小于模具就可以了 ，这样慕斯液倒入时，四周会包住蛋糕片，脱模后慕斯蛋糕四周更加漂亮，看不到蛋糕片。
10. 160克紫薯，淡奶油50克，牛奶100克，糖40克，柠檬汁2克，一起放料理机打，这样出来的紫薯更细腻。
11. 20克牛奶加热，加入泡好的10克吉利丁片，搅拌至融化，加入图*10*料理机的紫薯泥，搅拌均匀。
12. 150克淡奶油加入15克砂糖打发至勉强可以流动的状态。
13. 和图*11*的紫薯泥混合，翻拌均匀，就是紫薯慕斯液。
14. 蛋糕模具底层放入一片蛋糕片，倒入三分之一的紫薯慕斯液，震两下在放下一层蛋糕片，再倒入三分之一的慕斯液，然后放第三片蛋糕片，再倒入慕斯液，送入冰箱冷藏1小时。
15. 20克紫薯过筛。
16. 加热水40克，加入泡好的吉利丁片3克，搅拌均匀，冷却后轻轻倒入表面成型的慕斯上，入冰箱冷藏4小时以上，可以脱模食用。
17. 冷藏好后，用吹风机在模具周围吹一下或用热毛巾脱模。
