芥辣黑鱼片
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食材
- 黑鱼 1条
- 山药 1截
- 小油菜 6棵
- 清水
- 腌鱼料：蛋清 1/2个
- 盐 1/2小勺
- 糖 1/2小勺
- 鸡精 1/2小勺
- 干淀粉 1小勺
- 料酒
步骤
1. 清洗内腔，彻底去除鱼鳃和腹膜，尤其是腹膜下的鱼血，那是鱼身上最腥的部分；
2. 彻底去鳞，特别是边边角角、鱼头和鱼身、鱼身和鱼尾的接触点，这些细碎的小鳞片也是很腥的；
3. 彻底刮除鱼皮上得粘液，这也是很腥的，黑鱼的鱼头上也有粘液，一并刮干净；
4. 最后将彻底清洗干净的鱼放进加了花椒、生姜块和少许白醋的水中，浸泡5到10分钟，可以进一步增鲜去腥。
5. 片下两扇大肉片，去除边缘的排刺，保留鱼皮哦；
6. 平刀片“双飞片”，即：第一刀片到鱼皮不要切断，第二刀切断；
7. 片好的鱼片再次用清水冲洗干净；
8. 用干净消毒的毛巾或厨房纸挤干水分；
9. 先加入蛋清抓匀，再加入其它腌料抓匀，腌制5分钟以上；
10. 油菜洗净，从中间剖开；
11. 山药洗净去皮，切成大片；
12. 芥辣酱和酱油放进小碗，搅拌均匀成酱汁；
13. 锅中坐水烧开，下入山药片汆烫至水再次沸腾，捞出沥干水分备用；
14. 同一锅水，再次沸腾后，快速逐片下入腌好的鱼片；
15. 用漏勺轻轻搅拌一下，待鱼片变白，立即捞出，沥水；
16. 同一锅水打去浮沫，加入一滴食用油；
17. 再加入稍微多一点儿的盐；
18. 下油菜心，汆烫至水再次沸腾，捞出；
19. 焯好的油菜用凉开水过凉，山药片垫底，放上鱼片，油菜心围边；
20. 浇上酱汁，或者与鱼片一起上桌蘸食，均可。
菜谱创建于:2013年03月18日 13:21
