全麦老式面包 中种法
这是一款根据老式面包的方子改编的全麦老式面包，全麦含量并不高，大概也就16%左右，喜欢全麦的亲可以加重全麦的含量，我觉得30%-50%都是可以的。全麦的含量越多，口感会越粗糙。我觉得这款面包非常好吃，口感很有嚼劲，全麦的香味很浓郁，适合不喜欢吃全麦口味的亲，因为全麦的味道并不那么明显。出炉后需要涂抹一层液态的黄油，这样面包不仅色泽光亮而且口感也很非常浓郁。ps：模具用的是学厨13寸的深烤盘
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食材
- 高粉（中种） 230g
- 全麦粉（中种） 70g
- 干酵母（中种） 6g
- 砂糖（中种） 25g
- 温水（中种） 225g
- 高粉（主面团） 270g
- 全麦粉（主面团） 30g
- 砂糖（主面团） 95g
- 盐（主面团） 10g
- 奶粉（主面团） 25g
- 全蛋液（主面团） 80g
- 水（主面团） 50g
- 黄油（主面团） 72g
步骤
1. 先来制作中种
2. 将中种的5种材料混合后用勺子搅拌均匀即可，放室温发酵至3倍大之后放入冰箱冷藏发酵一夜
3. 发酵好的面团应该是稍稍回落（也可以放温暖处发酵3-4倍大后直接使用）
4. 准备好主面团的所有材料
5. 除黄油以外的所有材料放入面盆中，开始揉面25分钟（我用的是厨师机揉面，面包机均可）
6. 25分钟加入软化室温的黄油，继续揉面20分钟
7. 加入的黄油推荐用这个牌子的
8. 揉好的面团呈现完全阶段，手套膜清晰
9. 将面团盖保鲜膜，室温松弛1小时
10. 松弛后的面团排气揉匀，均分六份后盖保鲜膜松弛20分钟
11. 之后将面团全部搓成长条
12. 将长条的面对折
13. 左手按住交叉处，右手将面条尾端扭转几圈收紧
14. 将收口塞入左手的交叉处后，再塞入面团中间的孔洞中
15. 捏紧即可
16. 面团整形好之后放入模具，再放入烤箱中（不插电）放入一盆热水闷着，进行二次发酵
17. 再放入烤箱中（不插电）放入一盆热水闷着，进行二次发酵
18. 发酵至模具9分满大约1小时后，取出模具和水
19. 预热烤箱180度后上下火烤制30分钟，注意上色加盖锡纸 出炉后马上脱模，涂抹一层液态黄油
20. 我用的就是这个模具，不粘图层的，不用涂抹黄油
