卤水鸡块
此方子源于央视天天饮食节目中国烹饪大师李铁刚的卤水鸡翅，方子的独特之处在于制作卤水前一定要炒制香料，香料也有着特别之处，同时还添加了一味神秘的蔬菜作为调料，米酒的使用也是这个方子的一大特点，这个方子我照用了20来年啦，所卤制出来的鸡肉类颇受大家喜爱，想知道它的独特味道吗，赶紧来试试吧。
314 菜谱
10812 粉丝
164 关注
食材
- 三黄鸡 1只
- 辅助食材A料包 如图2
- 辅助食材B调料 如图6
- 生抽 半小碗
- 老抽 1勺
- 米酒 半小碗
- 鸡精 少许
- 盐 适量
- 水 适量
步骤
1. 主要食材：三黄鸡1只
2. 辅助食材A料包，花椒、八角、桂皮、陈皮、草果、香叶、丁香、白芷、小茴、红曲米。
3. 把上图的10味调料放在小料包里
4. 然后放在小锅里用水煮开。
5. 把水倒掉，料包留着备用。这一步主要是消毒。
6. 辅助食材B：炒制使用的葱、姜、蒜、洋葱、香菜、冰糖。
7. 把三黄鸡切成块
8. 清洗三黄鸡的表皮和内脏，放在凉水里浸泡半个小时左右后再仔细清洗，尽量挤压出鸡块里的血水，还要把被剁鸡块的横截面的碎骨头渣清洗出去，以免吃的时候不小心隔着牙 。
9. 鸡块焯水，鸡块和大量的水同时放入锅里。
10. 大火煮开，煮约5分钟左右。
11. 鸡块捞出备用，撇去焯鸡块汤水中的浮末，汤水留做备用。
12. 热锅凉油，中小火先煸炒蒜粒、姜片、洋葱。
13. 煸炒约4～5分钟后蒜发浅金黄色时改中火再放入葱和香菜、8粒冰糖一起煸炒，煸炒至葱有焦糊色，冰糖软化，如图所示。
15. 倒入步骤图11中备用的汤水（约1斤半）。
16. 加入步骤5图中料包A，加2小勺盐，少许鸡精，大火煮开。
17. 倒入焯好水的鸡块，盖上锅盖儿，待鸡块大火煮开后改小火炖约20分钟左右。这期间不用翻动鸡块，最好也不要打开锅盖儿，这样易熟。
18. 当炖20分钟后打开锅盖儿，把料包和香菜等调料挑出来扔掉，翻炒几下鸡块，使它上色均匀，这时注意要调一调味，翻炒后就是图片上的这种颜色，这时再用大火炖5分钟左右，卤汁也会更浓稠些，此时关火，盖上锅盖儿焖半个小时左右即可。
19. 成品图
小贴士
- 1，调味盐所用的量一定要根据个人口味调整，因为每个人所用的食材和调料品牌都不同故基础咸度就不同，我用的生抽是李锦记特级头抽。 2，米酒我用的是台湾高粱酒，您可用其它的米酒。 3，所谓的神秘蔬菜调料就是香菜，香菜一定要留着根，它的香气更浓。 4，A料包中白芷是必不可少的。 5，剩余的卤水去除杂质后，晾凉了放冰箱里冷冻，下次用的时候兑水继续使用。 6，每个人卤出的颜色都会不同，是因为我们每个人所用的调料品牌不同，您尽可能在您使用的调料基础上调出最理想的颜色。
