一咬直掉渣儿的蛋黄酥
蛋黄酥，既可做为中秋月饼，又可当日常小点心。自食和送礼都是相当不错的。尤其那一层层薄如蝉翼的酥皮，吹弹可破，让人心生爱怜，却又满心欢喜。 里面的馅料可以多种选择，传统的豆沙蛋黄、莲蓉蛋黄、苏式的鲜肉，可甜可咸。配方既可以做成圆圆的，又可以做成扁的，就看你喜欢哪种的喽！
3 菜谱
168 粉丝
2 关注
食材
- 油皮材料 如下
- 中筋面粉 120克
- 猪油 40克
- 细砂糖 25克
步骤
1. 材料准备好，猪油是自己熬的，很清香；真空包装的咸蛋黄从冷冻室中取出，室温下解冻后，泡花生油24小时，后多次制作，发现不泡油也是一样油汪汪的；红豆沙我用的现成的，需要再重新加工一下；
2. 将油皮材料和油酥材料分别称重入碗中，揉成面团；油皮材料我没揉出手套膜，所以后期制作时要充分饧好才能出层漂亮；蒙上保鲜膜饧20分钟再使用；
3. 将豆沙入炒锅中，加入50克左右的玉米油(份量外），将其中多余的水分炒出来，晾凉备用；
4. 将饧好的油皮油酥称重，分成8等份，揉成球；
5. 取一个油皮面团，用手拍扁，将油酥球包入油皮中；
6. 封口捏严，全部朝下，8个完成，蒙保鲜膜饧20分钟；
7. 取一个面团，先用手按扁，再用硅胶擀面杖从中间向上擀一下，再从中间向下擀一下，一次到位，不要来来回回擀，容易混酥；
8. 用手指从上向下搓成卷；
9. 把8个面皮都如此处理好，蒙上保鲜膜，饧20分钟；
10. 豆沙馅现在已经晾凉了，用厨房纸把咸蛋黄外面油擦干，一个咸蛋黄和一份红豆沙一起称重，40克，一一对应好；
11. 将咸蛋黄包入红豆沙中，封口捏严，蒙上保鲜膜，防止水份蒸发；
12. 饧好的面卷取一个，按扁，从中间向上擀一下，再从中间向下擀一下，一次到位，不要反复擀，防止混酥；
13. 用手指从上向下搓成卷；
14. 全部8个卷依次处理完，蒙上保鲜膜饧20分钟；
15. 取一个饧好的面卷，按扁，再擀成尽量圆的皮，边缘薄一些；
16. 将蛋黄豆沙放在圆皮中间，四周向内聚拢；
17. 将边缘捏合紧，不要留有空隙，必要时可以掐一掐，使面皮更贴合；
18. 全部蛋黄酥生坯完成，用羊毛刷将蛋黄刷在表面；
19. 送进预热好的烤箱中层，180度，上下火，先烤5分钟；
20. 端出来，再刷一层蛋黄，撒少许黑芝麻；
21. 重新送入烤箱中层，180度，上下火，继续烤30分钟，时间可根据自家的烤箱来调整。烤好后端出，烤盘上晾凉后再取下装小盒里保存。
22. 看着不错噢
23. 切开看看，一层层的很分明，蛋黄也还成，虽然不淌油，但也油汪汪的。
小贴士
- 1. 每一步都要将面团或者面皮饧到位，即使水油皮揉不出手套膜，也一样能层次分明；全程都要用保鲜膜或者保鲜袋蒙住面团面卷，防止水份蒸发；
- 2. 真空包装的咸蛋黄，即使不烤不泡油也可以油汪汪的；
- 3. 擀的时候要一步到位，不要反复擀；
- 4. 烤的时间和温度根据自家的烤箱及蛋黄酥的大小来调整。
