中式点心—酥掉渣的蛋黄酥

1. 为了方便包制，我们先来制作馅料。因为我是用的成品红豆沙，所以这一步只需要来处理咸蛋黄就可以了。 自己买的腌制过的咸鸭蛋，因此现将鸭蛋外面的腌制物清洗干净。

2. 鸭蛋全部清洗干净后，将蛋黄蛋清同时打出放置于容器中，然后将蛋黄捞出并用流动水冲洗，使其外面的一层膜及蛋清全部脱落，这层膜是腥味的主要来源哦～

3. 将咸蛋黄置于碗中后，加入玉米油并使其没过蛋黄，浸泡过的咸蛋黄再烘烤的时候，表面就不会那么的干了。放置一旁，浸泡至少一小时的时间。

4. 为什么选用腌制的鸭蛋而不是直接买咸蛋黄呢？通过上图对比可以看出，从个头上来讲，自己抠的咸蛋黄比购买的（中间较小的）要大了很多，另外口感上也会更沙，还可以防止买到假蛋黄。

5. 预热烤箱，上下管180度。同时将咸蛋黄取出摆放在烤盘上（最好垫一层锡纸或吸油纸），送入烤箱，烤7min左右，烤到蛋黄冒油就可以了。 烤好的咸蛋黄连盘取出，放置一旁降温。 我们可以把500g红豆沙（我买的低糖红豆沙，没有自己炒）平均分成20份，分豆沙的过程中，蛋黄就差不多降温完毕啦。 接着把咸蛋黄包入红豆沙里面，虎口收口（方法同下面的油皮包油酥）。把包好的馅料摆放烤盘中，并覆盖保鲜膜，送入冰箱冷藏。冷藏后的馅料会变得更结实，方便包制。

6. 接下来，我们来做油皮。把油皮部分的猪油和热水倒入打蛋盆，用手动打蛋器混合均匀使猪油乳化。乳化好的油中马上加入所有面粉，揉面至面团光滑结实有弹性。揉面过程中根据面团状态，可适当加水。揉好的面团，用保鲜膜封住，放置一边松弛30min。

7. 油酥部分用料放入打蛋盆，先用刮刀搅拌均匀，后用手将面团捏成一团，手温会软化猪油，使其与面粉充分混合。

8. 油酥和油皮分别分成相同重量的20小份，一般计算出来的均重会带有小数，所以分出来的每个小面团重量稍微有点偏差没关系。 从分小份这一步起至最后，所有的面团我会放在烤盘上，而烤盘则架在一个装有热水的盆上。是因为深秋气温较低，若面团温度下降则猪油凝结面团会发干。 油酥与油皮的小面团都是整形成规整的圆的，这样方便油酥包进油皮。

9. 烤盘放在热水上，给面团足够的温度支撑，面皮滑滑的有弹性比较方便收口。油酥置于油皮中心，以虎口收口，可以收出来很平整的一个口面，防止漏油。（如上方法，包括用红豆沙包咸蛋黄，和用油酥皮包蛋黄馅同理）

10. 包好的油酥皮，收口朝上用擀面杖擀一次，前后各擀一次，然后卷起放置烤盘（卷口朝上）并覆盖保鲜膜，一次把所有酥油皮卷好松弛15min。 松弛好的油酥皮卷，重复以上步骤进行第二次擀卷，第二次可将皮擀的长一点，但注意不要擀的太薄防止破酥。卷口朝下，松弛30min。

11. 将红豆沙包裹好蛋黄酥的馅料团从冰箱取出。 二次松弛的酥油皮，30min后取出，以拇指按压中间，然后将两端捏合在一起，捏合口朝上用掌心按压成圆形酥油皮（也可擀皮）。 用酥油皮包裹馅料，方法同油皮包裹油酥。 包裹好之后继续盖保鲜膜松弛15min。

12. 烤箱预热，180°上下火。 最后我们在松弛好的蛋黄酥顶端涂抹上蛋液，并撒上芝麻。送入烤箱，烘烤30min即可。

13. 出炉～此方子可以做20个哦😘

14. 酥的层次还是蛮多的～