大闸蟹小笼包
食材： 大闸蟹是188元买了4公4母，号称公的4.5两，母的3两，实际公的是4两。我用了一公一母两只螃蟹，现在公蟹的膏还不多，等膏多了估计就不需要用虾仁当做粘合剂了。 皮冻是传统的猪皮熬煮， 网上买的猪皮，太方便了。 螃蟹是蒸熟以后拆肉的，不像猪肉那样有粘性，所以要用其他材料将其黏在一起，这里我用了虾仁。
60 菜谱
226 粉丝
2 关注
食材
- 中筋面粉 200g
- 水 90-100g
- 猪皮 100-150g
- 水 600g
步骤
1. 将猪皮放在冷藏室解冻一晚上，切成巴掌大小的方块。
3. 捞出，拔掉猪毛。这个皮已经处理得很干净了，基本没有毛。如果是菜场买的，可能还会有点肥肉，也是要割掉的。
4. 这里用了大约100g猪皮，把弄干净的猪皮、姜片、葱段、15ml料酒、600ml冷水放进锅里，煮半小时。
5. 把猪皮捞出来，切成3mm见方的小粒，再放回锅里继续煮。
6. 煮大约30分钟，直到汤变成白色，越白越好，有时间的话，煮1、2小时也是可以的。
7. 滤掉猪皮和葱姜，留下汤水。
8. 冷藏一晚上就成了皮冻。包包子、锅贴、做面汤的汤头都可以用。这里的皮冻还不够浓，最好能做成不透明的。
9. 200g面粉放进盆子里，准备100g水，一边倒水，一边用筷子搅拌，直到面团结块，基本上用90g左右的水就可以了。接着用手把面揉成一个团，粗糙一点没有关系，用保鲜膜包上，防止变干。
10. 这是醒面半小时后，再揉几下，面团就变成光滑的球了，用袋子、湿布什么的全方位包起来，变干就不好了。这个面团最好在2小时内使用，时间长了面筋太强，小笼包的皮会难嚼。
11. 蒸了3只大闸蟹，实际使用一公一母两只。蒸的时候把肚皮朝上摆放，漏液会少一些，背部朝上比较好看。水完全沸腾后，用大火蒸15分钟就行了。
12. 等螃蟹不烫手，拆蟹肉和蟹黄。称一下重量。我的两只螃蟹可以吃的部位的总重量大约是80g。拆螃蟹是最费时的，终于知道为啥店里都卖蟹黄小笼而没有纯蟹肉的小笼了。
13. 称出和蟹肉相同重量的虾仁。再稍微放点葱姜末。
14. 磨碎以后用筷子稍微搅拌一下，会比较有粘性。
15. 加入蟹肉和蟹黄，搅拌均匀。
16. 加入螃蟹+虾仁相同重量的皮冻，皮冻先切成丁，然后轻轻拌进去。我直接拌了，注意胶质不能过度搅拌，体积太小就会变成液态。盐要在包包子前一刻再加入，这里先把馅料放进冰箱冷藏进一步凝固。
17. 做包子皮要放到最后，因为面皮如果是叠放在一起的，时间长了容易黏在一起，也有可能会变干，容易开裂。把面团搓成长条，然后切成小剂子，一个大约8g左右。
18. 擀成圆形的，直径大约8-10cm。底部可以厚一些，蒸了不容易破；周围必须要薄，打褶子面皮厚了就不好吃了。
19. 接着包馅儿。每个馅儿大约20g。 都说要打18个褶子，多练练能打20个褶子。如果收口的部位太厚了，就掐掉一点。 包小笼包的手法可以参考《饮食男女》开头的一段，一个个圆滚滚的，皮和馅儿之间没有空隙！非常厉害！
20. 大约可以做16个，摆放要注意间距，间隔至少一个小笼包的距离，我这里有点离得太近。
21. 水完全沸腾后大火蒸7分钟左右，时间长了皮容易老，汤会被肉吸收变少。
小贴士
- 首先提前一天做皮冻。皮冻就是将猪皮、猪骨中的胶质溶解到水里，可以用一只猪蹄来炖，这样猪肉味更浓一些，做猪肉小笼包可以使用，我这是要做大闸蟹小笼包，猪肉味不宜太浓，就只用猪皮。
- 图方便的话可以用吉利丁片加鸡汤、鱼汤、任何你喜欢的高汤做成皮冻。具体操作就是300g汤水配5-10g吉利丁片，做得硬一点比较好。
