徒手打发戚风蛋糕
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食材
- 蛋白 4只
- 蛋黄 4只
- 细砂糖 60g
- 玉米油 45g
- 牛奶 60g
- 低筋面粉 60g
步骤
1. 若是制作抹茶或可可口味，需将低粉的量适当减小，一般可可味的只需加5g可可粉，并减少5g的低粉，而抹茶口味则无需减少低粉的量！
4. 加入蛋黄，搅拌均匀后筛入低粉搅拌均匀，拌低粉建议多搅几圈，稍微产生面筋，可以有效防止戚风易塌和没有弹性。
5. 蛋抽快速抽动，打发到泡沫变白，膨胀，加入1/3的细砂糖。这一步可以将蛋抽快速的左右抽动，气泡速度非常快的。
6. 打发到泡沫变细腻，拉出的弯钩并非常软的状态，质地比较轻，即可加入第二次糖，即糖总量的1/3。
7. 打发过程中，注意要用刮刀整理蛋白，周边打发不到的蛋白会比较粗糙，如果没有处理，做出来的戚风蛋糕将会呈蘑菇云状。
8. 打发至拉出尖勾，用力晃动会被甩动时，则可加入最后的1/3的糖。
9. 打发到拉起的尖角不会被甩动，呈现厚重细腻的状态即可。
10. 取1/3的蛋白霜与蛋黄糊中，用蛋抽翻拌均匀，手法类似于切半，从中轴切下，紧贴盆壁划过，同时用手转动打蛋盆。
11. 倒回蛋白霜，用刮刀切拌均匀。
12. 注意不要搅拌过度，防止消泡过度。
13. 倒入膜具中，震出大气泡，放入烤箱上下火160°C-170°C烘烤35分钟。
14. 出炉后倒扣于晾网上。最好晾至隔天再脱模。
15. 手打蛋白霜强烈建议使用柳宗理蛋抽，为什么？因为好用啊，这款打蛋器打发蛋白比国内的蛋抽明显轻松多了。
16. 这里是用的模具是日本Cakeland的中空17cm模具，受热均匀，模具的质感比国内的厚重多了。
17. 关于刮刀的选择，建议使用较软的，我用的是ikea的，一只9.9，超好用。
