莲藕烧排骨（附无水无油炒糖色技巧）
: 莲藕清热生津、凉血止血、补益脾胃，营养价值很高，现在正是吃莲藕的季节，莲藕烧排骨是一道能抵御严寒，增强抵抗能力，提高免疫力，益气力的养生菜品。菜谱中还着重介绍了无水无油炒糖色方法。
314 菜谱
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食材
- 排骨（小肋排） 1000g
- 莲藕 1节
- 冰糖 8粒
- 草果 1个
- 香叶 2片
- 干辣椒 2粒
- 小香葱 50g
- 姜 1块
- 八角 2个
- 生抽 半碗
- 老抽 1勺
- 番茄酱 1勺
- 白醋 半小勺
- 蚝油 1勺
- 盐 适量
- 开水（开的矿泉水） 适量
步骤
3. 将莲藕切成滚刀块。
4. 胡萝卜切滚刀块。
5. 小肋排用清水泡1个小时，洗干净备用。 焯水，锅里放入肋排块，放入凉水，加入姜片和小香葱。
6. 大火煮开，煮约5分钟左右，捞出小肋排骨块备用。
7. 开始炒糖色 锅热了以后改用中火，把冰糖放入锅中。 一般炒色用油炒或者用水来炒，我们既不用油也不用水，我们是直接炒。 这就是无油炒糖色法。
8. 这是冰糖在融化中 可用铲子压一压冰糖并翻动冰糖，加速冰糖融化。
9. 刚开始融化后的状态如图中中间部分，图中左右两边已经产生气泡，当中间部分也产生气泡后用铲子迅速滑动，
10. 这是滑动铲子后消泡的状态 当再产生气泡时，还是用铲子滑动，打散气泡，这样重复3次，糖色就变成琥珀色了。
11. 当变成琥珀色糖色时需要把火调到最小火，或者关火，以免糖色过重或者糊了。 糖色糊了后做出来的小肋排骨就会发苦。
12. 倒入焯过水的小肋排迅速翻炒，让糖色均匀的裹在小肋排上。
13. 放入佐料，小香葱、草果、干辣椒、香叶、八角。
15. 放入1勺番茄酱（黄豆酱也可以）。
16. 放入1大汤勺勺的米酒。 小心米酒易燃，注意安全，做好防护。 为了安全，也可以将这步放调在第17步以后操作。
17. 放入适量的开水，开的矿泉水更佳。
18. 开水的量要没过食材。
19. 放入莲藕块和胡萝卜块盖上锅盖，大火煮开，转小火炖20分钟。 注意，在炖制过程中请不要开锅盖，保持一定的密封性，易熟。
20. 20分钟后把佐料挑出去，不要了。
21. 转大火收汁，收汁时要随时翻炒几下，避免粘锅，随着汤汁浓稠，莲藕和小排骨颜色逐渐变深，此时放入适量的盐调味。
22. 最后放入1勺蚝油提鲜，翻炒均匀即可。
23. 成品图。
