清汤狮子头
狮子头是久负盛名的扬州传统名菜，起源于隋之“葵花献肉”。后来在唐朝时，郇国公设宴，府中名厨按照“葵花献肉”之法，用巨大的肉圆做成葵花，形如狮头，狮子头之名即由此而来。后来的许多古书对狮子头也有记载，如袁枚的《随园食单》。清朝末年徐珂的《清稗类钞》更是明确记载了狮子头做法，所述与今日之法完全相同，说明这狮子头最少也有数百岁的高龄了。 狮子头的制作也应四时，春天加入春笋粒的春笋狮子头，夏天的河蚌狮子头，秋天大闸蟹上市后用蟹粉做的蟹粉狮子头，还有冬天加入风鸡的风鸡狮子头，狮子头也因不同季节不同食材的加入而呈现出不同的风味。 我今天做的这个版本是最简单的，里面只有简单的肉馅和马蹄，但即便简单如此，经过长时间的炖煮，肉被炖得爽口软糯，我家小朋友说麻麻这个清汤狮子头做的和得月楼的有一拼呢！
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食材
- 肉馅（8:2） 300克
- 菜心 100克
- 马蹄 4个
- 葱 20克
- 姜 3片
- 料酒 15毫升
- 鸡蛋 1个
- 淀粉 10克
- 盐 2克
- 鸡精 2克
- 香油 5克
- 高汤 600毫升
步骤
1. 准备食材。
3. 在肉馅中打入一个鸡蛋，拌入切好的葱姜马蹄碎。
5. 10克淀粉加40g水搅匀成水淀粉。
6. 然后适量加入水淀粉，根据肉馅的打水情况酌情加入，不一定全加。
7. 继续顺时针搅拌均匀，直到搅上劲儿，筷子能立在肉馅里不倒为宜。
8. 带厨房一次性手套，取适量肉馅在两手之间反复摔打几十次后团圆成肉丸，这样肉丸吃来才会爽口弹牙。
9. 砂锅中加入适量的高汤（我用的鸡汤），煮至微开，下入肉丸。
10. 先大火烧开，然后把火调成小火。让肉丸在汤里炖煮约1个半小时，将菜心放入焯熟。（用炖盅隔水炖，时间虽然要更久一些，但口感和味道会更好）。
11. 起锅前加枸杞点缀一下。
12. 上桌。
13. 成品。
小贴士
- 1、狮子头中加入去了皮的马蹄也就是茡芥，茡芥剁碎后掺入狮子头中才有江南的清香味，当然别的佐料也不能少。2、鸡蛋和淀粉都是狮子头的粘合剂和使肉馅嫩滑的，适当比例的加入可以使狮子头抱团不易碎，再有肉馅要顺着一个方向用筷子使劲绞，使肉馅纤维相连，这样做出的狮子头就不糟和易碎了。
