清汤狮子头

清汤狮子头

狮子头是久负盛名的扬州传统名菜,起源于隋之“葵花献肉”。后来在唐朝时,郇国公设宴,府中名厨按照“葵花献肉”之法,用巨大的肉圆做成葵花,形如狮头,狮子头之名即由此而来。后来的许多古书对狮子头也有记载,如袁枚的《随园食单》。清朝末年徐珂的《清稗类钞》更是明确记载了狮子头做法,所述与今日之法完全相同,说明这狮子头最少也有数百岁的高龄了。 狮子头的制作也应四时,春天加入春笋粒的春笋狮子头,夏天的河蚌狮子头,秋天大闸蟹上市后用蟹粉做的蟹粉狮子头,还有冬天加入风鸡的风鸡狮子头,狮子头也因不同季节不同食材的加入而呈现出不同的风味。 我今天做的这个版本是最简单的,里面只有简单的肉馅和马蹄,但即便简单如此,经过长时间的炖煮,肉被炖得爽口软糯,我家小朋友说麻麻这个清汤狮子头做的和得月楼的有一拼呢!

沙小囡

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食材

  • 肉馅(8:2) 300克
  • 菜心 100克
  • 马蹄 4个
  • 20克
  • 3片
  • 料酒 15毫升
  • 鸡蛋 1个
  • 淀粉 10克
  • 2克
  • 鸡精 2克
  • 香油 5克
  • 高汤 600毫升

步骤

清汤狮子头,准备食材。

1. 准备食材。

清汤狮子头,<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 2646'>马蹄</a>,<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 37'>姜</a>,<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 3250'>葱</a>白洗净去皮,切碎末。

2. 马蹄白洗净去皮,切碎末。

清汤狮子头,在肉馅中打入一个<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 9'>鸡蛋</a>,拌入切好的葱姜马蹄碎。

3. 在肉馅中打入一个鸡蛋,拌入切好的葱姜马蹄碎。

清汤狮子头,加入适量的盐,<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 756'>鸡精</a>,5g<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 847'>香油</a>,15ml<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 718'>料酒</a>顺时针搅拌均匀。

4. 加入适量的盐,鸡精,5g香油,15ml料酒顺时针搅拌均匀。

清汤狮子头,10克淀粉加40g水搅匀成水淀粉。

5. 10克淀粉加40g水搅匀成水淀粉。

清汤狮子头,然后适量加入水淀粉,根据肉馅的打水情况酌情加入,不一定全加。

6. 然后适量加入水淀粉,根据肉馅的打水情况酌情加入,不一定全加。

清汤狮子头,继续顺时针搅拌均匀,直到搅上劲儿,筷子能立在肉馅里不倒为宜。

7. 继续顺时针搅拌均匀,直到搅上劲儿,筷子能立在肉馅里不倒为宜。

清汤狮子头,带厨房一次性手套,取适量肉馅在两手之间反复摔打几十次后团圆成肉丸,这样肉丸吃来才会爽口弹牙。

8. 带厨房一次性手套,取适量肉馅在两手之间反复摔打几十次后团圆成肉丸,这样肉丸吃来才会爽口弹牙。

清汤狮子头,砂锅中加入适量的<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 845'>高汤</a>(我用的鸡汤),煮至微开,下入肉丸。

9. 砂锅中加入适量的高汤(我用的鸡汤),煮至微开,下入肉丸。

清汤狮子头,先大火烧开,然后把火调成小火。让肉丸在汤里炖煮约1个半小时,将<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 3239'>菜心</a>放入焯熟。(用炖盅隔水炖,时间虽然要更久一些,但口感和味道会更好)。

10. 先大火烧开,然后把火调成小火。让肉丸在汤里炖煮约1个半小时,将菜心放入焯熟。(用炖盅隔水炖,时间虽然要更久一些,但口感和味道会更好)。

清汤狮子头,起锅前加枸杞点缀一下。

11. 起锅前加枸杞点缀一下。

清汤狮子头,上桌。

12. 上桌。

清汤狮子头,成品。

13. 成品。

小贴士

  1. 1、狮子头中加入去了皮的马蹄也就是茡芥,茡芥剁碎后掺入狮子头中才有江南的清香味,当然别的佐料也不能少。2、鸡蛋和淀粉都是狮子头的粘合剂和使肉馅嫩滑的,适当比例的加入可以使狮子头抱团不易碎,再有肉馅要顺着一个方向用筷子使劲绞,使肉馅纤维相连,这样做出的狮子头就不糟和易碎了。
菜谱创建于:2018年01月17日 22:17

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