拉花戚风蛋糕
比方为23厘米方形模具，8个鸡蛋量。 依然采用后蛋法，成品组织绵密有弹性 口感松软细腻。表面拉花装饰提升颜值，我很喜欢方形蛋糕切面厚厚高高的感觉。
82 菜谱
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食材
- 【蛋黄糊】
- 蛋黄 8个
- 牛奶 80克
- 植物油 80克
- 低筋面粉 140克
- 【蛋白】
- 蛋白 8个
- 细砂糖 150克
- 柠檬汁 几滴
- 【拉花】
- 可可粉 适量
步骤
2. 我用的是23厘米方形活底模具 如果没有，此方子可做10寸圆形模具一个 8寸圆形模具2个的量 请根据用量自行调整
3. 准备好所有材料 砂糖 面粉 牛奶 油全部称重备用
4. 首先在盆中放入牛奶
5. 接着放入植物油，我用的是葵花油，大家也可以用玉米油，只要是无特殊气味的都可以 ，切忌用大豆油 味道太重
6. 两种液体需要充分搅拌均匀
7. 很好搅拌 很轻松就会混合好
8. 混合好的牛奶油是这样
9. 之后将过筛一半低筋面粉与牛奶油混合
10. 每过筛一次就要搅拌均匀，不要用太大力免得面粉起筋
11. 再将面粉全部过筛搅拌均匀
12. 面糊拌匀后加入蛋黄 手法用横向竖向的方法去拌，轻柔些使蛋黄充分混合到面糊里
13. 混合好的蛋黄糊非常顺滑
14. 开始打发蛋白，保证盆里和打蛋头无水无油无蛋黄，将蛋白加入几滴柠檬汁高速打发至粗泡后加入三分之一细砂糖继续打发
15. 当泡沫变细时再加入一半的细砂糖继续中速打发
16. 打发到微微有纹路后加入全部细砂糖 换低速继续打发
17. 做戚风的标准是 ，蛋白打发到缓缓提起打蛋头会有一个小小的弯钩 蛋白细腻有光泽，倒扣也不会掉下来
18. 之后取一个空碗，将蛋黄糊，蛋白，可可粉全部加入一勺左右
19. 搅拌混合均匀即可不用考虑手法，混匀就行
20. 装入裱花袋备用，这时候预热烤箱上下火130度预热
21. 之后要开始混合蛋糕糊了，取三分之一蛋白加入蛋黄糊中，用翻拌切拌手法拌匀，千万不能花圈搅拌，这样蛋白一定消泡导致蛋糕失败
22. 用刮刀从盆底划过再在表面捞起，反复几次使面糊混合均匀
23. 第二次拌蛋糕糊，再取一半的蛋白继续用翻拌切拌手法混匀
24. 切拌是用刮刀在面糊中反复横向竖向划过，可以使大块蛋白充分混合在蛋黄糊中
25. 最后将拌好的蛋糕糊全部倒入剩下的蛋白中，继续翻拌切拌均匀
26. 将拌好的蛋糕糊倒入模具中，方形模具需要反复震动几次，因为边角处的蛋糕糊很容易不均匀，双手举起模具，距离桌面几厘米处垂直落下，尽量反复多次当4角看不到明显气泡即可
27. 取可可面糊裱花袋剪口，均匀的在表面画出横条，尽量宽度一至这样会更好看
28. 用牙签向上划一道，再反方向向下划一道
29. 就是上一道下一道，重复这样的手法全部画完
30. 拉花就做好啦，非常简单，之后送入烤箱中下层130度烘烤50分钟后，转火150度继续烤10分钟
31. 这是烤了30分钟的状态，上升的很平稳
32. 蛋糕出炉后再距离桌面30厘米处垂直落下震出里面的热气
33. 然后马上倒扣再晾网上完全冷却在脱模
34. 方形模具脱模的时候，首先按压4个角将蛋糕与模具微微分离
35. 之后竖起模具在桌面上震动，四面都要震，使蛋糕分离
36. 取一个又粗又高的瓶子将模具从底部顶起，四圈就脱好啦
37. 接着同样的按压方法将底部分离
38. 切面看组织，很细腻蓬松，很像一块块小砖头呢。做好的蛋糕冷藏保存3天内吃完哦！
小贴士
- 主要注意蛋白打发程度和拌面糊手法，拉花方式有很多种，方子是基础拉花，大家可根据喜好自行调整，烘烤温度全程低温，目的是使蛋糕从而外更稳定的烤熟，而高温会将蛋糕迅速定型导致里面不熟外面烤糊的结果。
