汉堡马卡龙
马卡龙——大家公认的一款烘焙界的颜值担当。它矫情的很明显，温度！湿度！搅拌手法!差一点都不行。它是问题少年——裂壳，空心，粘底。但是！谁又能挡的住它的诱惑呢。 汉堡马卡龙属于意式马卡龙，也叫厚马。一说意式马卡龙无疑是需要熬糖的。说起熬糖，你必须拥有一款探针式温度计。这个不能省略，凭借眼睛观察，我不认为是个好办法。因为真的会败在蛋白霜的部分。熬糖水的锅，不要太大，尽量选择一些品牌的熬糖小锅。如果你的工具不全，建议你不要轻易尝试。
53 菜谱
233 粉丝
13 关注
食材
- 杏仁粉A（TPT） 90
- 糖粉A（TPT） 90
- 蛋白A（TPT） 26
- 蛋白B（蛋白霜） 33
- 细砂糖B（蛋白霜） 15
- 蛋白粉B（蛋白霜） 1
- 细砂糖C（糖水） 75
- 水C（糖水） 22
- 馅料 适量
- 色粉 适量
步骤
1. 糖粉与杏仁粉过筛，加入色粉，充分搅拌均匀
2. 搅拌均匀后，中间挖个坑。
3. 将TPT中的老化蛋白取出称量。
4. 倒入刚才挖好的坑中，用周围的粉盖住蛋白
5. 先用刮刀轻轻搅拌，稍微混合后，加大力度按压。直到充分搅拌均匀。因为是汉堡马卡龙的蛋白26克少于传统马克龙的33克，这步会费力些。切！抹！压都可以。搅拌均匀后，盖上保鲜膜。去做蛋白霜。
6. 蛋白霜部分的蛋白。也就是蛋白B。加入蛋白粉打发。
7. 打蛋白的同时，熬糖水。
8. 糖水部分材料。也就是水与糖，放入锅中。把温度计的探针放入锅中。将糖水熬制118度，熬糖水时不要搅拌，以免返沙。天气潮湿的话可以把糖水的问题提高到119—120度。
9. 糖水温度到118度。分次加入打发的蛋白中，边打边倒。这部实在腾不出手拍图。有几点问题提示一下。第一，糖水倒时一定要一点一点倒，第二，倒糖水时不要倒到容器壁或者打蛋器搅拌头上，第三，打蛋器的出风口，不要对着放有糖水的容器。将全部倒完之后持续打，待蛋白霜温度略高于手温，停止搅打。提起呈小弯钩即可。
10. 蛋白霜分三次加入TPT中。第一次加入后，充分搅拌，稍微用力，压拌，抹都可以，让它消泡。
11. 第二次搅拌，要稍微轻一些，翻拌，轻按压。不要向第一次那样用力了哦
12. 第三次加入蛋白霜后，要格外注意！将容器倾斜，让面糊靠近容器下部。刮刀满载面糊，置于高度，让它自由流下。反复。待看不到蛋白霜，拉起刮刀，面糊可以呈丝带状重叠，装入裱花袋中。
13. 挤在烤盘中，不要挤太大，要留有一定空间，以免手拉手。
14. 挤好后，晾皮30分钟。待手指触碰不粘手了，就可以烤了。烤箱160度 10到12分钟。具体温度根据自己烤箱脾气操作。粘底说明烤的时间不够，裂壳说明温度过高了等等。判断是否熟了，可以在快烤熟时，轻推马卡龙顶部，底部不晃动就熟了。
15. 摊凉后挤入馅料，密封冷藏回潮。冷藏储存5天左右。冷冻可以保存2个月左右，吃之前提前放到冷藏室，自然解冻。
小贴士
- 1、杏仁粉一定要选择超细的。而且一定也要过筛后使用。
- 2、TPT中的糖粉，要选择不含淀粉的纯糖粉。
- 3、建议选择色粉，我用的是DR的水溶性色粉。
- 4、关于晾皮，一定要晾到，手轻触不沾手
- 5、关于蛋白粉，不建议省略，冬天加1克，夏天加2.5克。
- 6、建议蛋白要用老化蛋白。操作很简单，蛋清置于容器中，覆盖保鲜膜，扎几个小孔放入冰箱冷藏3到5天。用时取出回温。
- 7、当你的糖水倒完后，蛋白霜的温度一定不能低于40度，否则会越搅拌越稀。
- 8、晾皮也不要太久，晾久了也会空心
