汉堡马卡龙

汉堡马卡龙

马卡龙——大家公认的一款烘焙界的颜值担当。它矫情的很明显,温度!湿度!搅拌手法!差一点都不行。它是问题少年——裂壳,空心,粘底。但是!谁又能挡的住它的诱惑呢。 汉堡马卡龙属于意式马卡龙,也叫厚马。一说意式马卡龙无疑是需要熬糖的。说起熬糖,你必须拥有一款探针式温度计。这个不能省略,凭借眼睛观察,我不认为是个好办法。因为真的会败在蛋白霜的部分。熬糖水的锅,不要太大,尽量选择一些品牌的熬糖小锅。如果你的工具不全,建议你不要轻易尝试。

凤梨娜娜

+关注

53 菜谱

233 粉丝

13 关注

APP中收藏菜谱

食材

  • 杏仁粉A(TPT) 90
  • 糖粉A(TPT) 90
  • 蛋白A(TPT) 26
  • 蛋白B(蛋白霜) 33
  • 细砂糖B(蛋白霜) 15
  • 蛋白粉B(蛋白霜) 1
  • 细砂糖C(糖水) 75
  • 水C(糖水) 22
  • 馅料 适量
  • 色粉 适量

步骤

汉堡马卡龙,糖粉与杏仁粉过筛,加入色粉,充分搅拌均匀

1. 糖粉与杏仁粉过筛,加入色粉,充分搅拌均匀

汉堡马卡龙,搅拌均匀后,中间挖个坑。

2. 搅拌均匀后,中间挖个坑。

汉堡马卡龙,将TPT中的老化蛋白取出称量。

3. 将TPT中的老化蛋白取出称量。

汉堡马卡龙,倒入刚才挖好的坑中,用周围的粉盖住蛋白

4. 倒入刚才挖好的坑中,用周围的粉盖住蛋白

汉堡马卡龙,先用刮刀轻轻搅拌,稍微混合后,加大力度按压。直到充分搅拌均匀。因为是汉堡马卡龙的蛋白26克少于传统马克龙的33克,这步会费力些。切!抹!压都可以。搅拌均匀后,盖上保鲜膜。去做蛋白霜。

5. 先用刮刀轻轻搅拌,稍微混合后,加大力度按压。直到充分搅拌均匀。因为是汉堡马卡龙的蛋白26克少于传统马克龙的33克,这步会费力些。切!抹!压都可以。搅拌均匀后,盖上保鲜膜。去做蛋白霜。

汉堡马卡龙,蛋白霜部分的蛋白。也就是蛋白B。加入蛋白粉打发。

6. 蛋白霜部分的蛋白。也就是蛋白B。加入蛋白粉打发。

汉堡马卡龙,打蛋白的同时,熬糖水。

7. 打蛋白的同时,熬糖水。

汉堡马卡龙,糖水部分材料。也就是水与糖,放入锅中。把温度计的探针放入锅中。将糖水熬制118度,熬糖水时不要搅拌,以免返沙。天气潮湿的话可以把糖水的问题提高到119—120度。

8. 糖水部分材料。也就是水与糖,放入锅中。把温度计的探针放入锅中。将糖水熬制118度,熬糖水时不要搅拌,以免返沙。天气潮湿的话可以把糖水的问题提高到119—120度。

汉堡马卡龙,糖水温度到118度。分次加入打发的蛋白中,边打边倒。这部实在腾不出手拍图。有几点问题提示一下。第一,糖水倒时一定要一点一点倒,第二,倒糖水时不要倒到容器壁或者打蛋器搅拌头上,第三,打蛋器的出风口,不要对着放有糖水的容器。将全部倒完之后持续打,待蛋白霜温度略高于手温,停止搅打。提起呈小弯钩即可。

9. 糖水温度到118度。分次加入打发的蛋白中,边打边倒。这部实在腾不出手拍图。有几点问题提示一下。第一,糖水倒时一定要一点一点倒,第二,倒糖水时不要倒到容器壁或者打蛋器搅拌头上,第三,打蛋器的出风口,不要对着放有糖水的容器。将全部倒完之后持续打,待蛋白霜温度略高于手温,停止搅打。提起呈小弯钩即可。

汉堡马卡龙,蛋白霜分三次加入TPT中。第一次加入后,充分搅拌,稍微用力,压拌,抹都可以,让它消泡。

10. 蛋白霜分三次加入TPT中。第一次加入后,充分搅拌,稍微用力,压拌,抹都可以,让它消泡。

汉堡马卡龙,第二次搅拌,要稍微轻一些,翻拌,轻按压。不要向第一次那样用力了哦

11. 第二次搅拌,要稍微轻一些,翻拌,轻按压。不要向第一次那样用力了哦

汉堡马卡龙,第三次加入蛋白霜后,要格外注意!将容器倾斜,让面糊靠近容器下部。刮刀满载面糊,置于高度,让它自由流下。反复。待看不到蛋白霜,拉起刮刀,面糊可以呈丝带状重叠,装入裱花袋中。

12. 第三次加入蛋白霜后,要格外注意!将容器倾斜,让面糊靠近容器下部。刮刀满载面糊,置于高度,让它自由流下。反复。待看不到蛋白霜,拉起刮刀,面糊可以呈丝带状重叠,装入裱花袋中。

汉堡马卡龙,挤在烤盘中,不要挤太大,要留有一定空间,以免手拉手。

13. 挤在烤盘中,不要挤太大,要留有一定空间,以免手拉手。

汉堡马卡龙,挤好后,晾皮30分钟。待手指触碰不粘手了,就可以烤了。烤箱160度 10到12分钟。具体温度根据自己烤箱脾气操作。粘底说明烤的时间不够,裂壳说明温度过高了等等。判断是否熟了,可以在快烤熟时,轻推马卡龙顶部,底部不晃动就熟了。

14. 挤好后,晾皮30分钟。待手指触碰不粘手了,就可以烤了。烤箱160度 10到12分钟。具体温度根据自己烤箱脾气操作。粘底说明烤的时间不够,裂壳说明温度过高了等等。判断是否熟了,可以在快烤熟时,轻推马卡龙顶部,底部不晃动就熟了。

汉堡马卡龙,摊凉后挤入馅料,密封冷藏回潮。冷藏储存5天左右。冷冻可以保存2个月左右,吃之前提前放到冷藏室,自然解冻。

15. 摊凉后挤入馅料,密封冷藏回潮。冷藏储存5天左右。冷冻可以保存2个月左右,吃之前提前放到冷藏室,自然解冻。

小贴士

  1. 1、杏仁粉一定要选择超细的。而且一定也要过筛后使用。
  2. 2、TPT中的糖粉,要选择不含淀粉的纯糖粉。
  3. 3、建议选择色粉,我用的是DR的水溶性色粉。
  4. 4、关于晾皮,一定要晾到,手轻触不沾手
  5. 5、关于蛋白粉,不建议省略,冬天加1克,夏天加2.5克。
  6. 6、建议蛋白要用老化蛋白。操作很简单,蛋清置于容器中,覆盖保鲜膜,扎几个小孔放入冰箱冷藏3到5天。用时取出回温。
  7. 7、当你的糖水倒完后,蛋白霜的温度一定不能低于40度,否则会越搅拌越稀。
  8. 8、晾皮也不要太久,晾久了也会空心
菜谱创建于:2018年02月05日 23:09

应季菜肴

保存到手机 看其他做法