不甜腻纯手工开酥脏脏包
Q弹，好次，不甜腻纯手工开酥脏脏包
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食材
- 主面团材料:
- 新良高筋面粉 200g
- 新良低筋面粉 20g
- 白砂糖 16g
- 鸡蛋1只 56g
- 耐高糖干酵母 5g
- 多美鲜动物黄油 16g
- 纯净水 135g
- 全脂无糖奶粉 16g
- 法芙娜可可粉 10g
- 盐 3g
- 开酥黄油:
- 多美鲜动物黄油 135g
- 淋面:
- 动物淡奶油 40g
- 65%纯可可巧克力 40g
- 法芙娜可可粉筛表面 若干
步骤
1. 开酥黄油常温软化一下135克切成片，排列成正方形，（如图）铺在油纸的一半处。（油纸要长度60cm左右，对折一下。）
2. 然后将油纸对折盖好。
3. 轻轻敲打。
4. 继续用滚轴滚成20x20cm左右。放入冷藏……
5. 趁黄油冷藏时间准备好主面团材料。
6. 除了黄油和盐，主面团材料部分倒入厨师机或面包机搅拌缸。
7. 先低速混合至看不到干粉，再中速揉至粗膜，（如图）撕开的边缘破边很粗糙。
8. 加入常温软化好的黄油和盐……继续低速至看不到黄油，再高速揉面。
9. 揉至（如图）透明的薄膜，破口处光滑即可。
10. 整理揉好的面团包上保鲜膜，冷冻（冬天）26分钟–30分钟。千万不要冻硬了。
11. 取出冷冻好的面团，提示:（由于面团中含有大量的黄油，在操作过程中如果有粘的现象，一定要撒粉但不要太多）。
12. 用擀面杖擀成如图的状态。长度大概是黄油片的2倍。
13. 将冷藏好的黄油片放入中间。
14. 贴紧左右折合起来。
15. 接缝处一定要轻轻的按平。
16. 以上方向不变，继续用滚轴擀薄。
17. 切掉两头不整齐的边缘。
18. 以面皮总的长度分中心线，左边右边对折。
19. 接以上步骤对折。即完成了第一次擀卷（三折）。
20. 接以上方向不变，用滚轴继续擀面，厚度大概4mm，切掉两头不整齐的边缘。
21. 以面皮总的长度分中心线，左边右边对折。
22. 再对折。即完成了第二次擀卷（三折）。提示要点:由于面皮经过两次擀卷，面筋已经承受不住再次擀卷，所以要冷藏松弛。
23. 插入提示:以上折叠好的宽度为12cm左右 作为参考。这是接以上横过来的图片。
24. 包裹保鲜膜放入冷藏35分钟左右。（松弛）
25. 取出松弛后的面皮，注意方向!以上方向不变。
26. 最后一次擀卷完成……提示:（面皮的薄度可以看到明显的黄油，但不可以破皮以免混酥。）切掉两端不平整的边缘。总长大约44㎝。
27. 切割4份……
28. 从一头包入一颗巧克力。提示:（不喜欢太甜的就选择跟我一样的用65%纯可可巧克力）
29. 配方中正好可以做四个脏脏包的数量。
30. 发酵方法请看食谱末尾提示……。不要通电开启烤箱功能。底部烤盘注入热水，冷却后要继续更换热水知道发酵完成。
31. 发酵完成大概3个小时……状态是原来的1.5倍左右。
32. 提前预热烤箱180度5分钟。烤盘放入中层。再上火180度下火165度，烤25分钟即可。
33. 出炉……放凉。
34. 接着我们来制作淋面部分，40克巧克力加40克淡奶油，隔水加温。
35. 至完全融化。
36. 可以用裱花袋或者直接倒入脏脏包表面，筛上可可粉。
37. 脏脏包就做好了。
38. 迫不及待的切开一个，分层明显，外酥里嫩。脆而不粘
39. 第二天早上的状态，冬季常温24小时也无妨。喜欢的朋友试试吧。
小贴士
- 1-揉面要到位，要形成薄膜，这样的面团，延展性才会好。
- 2-擀卷过程中如果有粘，一定要撒上少量的高粉防粘，以免粘皮破酥
- 3-擀卷的重要工具建议用滚轴，擀面杖还是不太容易操作的。
- 4-步骤30中发酵问题:一定要注意温度26度左右不宜过高。由于面包皮中含有大量的黄油，温度过高会导致黄油融化。市面上的大部分烤箱没有低温发酵功能的（怎么会那么落后），所以可以利用常温发酵，只是时间比较长。也可以放在封闭的容器里面，不断的加入更换热水。也可以像我一样，直接放烤箱不通电更换热水，直到发酵完成。
- 5-每一款烤箱都会有温度的偏差，以上温度仅供参考，要熟悉掌握自己的烤箱温度。建议底火的温度最好比上火的温度低10到15度左右。
- 6-在烘烤过程中，面包体会有渗油的情况，随着面包的慢慢成熟，渗油的现象会慢慢消失，这是正常现象。直到渗油结束，也可以作为参考面包成熟的标准。
