香米粥吐司 ～～附吐司问题汇总

小贴士

1. 关于长个：
2. 1.吐司要长个，一定要揉到完全阶段，要出膜，不一定是要手套膜，但一定要有比较好的延展性，面团要有很好的手感，能拉出富有弹性而强韧的薄膜，用手指戳不易破洞，就是有破洞，边缘也是光滑平整的。太薄的膜也是不合格的，没有韧性一拉就破，那吐司的膨胀过程中是无法包裹住气体的，也就长不大了。要出膜，面团的水量要到位，太干太稀都出不了好的薄膜，当然，面粉和酵母的品质也要保证。面粉品牌的不同，季节的不同，吸水性都会有差异，要随时地调整。吸水性强的面粉容易出膜，弹性也好，夏天面粉吸水性要比冬天差一点。要想吐司长个子，就必须做出水量适中有弹性的面团，这样面团的筋度链裹入空气的能力才强，进烤箱后的膨胀能力才强。过于湿软的面团弹性不佳，裹气能力差，一般是由于水量过大，油性物质太多或是盐太少造成的。这样的面团很容易擀开，卷后码入吐司盒即使发到了8.9分满，后期也是膨胀不了多少的。吐司的擀卷，如果卷太紧，圈数太多的话，也不利于吐司的长个。一般2.5圈是最佳状态。
3. 2.面包的第一次发酵一定不能过头，否则二次发酵就没有多大的余地了。二次发酵的温度一定不能超过40度，否则酵母都烫死了，还让吐司怎么长高啊！
4. 3.揉面过程中的温度也不能太高，所以夏天揉面最好使用冰水，温度太高会对面包组织有影响。
5. 4.经过两次发酵做出来的面包组织更好，质地也更细腻，当然口感也就更好。
6. 关于收腰：
7. 1.没烤透，盖盖子的平顶吐司一般温度要比山型吐司高20.30度，当然也和吐司盒的品牌有关，要根据自家的烤箱脾气和吐司盒品质慢慢磨合出最佳的温度，太高或太低都会影响吐司的烤制。
8. 2.柔性材料太多，柔性材料包括糖、改良剂、蛋黄、蜂蜜、酵母、油脂，还有汤种也属于柔性材料，适当的添加柔性材料，可以起到润滑面筋，延缓面包老化，使面包变得柔软的作用，过多的添加则会使面团过于瘫软，无法支撑烘烤时的迅速膨胀，造成缩腰。
9. 3.整型时面筋松弛不够及成型过紧。
10. 4.出炉后未及时脱模，刚出炉的吐司还十分柔嫩，里面还有大量的水蒸气和热气未散发出去，不及时脱模，这些热气会闷在吐司盒里，导致缩腰的形成。
11. 关于组织粗糙：
12. 1.揉面不到位
13. 2.面团发酵不足
14. 3.面团发酵过度
15. 4.搅拌时温度太高
16. 5.发酵温度太高
17. 6.炉温偏低或太高
18. 7.面团太硬
19. 8.整型不当，面筋被破坏
20. 关于沉积：
21. 沉积是面团没有得到充分的发酵，沉积又分底部沉积、两侧沉积和中间沉积。
22. 1.底部沉积，二次发酵不到位，底部没有充分舒展开来，烤出来自然有沉积现象；擀卷事底部卷太紧，发酵过程中这部分难以膨胀造成沉积；材料没有揉合均匀，在有加干果、粗粮的情况下，添加物没有均匀分布在面团中，那么重的部分就会下沉，形成沉积。
23. 2.两侧沉积，面团太多，如果放入的面团超过吐司盒的标准盛放量，那么在两侧和底部的面团就会未完成发酵时，面团已经填满吐司盒，看高度觉得发酵完成了，其实贴着模具边的面团还没有完全舒展开；擀卷太宽，面团在吐司盒里的膨胀，不光是纵向的，还有横向的，擀卷后的宽度和吐司盒相当甚至比吐司盒还宽，那么就是扼杀了面团在吐司盒里横向发展的机会，两侧的面团没有足够的空间膨胀，当然会造成沉积，一般擀卷厚的面团比吐司盒的宽度要窄上1厘米多。
24. 3.中间沉积，这样的沉积比较特殊，也是因为面团没有充分的膨胀，中间的沉积来自哪里，来自擀长面团卷起来的部分，为什么就这一块沉积，是它和别的部位面团不一样，松弛完成后有没有觉得面团表皮特别干，是因为在松弛过程中由于操作失误造成面团表皮被风干，擀卷后风干的表皮就位于面团的中间，已经被风干，自然没有办法顺利膨胀，烘烤后造成中间部分的沉积，解决的办法是在松弛时，面团表面盖上一块拧干的湿毛巾。
25. 关于表面有气泡：
26. 1.面团发酵过度
27. 2.二次发酵湿度太大
28. 3.面团太软
29. 4.面团搅拌过度
30. 5.整型时面团内部空气未充分排出
31. 6.炉温过高