蕨菜炒腊肉
煮夫当家：阳春食蕨正当时 去取快递回来的路上，在山民手里买到一把蕨菜。特意叫过来儿子问他：“这是什么”？儿子答得干脆：“菜”！回答正确。可我想问的是：“这叫什么菜？”“莴苣”！这五谷不分的崽，真是让我哭笑不得了。借机科普下： 蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜，喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林；其食用部分是未展开的幼嫩叶芽，经处理的蕨菜口感清香滑润。 蕨菜食用记载最早见于《诗经》：“陟坡南山，言采其蕨。”《尔雅·翼》载：“蕨生如小儿拳，紫色而肥。”《诗经·陆玑疏》云：“蕨，山菜也。初生似蒜，紫茎黑色，可食如葵”。蕨菜产地广泛南北都有，在产区群众一般把蕨菜俗呼为“拳头菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”。名菜“佛手鱼翅”由此而得名，实即“蕨菜鱼翅”。 今天我要教大家做的这道则是地道的湖南风味菜：《蕨菜炒腊肉》。
9 菜谱
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食材
- 湖南腊肉 200克
- 野蕨菜 400克
- 干椒节，蒜片 适量
步骤
1. 这是我买回未经加工的蕨菜。粗加工：去掉卷曲的芽尖和底部因釆摘而折伤发黑的伤口部分。
2. 切成长短均匀的段。过水烫一下。这样做是为了去掉蕨菜的苦涩味。漂去附着的尘土和绒毛，令口感更好。
3. 汆过水后，初显作为菜的诱人姿色。
4. 再用清水过凉，浸泡一会。这样苦涩味会去得干净一些。这里要提醒一下：蕨菜是惟一被科学证明有增加致癌风险的植物。这里的“增加致癌风险”，是指得病的可能性增加，当然不是“吃了就会得癌症”。所以也不用大惊小怪。
5. 精选湘西腊肉。因为是炒了吃选的肥多瘦少的腊肉，我需要腊肉油那特有的香味滋润蕨菜。腊肉切的薄片，易熟，易出油。这刀功，各位童鞋，不觉得此处要点个赞吗？
6. 腊肉也要过水，这是为了去除腊肉的烟薰味和咸味。配上干红椒节，湘菜嘛你懂的，无辣不欢！接下来就简单了。
7. 先将腊肉下锅炒出香味，煸出油来。
8. 将腊肉捞出，下干椒节到锅里用腊肉油将干椒节煸炒出椒香味。
9. 下蕨菜，去盐和一点点生抽，味精，定味型。 先下蕨菜是因为腊肉是不需要盐的。中国烹饪的技法特点就是根据食材的不同，分次投料，逐步入味，做到和而不同层次分明。以期达到一菜一味，百菜百味的精妙境界。
10. 最后下腊肉快速合炒。过程中调点白酒。白酒有杀菌，去腥，去异味，增香鲜的作用。
11. “蕨菜炒湘西腊肉”出锅了！ 可以看图，咽口水，说话，点赞了。 圈粉，就用原创美食图片文字说话。 加入网上厨房一年，这是我写的第4个菜谱。好像有点懒！不过，如果喜欢我写的菜谱的人多，没准我会变勤快的。
小贴士
- 温馨PS：蕨菜营养丰富，一般人群均可食用，脾胃虚寒者慎用，常人也不宜多食。
