鮮嫩爆汁豬肉餡餅

1. 準備餡餅餅皮(燙麵)

2. 將70度熱水125g 倒入盆中

3. 用湯匙(避免燙到手)拌成和雪片狀，再加入150g冷水

4. 讓麵粉和水分充分混合後，揉成不沾黏、無粉末、有筋性的狀態團狀即可，不用太光滑。

5. 將麵團放到塑膠袋內鬆弛20分鐘，麵團鬆弛過後變軟，才桿得開來。等候的中間可以拌餡料。

6. 準備餡料： 先用80g滾水泡1g花椒，讓花椒的味道泡出來在水裡面。等水涼了以後，把花椒濾出來丟棄，留下冷卻的花椒水備用。

7. 絞肉放到盆中，攪和打出黏性

8. 將鹽、醬油、味精、香油、沙拉油、薑泥等調合在一起備用。

9. 『打水』 先絞肉放到盆中，用手先攪和、打出黏性後，將適量花椒水加入絞肉後進行攪和、摔打等動作，待絞肉完全吸收、增加黏性後..再進一步加入適量花椒水。攪拌->慢慢加水循環進行數次後，讓80g花椒水順利被吸收。

10. 先把備用的調味料一次加入，繼續攪拌到均勻、有黏性的狀態；再加入所有蔥花，攪至均勻。 由於餡料打水後質地偏軟，放入冷凍庫一小時降溫，能夠增加黏度硬度，以利後面包餡步驟的操作。不要冰過頭結凍了！

11. 處理面皮： 麵團鬆弛完成後取出放在檯面上搓成長條，如果麵團太大，可以先分割兩三份後再分別搓成條狀。 將長條狀用切割板分成40g一劑的份量。

12. 桌面適度灑上手粉，避免黏手黏桌。 左手大拇指放在小圓片中間，食指夾住麵片。 (a)右手用桿麵棍從小圓片下緣往中間桿，左手拇指有位置標記功能，差不多桿到中間就好。 (b)桿到中間後右手把桿麵棍滾回原先麵皮外面的位置，左手把麵皮旋轉約60-90度。 (a) - (b) 反覆幾次(影片中大約8～12次)後就能桿成圓形的餡餅皮。(a)步驟的需施力於桿麵棍，(b)步驟只是將桿麵棍滾回，不需要施力。 將準備的劑子都桿一桿變成餡餅皮。

13. 取40g的內餡放餅皮中間(連皮帶餡80g)，用包肉包的方式將外層餅皮像水餃一樣在邊邊抹上一點點水，一折一折捏起來，左手大拇指把內餡壓在中間，

14. 最後變成肉包狀。 皺摺的中間捏緊不要留縫隙，避免在煎餅的階段湯汁漏出來。

15. 將所有包好的肉包皺摺朝下放置台面上，稍微壓扁，成為餡餅狀

16. 平底鍋將油加熱後，開中小火慢慢煎，將熱度慢慢傳導到餡裡面。等兩面呈現焦黃，餡餅膨脹起來的狀況，就可以起鍋了。

17. 汁多爆漿之手工豬肉餡餅