红糖花卷(黑米版)

红糖花卷(黑米版)

近来病毒的侵蚀催生了很多家庭厨师,让很多原来十指不沾阳春水的人都纷纷洗手作羹汤,各种馒头包子刷遍了群和朋友圈,但是翻车现场也同样壮观:) 有很多刚接触面点的人,经常来咨询我,不知道要发酵到什么状态,有些根本不知道要二次醒发就直接上锅了;有些醒发时间过长,即使你跟她说轻按回弹,她也完全没个度。所以往往是即使一发的蜂窝很完美,但最后出品都是塌的塌硬的硬。 因为家里很多黑米粉库存,而我又喜欢研发新菜谱,今天尝试做了这个黑米花卷馒头,顺便分享一个水球法来判断二次醒发度,我觉得这个方法对新手来说还是比较实用的。 米和面搭配做出的馒头,既有面的的嚼劲,又有米的香气,做成花卷状,很松软,而且醒发控制得好,表皮也很光滑。 —— 环境温度:24.3度 空气湿度:69% 一发:1小时 二发:28分钟

莉莉菲

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食材

  • 中粉 240克
  • 黑米粉 60克
  • 红糖 30克
  • 150克
  • 耐高糖酵母 3克
  • 葵花籽油 10克

步骤

红糖花卷(黑米版),先<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 156925'>水</a>合法把140克<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 156925'>水</a>(留了10克后面融解酵母)+<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 882'>红糖</a>+面粉+黑米粉用筷子拌均匀到没有干粉,然后盖保鲜膜室温放置1小时;

1. 先合法把140克(留了10克后面融解酵母)+红糖+面粉+黑米粉用筷子拌均匀到没有干粉,然后盖保鲜膜室温放置1小时;

红糖花卷(黑米版),经过1小时的浸润,面粉充分吸收了水变得柔软看不到干粉,10克水融解酵母倒进去;

2. 经过1小时的浸润,面粉充分吸收了水变得柔软看不到干粉,10克水融解酵母倒进去;

红糖花卷(黑米版),揉成光滑的面团后滚圆,盖保鲜膜发酵至2倍大(这个温度需要1小时);

3. 揉成光滑的面团后滚圆,盖保鲜膜发酵至2倍大(这个温度需要1小时);

红糖花卷(黑米版),发酵好的面团,拉起来呈细密的蜂窝状;

4. 发酵好的面团,拉起来呈细密的蜂窝状;

红糖花卷(黑米版),留出8克左右的一个小球做水球法,剩下的面团均分为六份,每份约84克,分别揉到切面无大气孔,滚圆盖上保鲜膜;

5. 留出8克左右的一个小球做水球法,剩下的面团均分为六份,每份约84克,分别揉到切面无大气孔,滚圆盖上保鲜膜;

红糖花卷(黑米版),按顺序取第一个面团擀开成约23CM长的长方形面片,并抹上一层干粉;

6. 按顺序取第一个面团擀开成约23CM长的长方形面片,并抹上一层干粉;

红糖花卷(黑米版),薄刷上一层<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 116013'>葵花籽油</a>,留出长边不刷便于粘合;

7. 薄刷上一层葵花籽油,留出长边不刷便于粘合;

红糖花卷(黑米版),由下往上卷折起来;

8. 由下往上卷折起来;

红糖花卷(黑米版),用刀把面卷切成两条,留一头不切断;

9. 用刀把面卷切成两条,留一头不切断;

红糖花卷(黑米版),把切面朝上,交叉扭成绳子状;

10. 把切面朝上,交叉扭成绳子状;

红糖花卷(黑米版),一手把没切断那头用手固定压着,另一手拿着切面朝上缠绕起来,把后面的那头也压到底下去,垫上油纸,做好一个要立马放进冰箱,待全部做完后再一起码进蒸锅里,敞开锅盖进行二次醒发,发酵结束,加盖,冷水开蒸,上汽后转小火蒸13分钟,熄火焖3分钟即可开锅。

11. 一手把没切断那头用手固定压着,另一手拿着切面朝上缠绕起来,把后面的那头也压到底下去,垫上油纸,做好一个要立马放进冰箱,待全部做完后再一起码进蒸锅里,敞开锅盖进行二次醒发,发酵结束,加盖,冷水开蒸,上汽后转小火蒸13分钟,熄火焖3分钟即可开锅。

红糖花卷(黑米版),成品1

12. 成品1

红糖花卷(黑米版),成品2

13. 成品2

红糖花卷(黑米版),成品3

14. 成品3

红糖花卷(黑米版),成品4

15. 成品4

红糖花卷(黑米版),成品5

16. 成品5

小贴士

  1. △ 不同牌子面粉吸水率不同,请根据面团的实际情况调整用量,比如±10~20克;
  2. △ 水合法的好处时,面粉充分吸水后,更易于揉光滑;
  3. △ 擀面片的时候,要先往四边擀,然后再往两头擀,并且边擀边移动,同时要撒些粉防粘底,最后擀好后还要抹一层粉再刷油,这样做出来的花卷才能不粘而层次分明;
  4. △ 刷的油可以是葵花籽油或玉米油,不要用花生油、菜籽油和橄榄油这类味道重的油影响口感;
  5. △ 因为要做造型,温度又高,先做好的容易发酵,等全部做完再二次醒发就不能统一了,导致出品有大有小表皮粗糙或塌陷,所以先做好的要放进冰箱;
  6. △ 敞开盖子二次醒发,是为了让表皮风干形成保护膜更光滑;
  7. △ 如果前面的步骤都没问题,但最终还是粗糙塌陷,请检查蒸的时间是不是过长了,一般单次单层单个不超过100克的馒头,15分钟左右即可。
菜谱创建于:2020年08月20日 22:10

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