秋风扫落叶，正值泡菜的季节...

秋天是个好季节，空气好、干燥，丰收且可在烈日下晒干货。以前每年的这个时候，家中的奶奶、姥姥、妈妈、各位亲爱的姨都会开始准备过冬的泡菜和等等食物。奶奶和姥姥已故，但传给家中的女子们一手好手艺，过冬的泡菜都是出自她们之手。（到我们这辈，这手艺可能就没了...衰）基本从晒辣椒，自家做辣椒粉开始。辣的欢，辣的要命！

大白菜泡菜最常见，根据每个家庭的规模决定购买数量。我们家一个冬天大概40颗大白菜泡菜就可以了！！存放在地窖里，吃到明年的春节，过冬时口味最佳。

但是，大白菜泡菜只是沧海一粟，就像平时吃的白米饭一样，是标配。每位妈妈做的泡菜都有各家的味道，我也是偏爱自己家的那个口味。 除了标配，还得有一些点缀吧~ 吃烤肉的时候要配上萝卜丝泡菜一起啤酒烧着吃；喝点牛尾汤之类的清汤时就配上小萝卜泡菜（也叫小伙子泡菜…）；入冬之前还会有一些特别的小菜做的泡菜。泡菜的口味、做法、种类会因为地理位置、环境而不同，不过很多时候就是放在超级大的盆里，这么揉搓和腌制的。

大白菜泡菜、小萝卜泡菜、萝卜块泡菜，都是美味无敌~ 有些泡菜虽然材料一样，但切割的形状不同也会有不同的滋味，成熟的时间也会不同，都是料理的艺术!

现在韩餐馆很多，大家可能觉得泡菜就是餐前提供的一些免费菜品，还有泡菜汤、泡菜饼、泡菜火锅这些。但同样都是使用了大白菜泡菜，它们的成熟度也是相当不同的。 餐前泡菜：成熟度刚刚好，基本都会有白菜叶和帮子部分，吃起来酸酸辣辣，爽口为宜。 泡菜饼用泡菜：刚刚腌制或未成熟的泡菜为宜，酸度不高，但已入味三分，多使用白菜帮子部分，切的较碎。 泡菜汤/泡菜火锅用泡菜：使用成熟过度的老泡菜，即成熟到酸度较高，直接入口过酸的泡菜。多用叶子部分，做出的汤底浓郁，有酸辣的口感。

如果有朋友去过吉林延边，且去逛过随便什么菜场，都会看到有专门的区域是出售泡菜的。每家都会卖力吆喝自己的东西，但谁好谁差也都是自己口味的问题啦。虽然尚未掌握到腌制标配版大白菜泡菜的真谛，但每次都会有进步，也是令人开心的事情。何时手艺到了，也来分享分享菜谱咯~