说说关于粉粉（高筋粉、低筋粉、泡打粉、酵母粉、碱面）的这些事

做烘焙我们常用到的有高筋面粉，低筋面粉，普通面粉，玉米淀粉，泡打粉，酵母。刚入烘焙的小白或许看见超市摆放的这些面粉很疑惑无法下手，下面我一一介绍下。

①高筋面粉

高筋面粉指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。

②低筋面粉

低筋面粉简称低粉又叫蛋糕粉，日文称为薄力粉，低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质9.5%以下的面粉。

③泡打粉

泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。泡打粉是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。

④酵母粉

酵母粉是一些单细胞真菌，一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。

⑤碱面

碱面，又名苏打、纯碱，即食用碱，主要成分是碳酸钠，在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则面死而发酸；过多称为“碱大”，则开花而色黄。 用活性酵母发面则基本不用碱中和。碱面在熬稀饭时酌量加入，可增加粘稠度，常喝对有胃酸的人有好处。如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片，是食疗的好方法。

⊙下面我回答下朋友昨天问的问题

▲为什么用高筋粉加玉米淀粉做甜甜圈？

在上面的定义上我们看到，高筋面粉蛋白质含量相对别的面粉高很多，容易起筋具有很好的延展性，做过面包的宝贝们都知道必须揉出手套膜做好的面包才能拉丝口感好，手膜这个状态就是它继承了高筋面粉的延展性了，当你破坏面团筋性重新组织揉好组成新的面团面粉的筋性就显露出来了，（高筋面粉事宜做有嚼劲的面包，千层酥，泡芙一类），甜甜圈的口感是松软的蛋糕口感，正常情况下需要用到的是低筋面粉，如果家里没低筋面粉是可以高筋面粉加少量玉米淀粉进行调筋性的也就是说（低筋面粉＝高筋面粉＋玉米淀粉）甜甜圈有用高筋粉加玉米淀粉还有直接用低筋面粉这个问题我们就解决了。

▲为什么高筋面粉和低筋面粉都需要放泡打粉，我的回答是可不放

我们是可以通过打发好的蛋白糊来做甜甜圈的，蛋白糊的膨胀度不比泡打粉差，这里的为什么低筋面粉也用泡打粉我觉得应该是怕打发的蛋白不稳定放泡打粉加上稳定在或者没有打发蛋白直接活面糊。

又要啰嗦一句了，蛋白为什么能有膨胀作用？

我们做蛋糕都会打发蛋白，说白了就是先破坏蛋白内部组织然后往蛋白里打气。蛋白中有二种主要的蛋白质－－球蛋白与粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力，使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫，增加表面积使体积膨胀；粘液蛋白则是使形成的泡沫发生热变性，从而凝固，这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。简而言之，球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去，这也是为什么有时候我们手法操作不当或者打发过度，鸡蛋不新鲜会有消泡了。 总结一下，高筋面粉适合做有嚼劲的面包，低筋面粉适合做蛋糕，西点，饼干，馒头等口感松软筋性不大的食物，发酵馒头最好用天然酵母少用泡打粉，外面买的很松软是添加了泡打粉的缘故化学试剂最好避免吧。

写在最后

起发最好的添加剂虽然是泡打粉，蛋糕类需要起发通过打发蛋白也是个好方法，面食馒头中可以用天然酵母一样起发很好，泡打粉不是说不可以吃是最好不吃，不然泡打粉厂家要来打我了，哈哈。 我们做食物配方也不是一成不变的可以根据自己需求进行些许改变，好比做慕斯需要吉利丁粉你着急做又没有怎么办，可以把吉利丁粉换成QQ糖…… 民以食为天，食以嘴为先。我们既要吃着好吃，又要吃着健康，吃了不健康的东西我们也让它变得健康，吃火锅我们饭后会喝杯酸奶调理下肠胃或者吃料时候加些蒜泥缓解肠胃一样。 上述问题只是个人观点，不喜勿愤。有什么问题可以@sunbao麻麻。