日本鱼糕

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食材

鱼
食盐
调味料
蛋白
淀粉
水

步骤

日本鱼糕,漂洗：用采肉机（把<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 401'>鱼</a>加压于具小孔的金属网上，其肉可以通过，皮和骨被截留）采得的细碎肉，用几倍其量的冷<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 156925'>水</a>漂洗2～3次，其目的是去除臭味、色素和脂肪；漂洗的程度根据原料种类和鲜度不同而异。

1. 漂洗：用采肉机（把鱼加压于具小孔的金属网上，其肉可以通过，皮和骨被截留）采得的细碎肉，用几倍其量的冷水漂洗2～3次，其目的是去除臭味、色素和脂肪；漂洗的程度根据原料种类和鲜度不同而异。

日本鱼糕,擂溃：漂洗终了控水并用碎肉机切细，加入2.5%的食盐，用擂溃机搅拌、擂溃30～60分钟，此间为避免<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 1117'>蛋白</a>质变性，应尽可能保持低温（15℃以下），使盐溶性<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 1117'>蛋白</a>质全部溶出，这一点十分重要。在擂溃后期如有必要，可加入<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 190518'>调味料</a>、<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 1117'>蛋白</a>、淀粉及水等。

2. 擂溃：漂洗终了控水并用碎肉机切细，加入2.5%的食盐，用擂溃机搅拌、擂溃30～60分钟，此间为避免蛋白质变性，应尽可能保持低温（15℃以下），使盐溶性蛋白质全部溶出，这一点十分重要。在擂溃后期如有必要，可加入调味料、蛋白、淀粉及水等。

日本鱼糕,加热：碎鱼成型后，用烧、蒸、煮、炸等方法进行加热。加热的目的不仅在于使蛋白质凝固，还为杀菌和使淀粉糊化。产品不同加热的条件各异。从卫生出发，原料中心温度至少要达到75℃以上。加热和擂溃一样，对产品的品质管理都极为重要。

3. 加热：碎鱼成型后，用烧、蒸、煮、炸等方法进行加热。加热的目的不仅在于使蛋白质凝固，还为杀菌和使淀粉糊化。产品不同加热的条件各异。从卫生出发，原料中心温度至少要达到75℃以上。加热和擂溃一样，对产品的品质管理都极为重要。

小贴士

将3%的食盐和鱼肉一起粉碎、整型、加热熬煮呈凝胶化的产物，其形状和味道多种多样，有的与原料的食用方法相同；有的则完全没有鱼类特征。

菜谱创建于:2011年01月26日 11:20

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