轻盈绵柔的戚风蛋糕
做过很多配方的戚风蛋糕，这个配方是我最喜欢最常用的。 蛋黄糊部分采用了后蛋法来做的，经过乳化过程蛋黄糊，增加的蛋糕的起泡力，使蛋糕长得更高，同时蛋糕的质地也更柔软。 配方量是一个18cm中空模的量。
36 菜谱
248 粉丝
25 关注
食材
- 蛋黄糊部分
- 牛奶 54g
- 细砂糖（蛋黄糊用） 30g
- 玉米油 54g
- 低筋面粉 80g
- 蛋黄4个 约80g
- 蛋白霜部分
- 蛋白4个 约160g
- 细砂糖（蛋白霜用） 60g
- 盐 0.5g
- 柠檬汁 几滴
步骤
1. 准备工作: 1.蛋白要用冰过的，冰的蛋白打发后比较稳定。 2.准备两个打蛋盆，其中一个放蛋白的一定要确保无油无水。 3.中空戚风模洗净并擦干水备用。 4.在打发蛋白时开始预热烤箱160℃。
2. 制作蛋黄糊 1.打蛋盆内加入牛奶和细砂糖，搅拌至糖溶解。
3. 2.缓慢的加入玉米油，边加入边用蛋抽搅拌，至水油充分乳化，几乎看不到油，成粘稠的状态。这个过程大概需要几分钟。
4. 3.筛入低筋面粉。
5. 4.用蛋抽按压轻拌几下，直到看不到干面粉就行。
6. 5.分次加入蛋黄，用蛋抽以左右和按压的方法搅拌均匀。
7. 6.搅拌好的蛋黄糊呈浓稠细腻的状态。
8. 制作蛋白霜 7.蛋白放入无油无水的打蛋盆内，加入盐和几滴柠檬汁，用打蛋器1档把蛋白打散呈鱼眼泡状，加入蛋白部分细砂糖的1/3（第一次加糖）。
9. 8.转3档打发。等到提起打蛋器，打蛋头可以带出长长的蛋白糊时，加入剩下细砂糖的一半（第二次加糖）。
10. 10.继续用3档打发，蛋白会慢慢变得细腻有光泽，开始有纹路，当打蛋头带起的蛋白变短，盆里的蛋白霜也开始有直立倾向，但尖端回下垂，有明显的弯钩，这时加入剩余的细砂糖（第三次加糖）。
11. 11.继续打发，当打蛋头的蛋白霜呈短一些的尖，但还是会弯下来，打蛋盆内的蛋白霜呈可直立，尖峰向下略弯曲的状态，蛋白霜就打发好了。
12. 12.开始混合蛋白霜个蛋黄糊。
13. 13.将1/3的蛋白霜加入到蛋黄糊中。
14. 14.用刮刀翻拌均匀。这个时候要拌匀，多翻拌一会没关系，使蛋黄糊和蛋白霜的密度接近，下一步才好拌匀而不易消泡
15. 15.将拌好的蛋黄糊倒回蛋白霜盆中，继续翻拌。
16. 16.注意搅拌的手法。 采用小岛老师的方法，很快就能搅拌均匀。右手拿刮刀左手转盆，在搅拌盆中间位置入刀，垂直插入到盆底，切到左下方出，画一个椭圆，刮刀抬起后再回到盆中间位置，每画一个圆，左手逆时针转一下盆，重复此动作。一定要抄底翻拌，动作要快。翻拌时注意观察是否拌匀，颜色全部均匀就好了，不要过度搅拌。
17. 17.面糊装入模具，震出大泡。
18. 18.烤箱预热好后，烤40～45分钟。具体依自家烤箱脾气来调整。 烘烤结束后立即取出，倒扣至完全冷却即可脱模。
小贴士
- 1.如果想要加蔓越莓、葡萄干或干果类，在蛋黄糊搅拌好后，加入到蛋黄糊中。（干果要切碎，果脯类要先泡软再加入）
- 2.鸡蛋的个头，带壳共260g-270g。
- 3.我的烤箱是三层的，所以入烤箱底层烘烤。
- 4.戚风蛋糕本身不甜，这个糖量刚刚好，不要随意减糖量，糖在蛋白打发的过程中起很重要的作用。
