虎皮蛋糕卷--其实很简单
虎皮蛋糕卷，其实就是普通的蛋糕卷披了一件虎皮大衣，看起来就很厉害了。虎皮大衣的做法也超简单，只要蛋黄打发好，虎皮大衣就成功一半了，看着烤箱里虎皮花纹的形成，是很有意思的过程。。
36 菜谱
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食材
- 【虎皮部分】
- 蛋黄 8个
- 细砂糖 40g
- 玉米淀粉 15g
- 【蛋糕卷部分】
- 蛋黄糊:
- 牛奶 50g
- 细砂糖 20g
- 玉米油 50g
- 低筋面粉 80g
- 蛋黄 4个
- 蛋白霜:
- 蛋白 4个
- 细砂糖 40g
- 柠檬汁 几滴
- 【淡奶油夹心】
- 淡奶油 100g
- 白朗姆酒 几滴
- 香草精 几滴
步骤
2. 2.用电动打蛋器打发至蛋黄糊颜色变浅，体积变大，提起打蛋器，滴落的面糊能保持几秒不消失。
3. 3.筛入玉米淀粉，用刮刀翻拌均匀。
4. 4.将搅拌好的虎皮蛋黄糊倒入烤盘，烤箱预热200℃，烤10分钟左右。
5. 5.烤至虎皮上色满意后出炉。
6. 6.制作蛋糕卷部分的蛋黄糊 。 打蛋盆内加入牛奶和细砂糖，搅拌至糖溶解。
7. 7.缓慢的加入玉米油，边加入边用蛋抽搅拌，至水油充分乳化，几乎看不到油，成粘稠的状态。这个过程大概需要几分钟。
8. 8.筛入低筋面粉。
9. 9.用蛋抽按压轻拌几下，直到看不到干面粉就行。
10. 10.分次加入蛋黄，用蛋抽以左右和按压的方法搅拌均匀。
11. 11.搅拌好的蛋黄糊呈浓稠细腻的状态。
13. 13.转3档打发。等到提起打蛋器，打蛋头可以带出长长的蛋白糊时，加入剩下细砂糖的一半（第二次加糖）。
14. 14.继续用3档打发，蛋白会慢慢变得细腻有光泽，开始有纹路，当打蛋头带起的蛋白变短，盆里的蛋白霜也开始有直立倾向，但尖端回下垂，有明显的弯钩，这时加入剩余的细砂糖（第三次加糖）。
15. 15.继续打发，当打蛋头的蛋白霜呈短一些的尖，但还是会弯下来，打蛋盆内的蛋白霜呈可直立，尖峰向下略弯曲的状态，蛋白霜就打发好了。
16. 16.开始混合蛋黄糊和蛋白霜。将1/3的蛋白霜加入到蛋黄糊中。
17. 17.用刮刀翻拌均匀。这个时候要拌匀，多翻拌一会没关系，使蛋黄糊和蛋白霜的密度接近，下一步才好拌匀而不易消泡。
18. 18.将拌好的蛋黄糊倒回蛋白霜盆中，继续翻拌。
19. 19.注意搅拌的手法。 采用小岛老师的方法，很快就能搅拌均匀。右手拿刮刀左手转盆，在搅拌盆中间位置入刀，垂直插入到盆底，切到左下方出，画一个椭圆，刮刀抬起后再回到盆中间位置，每画一个圆，左手逆时针转一下盆，重复此动作。一定要抄底翻拌，动作要快。翻拌时注意观察是否拌匀，颜色全部均匀就好了，不要过度搅拌。
20. 20.将面糊从烤盘的中心倒入，倒的时候蛋盆离烤盘30cm～40cm的高度往下倒。把烤盘来回摇晃，让面糊分布均匀。
21. 21.烤箱预热165℃，烤20分钟左右。
22. 22.烤好后立即从烤盘中取出，并撕开四周散热。
23. 23.稍晾凉后，在蛋糕片上盖一张油纸，将蛋糕片反过来，撕下硅胶垫。
24. 24.在蛋糕片的一边，45°斜着切一刀，这样蛋糕片卷起后贴合会的很漂亮。
26. 26.用擀面杖，款住蛋糕片一边的油纸，提起来，边用擀面杖卷油纸，边把蛋糕片提起来向下卷。
27. 27.卷好后，轻轻拉一下油纸，让蛋糕卷卷的紧一点点。
28. 28.在卷好的蛋糕卷外边包上虎皮。用油纸卷上包好，放入冰箱冷藏定型。
29. 29.冷藏几个小时后，就可以开吃啦！
小贴士
- 1.所有打蛋的盆都要保证干净，无油无水，不然虎皮的蛋黄糊和蛋白霜都无法打发。
- 2.鸡蛋的个头，带壳每个60g～65g左右。
- 3.虎皮和蛋糕片烤到颜色满意就可以了，不一定非要按着时间来。
- 4.蛋糕卷冷藏定型时，在两边用保鲜盒挤住，这样蛋糕卷就会圆一些。
