法式巧克力千層派 -- 西原金藏
這款派皮是簡單版有嚼勁的快速派皮 不需包黃油折疊 而是直接折的方法 原方子的千層皮加了100g的鮮奶油 我覺得太濕 麵團比較沾手 自己要適當調整 個人覺得70-80g也夠了 另外原方子的千層皮是烤好了再切塊 但烤好的千層皮再切會碎裂 個人選擇切了再烤 烤好後會微縮小 自己要拿捏好大小 此份量可做4件4x9cm的巧克力千層派
46 菜谱
3463 粉丝
0 关注
食材
- 快速千層皮：
- 低筋麵粉 90g
- 可可粉 10g
- 鹽 2g
- 冷藏無鹽黃油（不需軟化） 50g
- 鮮奶油 100g（我覺得70g也夠了）
- 卡士達巧克力醬：
- 蛋黃 40g
- 香草豆莢 1/8支
- 砂糖 40g
- 牛奶 200g
- 低筋麵粉 16g
- 甜70%黑巧克力（切碎） 35g
- 甘納許：
- 鮮奶油 97g
- 甜56%黑巧克力（切碎） 65g
- 無鹽黃油（室溫） 19g
- 其他：
- 巧克力薄片 適量
- 可可粉 適量
- 食用金箔 適量
- 樹莓 適量
步骤
1. 制作千層皮：將低筋麵粉、可可粉混合過篩 加入鹽、冷藏的黃油（切小塊）
2. 用手指將黃油撕成小塊（不要撕太小）
3. 加入鮮奶油 一口氣混合均勻 將麵團整理成型 蓋保鮮膜送入冰箱冷藏1小時（這步能看到黃油小塊是正常 原方子用的100g鮮奶油 我覺得太濕 我自己加了大概70-80g）
4. 將麵團取出放工作台上 撒上手粉 將麵團擀成長方形 進行5次折3折的作業（一面撒上手粉 一面滾動擀麵棍將麵團均勻擀開 由上方往內折1/3 再由下方往上折1/3 用擀麵棍由下往上按壓 并將邊緣的折痕貼緊 將麵團的方向轉90度 再重複以上折1/3的步驟4次 中途完成第二次要包上保鮮膜放冰箱靜置1小時）完成所有程序後再送入冰箱冷藏2小時備用
5. 麵團取出擀成厚度3mm-4mm 用叉子均勻刺洞 送入已預熱190度烤箱中烤30-40分鐘（個人改動切好再烤）
6. 制作卡士達巧克力醬：將香草豆莢打橫切開 用刀背刮出香草籽加入蛋黃中 拌勻
7. 加入砂糖 攪拌打發至顏色變得有點白為止 篩入低筋麵粉 攪拌均勻（勿過度攪拌）
8. 牛奶中加入剛才剩下的香草殼 加熱至即將沸騰關火
9. 蛋黃中慢慢倒入1/4量的牛奶 混合攪拌 再分次少量加入剩下的牛奶攪拌均勻
10. 過篩 中火加熱至綿密順滑的狀態
11. 取175g卡士達 趁熱加入切碎的巧克力攪拌均勻（這裡只要175g卡士達與巧克力混合）緊緊貼著卡士達表皮蓋上保鮮膜 放室溫冷卻（如果是夏天 可以放冰箱冷藏20分鐘左右）
12. 制作甘納許：將鮮奶油加熱至沸騰前狀態關火（溫熱）倒入切碎的巧克力和室溫的黃油中 混合攪拌均勻 送入冰箱冷藏至軟硬度適中的狀態（即室溫放軟的黃油狀態即可）
13. 巧克力薄片：將黑巧克力隔熱水融化 倒在烘焙紙上 抹平約1mm厚 待乾後切成9cm x 4cm大小的長方塊（巧克力在待乾狀態下 即還沒完全乾透時切最工整 完全乾透後切容易碎）
14. 將千層皮切成8塊9cm x 4cm大小的長方塊 待涼 擠上卡土達巧克力醬 放上另一塊千層皮 擠上甘納許 最後將巧克力薄片斜立放上 撒上可可粉 最後可以放上食用金箔裝飾 可搭配莓子類水果食用
