蛋黄酥--经典好配方
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食材
- 水油皮面团:
- 中筋面粉 102g
- 细砂糖 10g
- 开水 48g
- 猪油 27g
- 油酥面团:
- 中筋面粉 90g
- 猪油 45g
步骤
1. 猪油室温软化，但不能融化成液态。 将油酥面团材料用刮刀，以压拌的手法混合成团。 水油皮材料混合揉成光滑的面团。我是用面包机和面的，用和面程序和15分钟。 完成的油酥和水油皮软硬度应该大致相同。
2. 分割水油皮每个21g，油酥15g一个（或平均分成9份）。水油皮完成后要松弛10分钟，所以先分割水油皮，再分割油酥。油酥完成后就可以开始包入了
3. 将油酥包入水油皮，用虎口慢慢地向上推着包入，边推边转，捏紧收口。包的同时面团要盖上保鲜膜保湿。
4. 全部包好后开始第一次擀卷。把面团压扁擀成椭圆形，由下向上卷起来。卷好后用保鲜膜盖好。
5. 卷完第一次后开始第二次擀卷，注意保湿。
6. 豆沙馅分成20g一个，包入咸蛋黄备用。
7. 卷好的卷卷中间压一下，按扁擀成圆片。
8. 包入蛋黄豆沙馅，和包油酥的手法一样。
9. 用虎口慢慢的向上推着包入。
10. 一个手慢慢的收紧包口,一个手转着面团,最后捏紧收口。
11. 顺序包好，包的时候前面包好的要盖上保湿。
12. 刷蛋黄液，在擀面杖的一头刷点蛋液，蘸点黑芝麻摁到蛋黄酥上点缀。
13. 烤箱预热180℃，烤30分钟左右至表面金黄。
小贴士
- 1.油酥面团不能过度搅拌，用刮刀切拌略捏成团即可。
- 2.水油皮用开水和面，用热水烫掉面中的面筋，烤出来后就比较酥。放凉后依然很酥松。
- 4.很多配方都要求每次擀卷之间要松弛15分钟。个人认为没必要，按顺序擀卷一次完成后，再从第一个开始第二次擀卷，完全没问题。而且我感觉这样稍微松弛一小会时间，擀成片以后能看到油酥在里面分布的很均匀，包括面片的四周。不会出现擀开后油酥只在面片中间部分。
- 4.咸蛋黄是最好吃的馅，还可以包其他自己喜欢的任何馅，但要注意馅料一定不能太湿，收口时不容易捏紧，烤的时候就会裂开。
菜谱创建于:2017年07月15日 16:37
