天然酵種培養記
我不輕易放過任何制造美食的機會，偶爾看到一本德州農民的《摯愛麵包》裡面詳細介紹了怎麼培養天然酵種。 天然酵種是有自己的個性的，乾酵母進行主發酵一般需要一到兩個小時，二發需要45到60分鐘，而天然叫種主發酵要4小時以上，二發要兩小時以上，而且這還是直接發酵法，用冷藏發酵需要若干天。天然酵種是讓大自然控制發酵時間，成品完全是＂瓜熟蒂落＂的結果，風味和組織都趋于完美。 天然酵種中主要的微生物有：酵母菌、乳酸菌和酶，使成品的味道很有層次，這是乾酵母麵包簡單直接的味道所無法企及的，而且成品的保鮮期更長。 正因爲天然酵種有這麼多的優勢，勾起了我的好奇心⋯⋯決定嘗試培養黑麥和高筋麵粉兩種天然酵種。 在各種麵粉中黑麥粉比全麥粉更適合酵母菌的生長，所以起種使用的都是黑麥粉。
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食材
- ［兩種酵種起種均為此方］
- 黑麥粉 30g
- 常溫水 42g
- ［第二步～第四步］
- 全麥酵種：
- 全麥粉 30g
- 常溫水 28g
- 高粉酵種：
- 高筋麵粉 30g
- 常溫水 28g
- ［第五步］
- 全麥酵種：
- 全麥粉 113g
- 常溫水 113g
- 高粉酵種：
- 高筋麵粉 113g
- 常溫水 113g
步骤
1. 第一步：起種，混合以上配方中的黑麥粉和水攪拌均勻放入乾淨的容器，加蓋室溫下靜置24小時。（我培養的兩種，所以是兩瓶）
2. 靜置24小時後酵種的膨脹程度不大，這是正常的可以進行第二步。
3. 放大看，發酵不是特活躍，沒有關係。
4. 第二步：把第一步的酵種與配方中的面粉和水充分攪拌，放入清洗過的容器，加蓋，室溫下靜置24小時。
5. 酵種在靜置期間應該膨脹至原來體積的1.5倍以上，否則不能進行第三步。將總靜置12小時後，已經明顯膨脹，表面會有很多的小氣孔，靜置24小時以後，酵種可能已經從膨脹最大的狀態回落了，但只要它在24小時內曾經膨脹到原來體積的1.5倍以上，就可以進行第三步，你可以從容器內看到他回落的痕跡。
6. 放大看，已經很活躍。
7. 第三步：取上一步制成的酵種的一半（另外一半丟棄）與第三步配方中的麵粉和水充分攪拌，放入清洗過的容器，加蓋，室溫下靜置24小時。
8. 酵種在靜置期間應該膨脹至原來體積的2倍以上，如果沒有達到，就再等12到24個小時，直至酵種體積變為原來的兩倍，否則不能進行第四步。我發覺沒大2倍，可能跟天氣偏涼有關，所以用棉被裹上又靜置了24小時。
9. 結果沒看到膨脹最高時但能夠看到痕跡。
10. 于是開始了第四步：取上一步制成酵種的一半（另外一半丟棄）與第四步配方中的麵粉和水充分攪拌，放入清洗過的容器，加蓋，室溫下靜置，在靜置期間仔細觀察，如果酵種膨脹到原來兩倍以上，就可以進行第五步了，膨脹過程可能耗時4到24小時，時間長短視酵種的活力而定。
11. 10小時後看到了膨脹2倍以上✌🏻，明顯比初期活躍的多。感覺全麥比高粉活躍。
12. 第五步：取上一步酵種50克（丟棄剩下的），混合第五步配方中的原料並攪拌均勻，放入乾淨的容器，加蓋，室溫下靜置6小時之後，你會看到有很多氣泡產生，繼續靜置，等它膨脹到原來體積的兩倍以上，耗時應該在24小時以內，就可以正常餵養了（正常餵養方法見下）。
13. 早上餵養8個小時後，酵種膨脹兩倍已經开始回落了，酵母菌已經非常活躍。
14. 天然酵種培養成功✌🏻
15. 可以开始進入正常餵養，明後天就可以呲天然酵母麵包了😋。 正常餵養比例和頻率：（建議最小20克，不然有可能導致酵種營養不夠死亡） 在室溫下，每12小時餵一次，每次取一部分酵種（如20克）餵養，即加入與酵種同等重量的水（20克）和面粉（20克），攪拌均匀，放入乾淨容器，加蓋以防風乾，靜置。 如果用量不大，可以採用冰箱冷藏方法，但是需培養五天以後，第六天進入成熟期才可以採用冷藏方法。餵養一次後放入冰箱冷藏保存，從那天起，每周把酵種從冰箱中取出一次，在室溫下存放24小時，期間餵養三次（取出時餵一次，取出後第12小時餵一次，放回冰箱前餵一次）然後放回冰箱。 好像挺全面的了，面粉用對的話成功率挺高的。如果有想換種的，可以咨询我，盡全力幫助👐🤠
小贴士
- 提醒注意：
- 1.要使用天然面粉(沒有防腐劑和添加劑的）
- 2.為了保證天然酵種的成活率，這裡用到的水均為純淨水。
