36小時天然酵種黑麥法棍
36小時的意思，就是在冰箱里冷藏超過36小時。 這裡提到的折疊法，大家可以參看我另外一個配方［天然酵母口袋麵包］里有詳細的描述。
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食材
- 中筋麵粉 213克
- 冰水 163克
- 鹽 3克
- 黑麥天然酵種 75克
步骤
1. 篩入麵粉
2. 然後將麵粉跟冰水攪拌成團，用手揉就可以了
3. 蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏8～12個小時
4. 從冰箱里拿出來以後加鹽和黑麥天然教種，揉至面團基本均勻。
5. 面團不是特別均勻沒有關係，在下面的折疊過程中會完全混合均勻。蓋上保鮮膜室溫（22-25度）下發酵三個小時，每30分鐘折疊一次，一共六次（折疊法請見開篇的說明）。面團非常的濕粘，所以動作要利落，3個小時以後面團會變大一點，但遠遠沒有原來提起的兩倍的。
6. 然後再次蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏24小時。
7. 面團取出時會變成原來的兩倍大，而且可以看到有很多的氣泡，如果沒有膨脹到位，放在室溫下繼續發酵至兩倍大。
8. 把面團分割成兩份，滾圓成柱形，注意表面要緊繃而且形狀均勻，回溫鬆弛40分鐘。
9. 將面團整形成法棍形狀，放在烘焙紙上，將面團之間的烘焙紙折高一些，以使隔開面團。蓋上保鮮膜，繼續在室溫下發酵30分鐘至0.5倍的大。
10. 如果天氣太冷的話可以放在烤箱中發酵，並且放一碗熱水
11. 將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預熱到290度或者烤箱的最高溫度，這樣可以充分的增加熱容量。發酵好以後開始割包，入刀角度呈45度傾斜，割痕為縱向。
12. 往烤箱內的烤盤中澆半杯熱水，關上烤箱門，當蒸汽產生後，再開門連烘焙紙一起把面團轉移到烘焙石板上，再往烤盤中澆一杯熱水，關門。將烤箱溫度降到238度，烤10分鐘。
13. 取出烘焙紙和盛水烤盤，如果烤箱溫度不均勻，把麵包轉180度，再烤10～15分鐘至表皮金黃為止。
14. 烤完很完美
小贴士
- 配方中用的中筋麵粉就是只蛋白質含量在10%左右的麵粉。
