戚风蛋糕芝士淋面及转印

上次的直播芝士淋面和转印，现在我把它整理成文字发出来。上次第一次直播，很紧张，有些混乱，大家可能还是不太明白，现在用文字的形式呈现，希望能弥补下😁

莫芙莫芙

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食材

戚风六寸
蛋白2个i 连壳50g左右的鸡蛋
细砂糖a 24g
蛋黄2个
细砂糖b 16g
色拉油 26g
牛奶 26g
低筋面粉 32g
芝士转印
奶油奶酪 80g
细砂糖 15g
吉利丁 15g
牛奶 20g
淡奶油 30g
巧克力适量（用于做冻干装饰）
芝士淋面
奶油奶酪 50g
奶油 100g
糖分 10g

步骤

1. 戚风蛋糕的步骤：预热烤箱150度。蛋白蛋黄分开，先处理蛋白的部分，蛋黄盆可以用湿毛巾或者保鲜膜覆盖，以防表面结块。

戚风蛋糕芝士淋面及转印,中速打发蛋白，其中细砂糖a分三次加入蛋白，第一次是在蛋白出现大气泡时加入，第二次是在气泡密集，但是仔细看还是有特别小的泡沫时加入，第三次是在蛋白纹路清晰，基本看不见气泡，类似<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 886'>奶油</a>状时加入，加入后高速打。打发到中性发泡即可，也就是打蛋头插入蛋白中间提起平行于眼，蛋白呈弯弯的鸡尾状，倒扣不掉落。

2. 中速打发蛋白，其中细砂糖a分三次加入蛋白，第一次是在蛋白出现大气泡时加入，第二次是在气泡密集，但是仔细看还是有特别小的泡沫时加入，第三次是在蛋白纹路清晰，基本看不见气泡，类似奶油状时加入，加入后高速打。打发到中性发泡即可，也就是打蛋头插入蛋白中间提起平行于眼，蛋白呈弯弯的鸡尾状，倒扣不掉落。

戚风蛋糕芝士淋面及转印,处理蛋黄，细砂糖b加入蛋黄用打蛋器打到细砂糖融化，<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 846'>色拉油</a>分三次加入，每次打到<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 846'>色拉油</a>完全融合即可。再加入<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 219'><a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 219'>牛奶</a></a>和匀，晒入<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 548'>低筋面粉</a>，轻快的用蛋抽搅匀，没有面粉颗粒即可。

3. 处理蛋黄，细砂糖b加入蛋黄用打蛋器打到细砂糖融化，色拉油分三次加入，每次打到色拉油完全融合即可。再加入牛奶和匀，晒入低筋面粉，轻快的用蛋抽搅匀，没有面粉颗粒即可。

戚风蛋糕芝士淋面及转印,观察蛋白状态如果呈豆腐渣装，则用干净油的蛋抽搅至顺滑，然后蛋白分三次，加入蛋黄糊，刮刀呈“J”字的方法来翻拌。入模，烤箱150度35-45分钟，具体时间视烤箱而定。

4. 观察蛋白状态如果呈豆腐渣装，则用干净油的蛋抽搅至顺滑，然后蛋白分三次，加入蛋黄糊，刮刀呈“J”字的方法来翻拌。入模，烤箱150度35-45分钟，具体时间视烤箱而定。

戚风蛋糕芝士淋面及转印,<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 62224'>芝士转印</a>：<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 758'>吉利丁</a>浸泡冰水让其软化，奶油芝士加细砂糖隔水加热拌至无颗粒。软化的<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 758'>吉利丁</a>拧干水加入牛奶，隔水融化。一部分芝士加入牛奶<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 758'>吉利丁</a>溶液中，充分拌匀后再倒入剩余的芝士中，拌匀，待降至常温后，加入<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 8197'>淡奶油</a>拌匀。冷藏，用时隔水加热回温，调色，操作。如果制作一些比如小兔耳朵这样插入一部分悬空的配件，需要先用巧克力打底，然后再使用芝士糊来绘制。

5. 芝士转印：吉利丁浸泡冰水让其软化，奶油芝士加细砂糖隔水加热拌至无颗粒。软化的吉利丁拧干水加入牛奶，隔水融化。一部分芝士加入牛奶吉利丁溶液中，充分拌匀后再倒入剩余的芝士中，拌匀，待降至常温后，加入淡奶油拌匀。冷藏，用时隔水加热回温，调色，操作。如果制作一些比如小兔耳朵这样插入一部分悬空的配件，需要先用巧克力打底，然后再使用芝士糊来绘制。