酸奶小吐司（老面法）

酸奶小吐司（老面法）

老面法面包类似于中式馒头老面的原理，借助已经发酵的老面带动主面团发酵，口感独特、组织松软。老面可以提前做，也可以使用发酵过头的失败面团。今天在这个面团内使用了浓稠酸奶，面包带着淡淡的酸奶味，非常好吃。这里使用的是300克吐司模，如用450克吐司模按.4-1.5倍量即可

JM009

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食材

  • 老面面团
  • 高粉 40克
  • 水 25克
  • 酵母 1克
  • 主面团
  • 高粉 150克
  • 浓稠酸奶 80克
  • 糖 15克
  • 盐 1克
  • 奶粉 10克
  • 蛋清 20克
  • 酵母 1克
  • 黄油 15克

步骤

酸奶小吐司（老面法）,先做老面，<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 28205'><a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 28205'>高粉</a></a>40克、<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 156925'>水</a>25克、<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 731'><a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 731'>酵母</a></a>1克混合，只要控制<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 156925'>水</a>占<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 28205'><a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 28205'>高粉</a></a>的60%即可，可以多做点以后再用

1. 先做老面，高粉40克、水25克、酵母1克混合，只要控制水占高粉的60%即可，可以多做点以后再用

酸奶小吐司（老面法）,用刮刀或筷子搅拌至无干粉

2. 用刮刀或筷子搅拌至无干粉

酸奶小吐司（老面法）,只有一点点，就用手和面，差不多揉光就可以了

3. 只有一点点，就用手和面，差不多揉光就可以了

酸奶小吐司（老面法）,室温发酵至2倍大

4. 室温发酵至2倍大

酸奶小吐司（老面法）,室温发酵好的老面排气揉成面团

5. 室温发酵好的老面排气揉成面团

酸奶小吐司（老面法）,用保鲜袋装好，放入冰箱冷藏室，发酵12小时以上，冷藏存放3天都没问题，再用不完就分装冷冻

6. 用保鲜袋装好，放入冰箱冷藏室，发酵12小时以上，冷藏存放3天都没问题，再用不完就分装冷冻

酸奶小吐司（老面法）,冷藏发酵后的面团变得更大，有较重的酸味，不用担心，要的就是这个效果，放一会回温

7. 冷藏发酵后的面团变得更大，有较重的酸味，不用担心，要的就是这个效果，放一会回温

酸奶小吐司（老面法）,酸奶用浓稠型的，我用的是自制无<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 10588'>糖</a>酸奶，将回温后的老面剪小，混合主面团除<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 887'>黄油</a>以外的所有材料，厨师机搅拌8分钟，再加入软化的<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 887'>黄油</a>，继续和面15分钟

8. 酸奶用浓稠型的，我用的是自制无糖酸奶，将回温后的老面剪小，混合主面团除黄油以外的所有材料，厨师机搅拌8分钟，再加入软化的黄油，继续和面15分钟

酸奶小吐司（老面法）,尽可能做到手套膜

9. 尽可能做到手套膜

酸奶小吐司（老面法）,在28度以下发酵至2倍大

10. 在28度以下发酵至2倍大

酸奶小吐司（老面法）,用拳头捶打方式排气

11. 用拳头捶打方式排气

酸奶小吐司（老面法）,等分成5个面团滚圆，盖保鲜膜醒5分钟

12. 等分成5个面团滚圆，盖保鲜膜醒5分钟

酸奶小吐司（老面法）,用擀面杖擀成长方形

13. 用擀面杖擀成长方形

酸奶小吐司（老面法）,左边叠起1/3多一点

14. 左边叠起1/3多一点

酸奶小吐司（老面法）,右边的盖上

15. 右边的盖上

酸奶小吐司（老面法）,用擀面杖稍稍擀平一些，自上而下卷起，接口捏紧

16. 用擀面杖稍稍擀平一些，自上而下卷起，接口捏紧

酸奶小吐司（老面法）,将5个面团均匀放在吐司盒里

17. 将5个面团均匀放在吐司盒里

酸奶小吐司（老面法）,烤箱内加杯热水，38度二发，这个面团量比较大，发到9分，烤箱预热180度烤30分钟，上色后及时盖锡纸

18. 烤箱内加杯热水，38度二发，这个面团量比较大，发到9分，烤箱预热180度烤30分钟，上色后及时盖锡纸

酸奶小吐司（老面法）,成品出炉，有点像小火车

19. 成品出炉，有点像小火车

酸奶小吐司（老面法）,内部组织非常细腻

20. 内部组织非常细腻

小贴士

  1. 1⃣️如果面包面团发过了，可以留作老面使用
  2. 2⃣️老面可以冷藏3天，或者分块冷冻1个月，使用前回温即可
  3. 3⃣️酸奶请根据浓稠度自行调整用
菜谱创建于:2017年09月05日 19:31
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