#咸味＃+塩麴製作
塩麹是以鹽、米麴、水混合，發酵熟成的一種日本傳統調味料。自古即是日本家庭用来腌渍青菜或鱼类的食材。近年发现塩麴不仅营养丰富，包含了100多种的酵素，加到各式料理不但可以降低盐的摄取量，料理中也会多了好吃又深奥的醍醐味，增添菜肴的香醇美味及层次。
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食材
- 米麴 250g
- 盐 75g
- 煮滚后放凉的开水 375CC
步骤
1. 干燥米麴是从日本买回来的。一般味噌、酱油、豆酱、酿酒厂都会有。米麴是在蒸熟的米饭上， 洒上米麴菌，让麴菌发酵糖化成为米麴。也是可以自制的。
2. 将干燥成片状的米麴放入钵内
3. 仔细的分开成一粒粒的米粒。
4. 将盐倒入，用搓揉的方式充分混合。
5. 要到能随手一捏，就可捏成一团的程度。
6. 将水加入，再次用手加以搓揉。
7. 搓到产生稠度而且有小气泡出现，盐麴的酵种就完成了。
8. 将酵种移到热水消毒过的大瓶中。置在室温阴暗处让它发酵。发酵期间冬天大概是7天到10天，夏天约4天到7 天。
9. 在发酵的期间，每天用热水消毒过的器具搅拌一次，让麴体和空气充分接触。刚开始会发现水分已经被米粒吸的干干的。
10. 第2天，米粒已经开始分解了。
11. 第3天，米粒已经化掉，出现较多的汁液。
12. 第4天，米粒几乎已经化掉，汁液更多，也有很好的稠度。如果到这种程度就可以放入冰箱冷藏。因为在室温发酵过久，味道也会变差。
13. 一般酵种发酵到产生稠度，像这样米粒完全分解化掉后，就完成了。
14. 分装于消毒过的小瓶。还是闻的到怡人的米香。冷藏赏味期限约3-6个月左右为佳。
15. 用塩麴腌过两天的烤鲭鱼。
16. 用塩麴腌过四天的白煮蛋。
