#咸味#+塩麴製作

#咸味#+塩麴製作

塩麹是以鹽、米麴、水混合,發酵熟成的一種日本傳統調味料。自古即是日本家庭用来腌渍青菜或鱼类的食材。近年发现塩麴不仅营养丰富,包含了100多种的酵素,加到各式料理不但可以降低盐的摄取量,料理中也会多了好吃又深奥的醍醐味,增添菜肴的香醇美味及层次。

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食材

  • 米麴 250g
  • 75g
  • 煮滚后放凉的开水 375CC

步骤

#咸味#+塩麴製作,干燥米麴是从日本买回来的。一般味噌、酱油、豆酱、酿酒厂都会有。米麴是在蒸熟的米饭上, 洒上米麴菌,让麴菌发酵糖化成为米麴。也是可以自制的。

1. 干燥米麴是从日本买回来的。一般味噌、酱油、豆酱、酿酒厂都会有。米麴是在蒸熟的米饭上, 洒上米麴菌,让麴菌发酵糖化成为米麴。也是可以自制的。

#咸味#+塩麴製作,将干燥成片状的米麴放入钵内

2. 将干燥成片状的米麴放入钵内

#咸味#+塩麴製作,仔细的分开成一粒粒的米粒。

3. 仔细的分开成一粒粒的米粒。

#咸味#+塩麴製作,将盐倒入,用搓揉的方式充分混合。

4. 将盐倒入,用搓揉的方式充分混合。

#咸味#+塩麴製作,要到能随手一捏,就可捏成一团的程度。

5. 要到能随手一捏,就可捏成一团的程度。

#咸味#+塩麴製作,将水加入,再次用手加以搓揉。

6. 将水加入,再次用手加以搓揉。

#咸味#+塩麴製作,搓到产生稠度而且有小气泡出现,盐麴的酵种就完成了。

7. 搓到产生稠度而且有小气泡出现,盐麴的酵种就完成了。

#咸味#+塩麴製作,将酵种移到热水消毒过的大瓶中。置在室温阴暗处让它发酵。发酵期间冬天大概是7天到10天,夏天约4天到7 天。

8. 将酵种移到热水消毒过的大瓶中。置在室温阴暗处让它发酵。发酵期间冬天大概是7天到10天,夏天约4天到7 天。

#咸味#+塩麴製作,在发酵的期间,每天用热水消毒过的器具搅拌一次,让麴体和空气充分接触。刚开始会发现水分已经被米粒吸的干干的。

9. 在发酵的期间,每天用热水消毒过的器具搅拌一次,让麴体和空气充分接触。刚开始会发现水分已经被米粒吸的干干的。

#咸味#+塩麴製作,第2天,米粒已经开始分解了。

10. 第2天,米粒已经开始分解了。

#咸味#+塩麴製作,第3天,米粒已经化掉,出现较多的汁液。

11. 第3天,米粒已经化掉,出现较多的汁液。

#咸味#+塩麴製作,第4天,米粒几乎已经化掉,汁液更多,也有很好的稠度。如果到这种程度就可以放入冰箱冷藏。因为在室温发酵过久,味道也会变差。

12. 第4天,米粒几乎已经化掉,汁液更多,也有很好的稠度。如果到这种程度就可以放入冰箱冷藏。因为在室温发酵过久,味道也会变差。

#咸味#+塩麴製作,一般酵种发酵到产生稠度,像这样米粒完全分解化掉后,就完成了。

13. 一般酵种发酵到产生稠度,像这样米粒完全分解化掉后,就完成了。

#咸味#+塩麴製作,分装于消毒过的小瓶。还是闻的到怡人的米香。冷藏赏味期限约3-6个月左右为佳。

14. 分装于消毒过的小瓶。还是闻的到怡人的米香。冷藏赏味期限约3-6个月左右为佳。

#咸味#+塩麴製作,用塩麴腌过两天的烤鲭鱼。

15. 用塩麴腌过两天的烤鲭鱼。

#咸味#+塩麴製作,用塩麴腌过四天的白煮蛋。

16. 用塩麴腌过四天的白煮蛋。

菜谱创建于:2017年09月16日 22:15

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