油封鸭腿

油封鸭腿

油封鸭腿是法式料理的的功夫菜,把鸭腿泡在油脂中用低温小火慢慢煮熟 ,是法国传统保存食材的一种特殊方法。这种鸭腿软嫩无比、咸香味浓,非常好吃。虽然有些费时,但是调味、作法简单,大家是可以在家完成的。

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食材

  • 鸭腿 3只共870g
  • 鹅油 800CC
  • 没有去皮膜大蒜 4-5瓣
  • ⊙腌渍香料
  • 粗盐 9g
  • 月桂叶,撕碎 4片
  • 干燥百里香 2大匙
  • 黑胡椒粒 1大匙
  • 丁香 5粒
  • 大蒜,切碎 3-4瓣

步骤

油封鸭腿,将<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 317'>鸭腿</a>洗净拭干,均匀的抹上<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 831'>粗盐</a>、腌渍香料。盐的份量为肉的1%。香料则可随人喜好增减。

1. 将鸭腿洗净拭干,均匀的抹上粗盐、腌渍香料。盐的份量为肉的1%。香料则可随人喜好增减。

油封鸭腿,放置冰箱冷藏盐渍36-72小时。这次放了48小时。

2. 放置冰箱冷藏盐渍36-72小时。这次放了48小时。

油封鸭腿,这是鹅油,其他如猪油、鸭油、植物油也都可以使用。

3. 这是鹅油,其他如猪油、鸭油、植物油也都可以使用。

油封鸭腿,鹅油放入锅内小火加热,将没有去皮膜的蒜头也放入。

4. 鹅油放入锅内小火加热,将没有去皮膜的蒜头也放入。

油封鸭腿,将鸭腿清洗掉盐份及拭干后,放入鹅油中,以微小火加热,不要煮到冒泡或滚起。一般维持在100℃左右低温慢煮。

5. 将鸭腿清洗掉盐份及拭干后,放入鹅油中,以微小火加热,不要煮到冒泡或滚起。一般维持在100℃左右低温慢煮。

油封鸭腿,不要让油煮到冒泡滚起,大约这样油温就很适合。

6. 不要让油煮到冒泡滚起,大约这样油温就很适合。

油封鸭腿,油封鸭腿一定要低温,这样肉质才柔嫩不会太干。.煮到鸭腿腿肉内缩骨头露出来,就可以了。露出骨头后,就可以熄火,先让鸭腿泡在温油里直到放凉

7. 油封鸭腿一定要低温,这样肉质才柔嫩不会太干。.煮到鸭腿腿肉内缩骨头露出来,就可以了。露出骨头后,就可以熄火,先让鸭腿泡在温油里直到放凉

油封鸭腿,油封好后,如果没马上要吃完,倒是不用像法国传统一样,油封在油里面。现代已经有冰箱了,可以将鸭腿离油,另外冷冻储存就可。

8. 油封好后,如果没马上要吃完,倒是不用像法国传统一样,油封在油里面。现代已经有冰箱了,可以将鸭腿离油,另外冷冻储存就可。

油封鸭腿,如果要调理上餐,先用平底锅,将鸭皮面煎至金黄焦皮。肉面则不用煎。

9. 如果要调理上餐,先用平底锅,将鸭皮面煎至金黄焦皮。肉面则不用煎。

油封鸭腿,将鸭腿放入预热160℃的烤箱,烤15分钟。

10. 将鸭腿放入预热160℃的烤箱,烤15分钟。

油封鸭腿,用煎鸭腿的平底锅将土豆片两面煎熟。

11. 用煎鸭腿的平底锅将土豆片两面煎熟。

油封鸭腿,摆好土豆片,周围淋上覆盆子沾酱。

12. 摆好土豆片,周围淋上覆盆子沾酱。

油封鸭腿,放上烤好的鸭腿,上桌。

13. 放上烤好的鸭腿,上桌。

油封鸭腿,皮酥肉嫩微带一点咸味,鸭肉入口即化,因为有经过盐渍,肌肉已被软化,所以即使在油中加温很久,肉质仍然软嫩,也不会油腻。

14. 皮酥肉嫩微带一点咸味,鸭肉入口即化,因为有经过盐渍,肌肉已被软化,所以即使在油中加温很久,肉质仍然软嫩,也不会油腻。

油封鸭腿,用过的油过滤回收后,下次可以再用。这些油会越煮越香,鸭腿的油也会融入其中,拿来煎炒其他食材也是很香的。

15. 用过的油过滤回收后,下次可以再用。这些油会越煮越香,鸭腿的油也会融入其中,拿来煎炒其他食材也是很香的。

小贴士

  1. 也可以全程改用烤箱,80-100℃,慢慢烤5-6小时。或是以瓦斯炉煮1-2小时,再移入烤箱,80-100℃,慢慢烤2-3小时。
菜谱创建于:2017年09月24日 00:43

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