广式月饼~莲蓉蛋黄月饼
农历八月十五中秋节，这是人们一直都喻为最有人情味，最诗情画意的一个节日。中秋节的月亮是特别的皎洁与圆满，具有象征团圆的意义。与中秋应景的当属“月饼"了，大家吃月饼赏月，祈求人生圆满光辉，家庭团圆幸福，表现出月圆人亦圆的理想。今年的月饼季让我们一起学做月饼，为家人、朋友送一份甜蜜的惊喜吧！ 配方材料量比较少，50克月饼接你3:7比例可以做到12个左右，63克月饼接你3:7比例可以做到8-9个，想做多可以按比例增加。馅料推荐广州酒家、莲香楼和顺南的，做月饼馅料必须是高油高糖的，不是随便什么自已炒的馅料都可以做广月的，乱减糖减油口感会差，也难回油，月饼烤制时也可能会塌腰。如果不是高糖高油的话保质期也会大大缩短。
147 菜谱
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食材
- 中筋面粉 100克
- 转化糖浆 70克
- 花生油 25 克
- 枧水 3克
- 莲蓉 400克
- 咸黄 8个
- 蛋黄水 蛋黄1个蛋白1/4，水15克
步骤
1. 准备好各项食材。
2. 把咸蛋黄表面的一层透明膜层挑去，不然会腥，在烤别时蛋黄易于馅料分离。把蛋黄喷高度白酒，也可在装有的酒的碗中过一下，这样做是为了去掉蛋黄的腥气。 如果用的是真空包装的蛋黄，会比较硬，最好是放入植物油中侵一个小时，也可以过夜，这样吃起来会增加一点油润的感觉。
3. 烤箱16O度烤5至8分钟。烤制出油蛋黄就会不沙，发Q，一定要注意时间蛋黄的状态。
5. 用手动打蛋器搅拌均匀，要水油充分乳化好，提起当初能成连续的流动状落下。
6. 筛入中筋粉。
7. 压拌均匀成团。
8. 盖上保鲜膜室温醒面至少2小时。 醒面的时间不够或者太久，都容易引起月饼泄脚。 盖上保鲜膜室温醒面至少2小时。
9. 先称饼皮，尽量保证每一份称量准确。饼皮和馅按3:7或2：8比例分好。例如包50克的，馅料重35克(蛋黄的重量也计算在内)，皮15克。不熟练可以按4:6来做，馅30克，皮20克，会好包些。 我做的是63克的月饼。饼皮称重19克。
10. 称量馅的重量，取一个蛋黄和莲蓉一起称重共44克。
11. 馅、皮材料都称好，揉圆待用。
12. 莲蓉馅在手中捏扁。在包馅的时候，皮可能会粘手，不易把皮往上推，最好是戴一次性手套，比较好操作。
13. 放上一粒蛋黄。
14. 用虎口慢慢的把馅料往上推。
15. 整理好收口，搓圆待用。
16. 依次全部包好蛋黄，准备好月饼模具。
17. 饼皮在手中捏扁。
18. 放上包好的馅料。
19. 用虎口慢慢的把面皮往上推。
20. 整理好收口，不能有缝隙，并搓圆。
21. 把月饼搓成圆柱状，放进玉米淀粉中滚一下，一定要拍去多余粉，不然烤出来表面会有很多白霜状物，看起来像霉点，影响成品美观度。
22. 模具放入花片，放入包好并且沾过面粉的月饼，也可以在月饼模具中撒一些粉防粘，粉在模具中晃一晃，再把多余粉倒掉。
23. 然后用模具压制。月饼全部压好后放入烤盘，或者直接在烤盘中压制，就不用在移动饼胚，不易引起变形。
24. 烤箱200度预热，准备烤制。月饼表面因为沾有少量面粉，用喷雾器喷微量水。
25. 200烤5到8分钟待花纹定型后取出。
26. 准备好刷面蛋黄水，一个蛋黄加少量蛋白加15克水搅勺过筛备用。
27. 烤5分钟后的取出刷蛋液，在刷蛋液的同时，烤箱不要关掉，保持烤月饼的温度。只需要刷一层薄蛋黄水就行，软毛刷在碗边逼去多余蛋液，只在凸起的花纹上轻刷一层即可，蛋液刷得过多，会让花纹不够清晰。然后再入烤箱烤15分钟左右 各家烤箱脾气各不同，给的温度仅供参考。 在烘烤中温度过高或者面团偏干，容易引起开裂，不过小的开裂会在回油后不明显。烘烤时的温度如果偏低，会引起鼓腰、泄脚或不熟等。
28. 刚烤制的月饼，饼皮很硬，需要过2、3天后才会渐渐变得油润有光泽，柔软适口。这时可以室温密封保存，也可以放入一枚脱氧保鲜剂增长保鲜期，等回油后就可以尽情享受美味了。保质期不超过半个月为佳。
29. 吃一口月饼，甜在心里。
30. 望一眼明月，美在心里。
小贴士
- 烤制中易出现的问题
- 1.出炉后会塌陷,可能月饼馅含糖量或水份太多，或烤制时间久了。
- 2.出炉后会鼓腰，可能是月饼馅料中糖、油量不足，水份过多，或月饼没有完全烤熟。
- 3.月饼出炉后开裂，是因为月饼皮硬了或醒面太久，也可能烤箱面火太猛，小的裂缝在饼皮回油后就看不出来了。
- 4.回油慢，在煮糖浆时火太猛。糖浆水份少。柠檬酸多了。
