广式月饼~莲蓉蛋黄月饼

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼

农历八月十五中秋节,这是人们一直都喻为最有人情味,最诗情画意的一个节日。中秋节的月亮是特别的皎洁与圆满,具有象征团圆的意义。与中秋应景的当属“月饼"了,大家吃月饼赏月,祈求人生圆满光辉,家庭团圆幸福,表现出月圆人亦圆的理想。今年的月饼季让我们一起学做月饼,为家人、朋友送一份甜蜜的惊喜吧! 配方材料量比较少,50克月饼接你3:7比例可以做到12个左右,63克月饼接你3:7比例可以做到8-9个,想做多可以按比例增加。馅料推荐广州酒家、莲香楼和顺南的,做月饼馅料必须是高油高糖的,不是随便什么自已炒的馅料都可以做广月的,乱减糖减油口感会差,也难回油,月饼烤制时也可能会塌腰。如果不是高糖高油的话保质期也会大大缩短。

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食材

  • 中筋面粉 100克
  • 转化糖浆 70克
  • 花生油 25 克
  • 枧水 3克
  • 莲蓉 400克
  • 咸黄 8个
  • 蛋黄水 蛋黄1个蛋白1/4,水15克

步骤

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼,准备好各项食材。

1. 准备好各项食材。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼, 把咸蛋黄表面的一层透明膜层挑去,不然会腥,在烤别时蛋黄易于馅料分离。把蛋黄喷高度白酒,也可在装有的酒的碗中过一下,这样做是为了去掉蛋黄的腥气。
如果用的是真空包装的蛋黄,会比较硬,最好是放入植物油中侵一个小时,也可以过夜,这样吃起来会增加一点油润的感觉。

2. 把咸蛋黄表面的一层透明膜层挑去,不然会腥,在烤别时蛋黄易于馅料分离。把蛋黄喷高度白酒,也可在装有的酒的碗中过一下,这样做是为了去掉蛋黄的腥气。 如果用的是真空包装的蛋黄,会比较硬,最好是放入植物油中侵一个小时,也可以过夜,这样吃起来会增加一点油润的感觉。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼,烤箱16O度烤5至8分钟。烤制出油蛋黄就会不沙,发Q,一定要注意时间蛋黄的状态。

3. 烤箱16O度烤5至8分钟。烤制出油蛋黄就会不沙,发Q,一定要注意时间蛋黄的状态。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼,<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 5389'>转化糖浆</a>、<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 5490'>枧水</a>、<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 849'>花生油</a>倒入稍大点的容器。

4. 转化糖浆枧水花生油倒入稍大点的容器。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼,用手动打蛋器搅拌均匀,要水油充分乳化好,提起当初能成连续的流动状落下。

5. 用手动打蛋器搅拌均匀,要水油充分乳化好,提起当初能成连续的流动状落下。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼, 筛入中筋粉。

6. 筛入中筋粉。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼, 压拌均匀成团。

7. 压拌均匀成团。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼,盖上保鲜膜室温醒面至少2小时。
醒面的时间不够或者太久,都容易引起月饼泄脚。 盖上保鲜膜室温醒面至少2小时。

8. 盖上保鲜膜室温醒面至少2小时。 醒面的时间不够或者太久,都容易引起月饼泄脚。 盖上保鲜膜室温醒面至少2小时。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼,先称饼皮,尽量保证每一份称量准确。饼皮和馅按3:7或2:8比例分好。例如包50克的,馅料重35克(蛋黄的重量也计算在内),皮15克。不熟练可以按4:6来做,馅30克,皮20克,会好包些。
我做的是63克的月饼。饼皮称重19克。

9. 先称饼皮,尽量保证每一份称量准确。饼皮和馅按3:7或2:8比例分好。例如包50克的,馅料重35克(蛋黄的重量也计算在内),皮15克。不熟练可以按4:6来做,馅30克,皮20克,会好包些。 我做的是63克的月饼。饼皮称重19克。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼,称量馅的重量,取一个蛋黄和<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 2489'>莲蓉</a>一起称重共44克。

10. 称量馅的重量,取一个蛋黄和莲蓉一起称重共44克。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼, 馅、皮材料都称好,揉圆待用。

11. 馅、皮材料都称好,揉圆待用。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼,莲蓉馅在手中捏扁。在包馅的时候,皮可能会粘手,不易把皮往上推,最好是戴一次性手套,比较好操作。

12. 莲蓉馅在手中捏扁。在包馅的时候,皮可能会粘手,不易把皮往上推,最好是戴一次性手套,比较好操作。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼,放上一粒蛋黄。

13. 放上一粒蛋黄。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼,用虎口慢慢的把馅料往上推。

14. 用虎口慢慢的把馅料往上推。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼, 整理好收口,搓圆待用。

15. 整理好收口,搓圆待用。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼,依次全部包好蛋黄,准备好月饼模具。

16. 依次全部包好蛋黄,准备好月饼模具。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼, 饼皮在手中捏扁。

17. 饼皮在手中捏扁。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼,放上包好的馅料。

18. 放上包好的馅料。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼, 用虎口慢慢的把面皮往上推。

19. 用虎口慢慢的把面皮往上推。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼,整理好收口,不能有缝隙,并搓圆。

20. 整理好收口,不能有缝隙,并搓圆。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼, 把月饼搓成圆柱状,放进玉米淀粉中滚一下,一定要拍去多余粉,不然烤出来表面会有很多白霜状物,看起来像霉点,影响成品美观度。

21. 把月饼搓成圆柱状,放进玉米淀粉中滚一下,一定要拍去多余粉,不然烤出来表面会有很多白霜状物,看起来像霉点,影响成品美观度。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼,模具放入花片,放入包好并且沾过面粉的月饼,也可以在月饼模具中撒一些粉防粘,粉在模具中晃一晃,再把多余粉倒掉。

22. 模具放入花片,放入包好并且沾过面粉的月饼,也可以在月饼模具中撒一些粉防粘,粉在模具中晃一晃,再把多余粉倒掉。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼,然后用模具压制。月饼全部压好后放入烤盘,或者直接在烤盘中压制,就不用在移动饼胚,不易引起变形。

23. 然后用模具压制。月饼全部压好后放入烤盘,或者直接在烤盘中压制,就不用在移动饼胚,不易引起变形。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼,烤箱200度预热,准备烤制。月饼表面因为沾有少量面粉,用喷雾器喷微量水。

24. 烤箱200度预热,准备烤制。月饼表面因为沾有少量面粉,用喷雾器喷微量水。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼,200烤5到8分钟待花纹定型后取出。

25. 200烤5到8分钟待花纹定型后取出。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼, 准备好刷面蛋黄水,一个蛋黄加少量蛋白加15克水搅勺过筛备用。

26. 准备好刷面蛋黄水,一个蛋黄加少量蛋白加15克水搅勺过筛备用。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼,烤5分钟后的取出刷蛋液,在刷蛋液的同时,烤箱不要关掉,保持烤月饼的温度。只需要刷一层薄蛋黄水就行,软毛刷在碗边逼去多余蛋液,只在凸起的花纹上轻刷一层即可,蛋液刷得过多,会让花纹不够清晰。然后再入烤箱烤15分钟左右
各家烤箱脾气各不同,给的温度仅供参考。
在烘烤中温度过高或者面团偏干,容易引起开裂,不过小的开裂会在回油后不明显。烘烤时的温度如果偏低,会引起鼓腰、泄脚或不熟等。

27. 烤5分钟后的取出刷蛋液,在刷蛋液的同时,烤箱不要关掉,保持烤月饼的温度。只需要刷一层薄蛋黄水就行,软毛刷在碗边逼去多余蛋液,只在凸起的花纹上轻刷一层即可,蛋液刷得过多,会让花纹不够清晰。然后再入烤箱烤15分钟左右 各家烤箱脾气各不同,给的温度仅供参考。 在烘烤中温度过高或者面团偏干,容易引起开裂,不过小的开裂会在回油后不明显。烘烤时的温度如果偏低,会引起鼓腰、泄脚或不熟等。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼,刚烤制的月饼,饼皮很硬,需要过2、3天后才会渐渐变得油润有光泽,柔软适口。这时可以室温密封保存,也可以放入一枚脱氧保鲜剂增长保鲜期,等回油后就可以尽情享受美味了。保质期不超过半个月为佳。

28. 刚烤制的月饼,饼皮很硬,需要过2、3天后才会渐渐变得油润有光泽,柔软适口。这时可以室温密封保存,也可以放入一枚脱氧保鲜剂增长保鲜期,等回油后就可以尽情享受美味了。保质期不超过半个月为佳。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼,吃一口月饼,甜在心里。

29. 吃一口月饼,甜在心里。

广式月饼~莲蓉蛋黄月饼,望一眼明月,美在心里。

30. 望一眼明月,美在心里。

小贴士

  1. 烤制中易出现的问题
  2. 1.出炉后会塌陷,可能月饼馅含糖量或水份太多,或烤制时间久了。
  3. 2.出炉后会鼓腰,可能是月饼馅料中糖、油量不足,水份过多,或月饼没有完全烤熟。
  4. 3.月饼出炉后开裂,是因为月饼皮硬了或醒面太久,也可能烤箱面火太猛,小的裂缝在饼皮回油后就看不出来了。
  5. 4.回油慢,在煮糖浆时火太猛。糖浆水份少。柠檬酸多了。
菜谱创建于:2017年10月05日 23:41

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