黑酱油+红烧胖秋刀
红烧系列，爱不停！自不必多说。开整吧！
97 菜谱
1740 粉丝
97 关注
食材
- 胖秋刀鱼 2条
- 葱姜蒜 各适量，各3-5g
- 干辣椒 6-8根
- 八角 1朵
- 花椒 10多粒
- 香叶 小半叶，1g
- 桂皮 一小块，2g
- 盐 4g
- 鸡精 5g
- 郫县豆瓣酱 一勺，7g
- 冰糖 30g
- 料酒 适量
- 红烧酱油 适量
- 耗油 4g左右
- 面粉 适量，10g左右
- 淀粉 适量10g左右
- 红辣椒，摆盘用，可省略 1段
步骤
1. 开始了！备料吧！朋友们！
2. 我们开始洗鱼和收拾鱼。我们用剪刀从鱼的肛门哪里插进去，肛门就是鱼肚子靠下那里的小圆点，然后向上剪到腮的旁边。因为没有人帮我拍照，所以我没办法一边剪一边拍。你们看刀口的长度和进出口就懂了吧？然后腮也拿出去哦，鱼鳍除了尾鳍都剪掉，以免扎到。也可以不剪，这是我的习惯，呵呵。
3. 然后，我们鱼身上宽窄统一的斜刀口，为了入味，不过也可以不切，因为这个鱼是冻鱼，肌肉不会因为加热而收缩，刀口也不会翻起来，所以也可以不切。
4. 然后用料酒10毫升，生抽7毫升，耗油5毫升，腌制一下鱼肉。
5. 把以上三种调料倒到装有鱼的盘子里之后，用手给鱼做个调料澡，按摩按摩，翻动揉搓，让鱼全面包裹调料，然后包上保鲜膜，入冰箱冷藏室，20分钟以上备用。
6. 这时候，我们把干辣椒用水浸泡，以免它一会儿被炒黑。葱切小段，蒜和姜切片
8. 20分钟腌制后，把鱼拿出来，把料酒那些液体倒出去，然后先抹上一层薄薄的淀粉
9. 再抹上一层面粉，翻面，同样操作。
10. 锅先热，然后下冷油，热锅冷油，下鱼，不爱粘皮！然后把鱼放进去煎。
11. 俩面煎到这样成金黄色，拿出来，备用。
12. 调到中火，油温降下来之后，下冰糖，用锅里煎鱼的油，把冰糖熬化。
13. 冰糖开始呈现红色，并有泡沫时候，下鱼上色，这个过程要够快，否则冰糖糊了，就完全不能用了。一定要很迅速。一边做一边拍照，真的是够忙的。
15. 然后下料酒4g
16. 红烧酱油，也就是今天的主角，哈哈哈！来个4-6g上色，我都是凭手感.
17. 然后下热水，水过大部分鱼身。
18. 下盐，因为腌制过了，还有老抽和豆瓣酱下味，所以盐一定记得少一些。我先下了2g大概。
19. 鸡精4g左右，大半勺。
20. 我红烧菜都爱下它。郫县豆瓣，我自己感觉特别提味。
21. 大概下了4-6g，这样大半勺。
22. 然后我们尝尝汤的味道，不够哪里，及时调整。觉得可以之后，把火调制中小火，熬制25分钟以上，这个鱼比较爱熟，所以不用像红烧肉一个半小时那么久。不用翻动它，以免断掉，但是为了上面这面也受热入味，用勺子偶尔浇汁一下。
23. 最后的一步，大火收汁。盛骚时候，把鱼先盛出来，再浇汁，点缀一些绿色葱花和红色彩椒粒就可以了！看，颜色多好看。
24. 秋刀鱼，肉质是蒜瓣肉，刺少，鱼腥味属于海鱼系，口感紧实，蛋白质丰富，红烧以后更美味并可以适当减少腥味，下饭必备之佳品。
25. 红烧系列大概都是这个流程，这个下料呢，平民做法，大众口味，你值得拥有。
小贴士
- 不要过咸了，料比较多种，别蒙圈。
- 面和淀粉的作用，是保护鱼皮，尽量不让鱼肉被煎破煮破，因为鱼皮是最好吃的部分之一呢。
- 谢谢大家支持！我会更加努力！
