油泼辣子
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食材
- 辣椒粉 7斤
- 鸡精 120g
- 味精 120g
- 大料 120g
- 钙沫 120g
- 葱段 5节
- 蒜 5个
- 花椒 1撮
- 油 3500g
步骤
1. 放入辣椒粉
2. 加入调料搅匀
3. 锅中加入，3500g 胡麻油加热
4. 油加热到八成热，放入葱姜蒜花椒爆香，，捞出
5. 普及一下一二成油温时，锅中有小油泡泛起； 三四成油温时，油面波动，但是不出现油烟； 五六成油温时，油面波动频繁，并且开始有烟出现； 到达七八成时就会出现油烟大量上升，九成时油烟密集上升。 炒、炸、熘、爆，要求的油温各不一样。 炒菜，油温达到五六成就能下料。下料前，将炒锅旋转，使油布满锅底，翻炒过程要始终用猛火，这样油的高温可使原料迅速受热，表面脱水，腥杂味去掉，菜肴就会味美鲜嫩。 炸制要挂糊，强调外焦里嫩，油温七八成为宜。 而熘菜大部分是油炸再裹包或浇上味，所以油温最好也在七八成之间，原料不上浆或上薄浆，加热时间较短为宜，一般油温在四五成左右为好。
6. 将油倒入辣椒粉中搅拌
7. 完成了，可有于凉菜，吃饭佐料，火锅蘸料，烧烤刷料，麻辣烫是一种深受北方人民喜爱的东西。
菜谱创建于:2017年11月26日 11:20
