意式抹茶马卡龙
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食材
- 杏仁饼部分
- 杏仁粉（TPT） 80g
- 糖粉（TPT） 80g
- 蛋清A（TPT用） 30g
- 细砂糖A（糖水用） 65g
- 水（糖水用） 20g
- 蛋清B（打发用） 30g
- 细砂糖B（打发蛋白用） 15g
- 抹茶夹心内馅
- 抹茶粉（五十铃） 4g
- 水（溶化抹茶粉） 8g
- 软化奶油奶酪 130g
- 软化黄油 30g
- 糖粉 15g-20g
步骤
1. 蛋清老化:将蛋清A、B分别放入干净的碗里，盖上保鲜膜，在保鲜膜上戳上洞，放入冰箱冷藏2-3天（不做蛋清老化，可以在打发蛋白时加入2g的蛋白粉。蛋清老化和加蛋白粉，都不是必须的，但可以增加成功几率）
2. 杏仁饼部分:TPT:杏仁粉和糖粉混合，过筛，加入蛋清A
3. 用按压的方式将蛋清A、杏仁粉、糖粉混合均匀，盖上保鲜膜，备用
4. 糖水:将细砂糖A和水混合均匀，小火加热，放入温度计（温度计不要接触到锅底）
5. 开始加热糖水的同时，开始打发蛋白B。打发到有细密的泡沫时，加入1/2细砂糖B，最终完全打发（提起打蛋头有不下垂的尖尖角）
6. 等糖水加热到120度，静置5-10秒
7. 一边高速打发蛋白，一边慢慢的倒入糖水，等糖水完全倒完后，继续用中高速打发1分钟
8. 最终得到这样坚挺的意式蛋白霜
9. 将1/4意式蛋白霜加入到杏仁粉里，用按压的方式混合均匀;再加入总量1/4的蛋白霜，用按压的方式混合均匀
10. 加入剩余的所有蛋白霜，先切拌一圈，再翻拌一次，这个过程再重复2-3次
11. 直到舀起面糊，呈连续的飘带状落下即可
12. 将面糊装入裱花袋（用的圆形裱花嘴），在硅胶垫或烘焙纸上挤出稍厚的圆形（直径2.5cm左右），小心的用牙签挑破表面的小气泡
13. 放置在通风处，干燥30-60分钟，直到表面的皮不粘手即可（撒了少许抹茶粉在表面做装饰）
14. 烤箱预热至少15分钟，用硅胶垫的话，烤箱温度上下火都调到150度;用烤盘+烘焙纸的话，上火160度，下火145度;放入烤箱中层，烤12-15分钟。烤好后用手轻轻推马卡龙表皮，不会移位或凹陷就可以了。（马卡龙对烤箱的温度比较敏感，不同烤箱也存在温差，可以多和烤箱磨合几次）
15. 烤好的马卡龙，底部会稍向里凹陷，这样的马卡龙一般就不会空心了
16. 抹茶夹心内馅:将抹茶粉用水溶解开，和软化的奶油奶酪、软化的黄油、糖粉一起混合，中高速搅打2分钟左右，得到轻盈蓬松、细腻的夹心
17. 把形状相似的马卡龙杏仁饼配对，将内馅挤在一块杏仁饼上
18. 再盖上另一片杏仁饼
19. 冷藏保存
