广式蛋黄莲蓉月饼 私房烘焙版本
经典的广式月饼，用COUSS CO- 960S烤制，60L的大容量烤箱，四层同烤一次烤96个，批量制作个个烤色均匀，嗯，送礼佳品！
50 菜谱
507 粉丝
1 关注
食材
- 饼皮材料 中筋面粉1460g
- 转化糖浆1020g 花生油465g
- 枧水25g 吉士粉15g
- 馅料 低糖白莲蓉馅约5280g
- 新鲜咸蛋黄96个（15g/个） 表面装饰
- 蛋黄液少许
步骤
1. 准备好所用的材料，(请忽略)花生酱提前室温软化，鸡蛋回温。
2. 将转化糖浆、花生油、枧水倒入CM-1500厨师机搅拌桶，用搅拌棒搅拌至乳化状态。
3. 加入粉类，拌成至无干粉状态后将饼皮面团稍整理成油亮光滑状态，用保鲜膜盖好，室温下松弛至少2小时。
4. 取新鲜咸蛋黄，剥去白衣，放置在垫油纸的烤盘，喷少量高浓度白酒。烤箱180度预热好，蛋黄放入烘烤5-8分钟至底部有少量冒泡，取出后盖油纸晾凉备用。
5. 将蛋黄和莲蓉一起称取约70g每份，将莲蓉压扁后包入蛋黄揉圆。
6. 将松驰好的饼皮称取30g每份。
7. 取一份饼皮压扁后包入莲蓉蛋黄馅料，用虎口把饼皮慢慢向上推，最后揉搓至饼皮完全包裹住馅料，收紧口，间隔开放在烤盘。
8. 用100克月饼模具，装好COUSS字样图案，在内腔刷一层薄花生油，先将模具扣入烤盘中的面团上，按下图案到位后松手脱模，也可按压几次后脱模。
9. 印好所有的面团，共4烤盘。
10. 打开CO-960S电烤箱，提前200度预热10分钟以上，预热完成（有提示音）将4盘月饼放入，先烘烤5分钟。
11. 5分钟后取出月饼，烤盘放至网架晾几分钟，稍凉后在月饼表面轻轻刷一层薄薄的蛋黄液。
12. 月饼重新放入烤箱，温度转为180度，继续烤12分钟左右，中途可视情况再刷一次蛋液。月饼烤至表面金黄色周围有点鼓出的状态即可。取出月饼晾凉至约40度左右后密封，回温3-4天左右状态最佳。
13. 成品细节图。
小贴士
- 1.此材料可做100g月饼96个，饼皮和馅料的比例是3:7，比较好操作。也可按2：8或1：9的比例哦，皮会更薄，操作会麻烦一点。
- 2.蛋黄可提前用高浓度酒浸泡后再烤制，可去腥且蛋黄更易出油。
- 3.材料中的吉士粉，没有也可不加，但饼皮的颜色会没这么亮。
- 4.材料中的枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的，不可缺少，一般也不建议自己调配，因为无法调节PH值。
- 5.馅料是购买的现成的低糖莲蓉，用量可根据咸蛋黄的大小适当调整。如果无法很好的把握馅料的软硬程度和油量，建议不要自己制作，会影响后期月饼的制作、烘烤效果及保存。
- 6.操作过程中，材料都要用保鲜膜盖好，防吹干。
- 7.在印制时，为防粘可在月饼模内刷一层薄薄的花生油，也可以撒少量干粉，摇匀后再磕出多余粉。
- 8.做好的月饼晾至有余温时即可室温密封，一般3天左右即可回油。一定不要直接放冰箱里，这样会影响回油，使月饼变硬而影响口感。
- 9.烘烤的温度和时间只针对卡士CO-960S热风烤箱，仅供参考，请按各自烤箱的温度性能做适当调整。烤箱强劲的热风功能，让月饼的颜色非常漂亮，而且4层同烤，效率大大提升了哦!
