母亲教我让面食之花在餐盘绽放

妈妈，您可知离开您29天，没娘的女儿已痛彻心扉。昨天梦里又看到您烙的脂油饼，醒来却是泪满巾。 想吃年三十您包的韭菜饺； 想吃大年初一您炖的红烧肉； 想吃二月二您的炸油饼； 想吃五月五您包的黄米粽； 想那三合面的大饼子，想那劲道的手擀面，想那白胖的大馒头...... 母亲在，家就在，十日一回有人应；母不在，纵然日呼百声无人回。

面食是北方人餐桌上的主力军。自从记事起，每天都看到妈妈忙前忙后、忙里忙外。而妈妈的手工活和面食是公认的好。在那个粮食要凭票供应的计划经济年代，粗粮多、细粮少。妈妈总会变着花样把粗粮细做，蒸三合面的饼子、玉米面窝窝、玉米面发糕......用有限的食材做出无限的花样来给我们食用。

那个时候都是用老肥和碱面来制作馒头和发面制品。妈妈的眼就是“尺”，手就是“称”。看一眼便知面团发酵到几分，捏一点碱面，用温水调和，慢慢揣入面中，排气揉匀、搓条、切段、滚圆一气呵成，入锅、蒸熟，白胖的馒头就出锅了。 做什么面食，该软？该硬？妈妈都是用手称量水分的多少，用手感知面团的软硬。

俗话说，慈母多“败”儿，母亲的能干造成了我的懒惰，婚前我可是个懒姑娘，没有学到妈妈面食的精髓。 婚后成家添子，才开始跟妈妈慢慢学习了面食。妈妈手把手教我如何加水、和面，面条和馒头用水的区别，饺子和烙饼用面的差异，虽然学到了七七八八，可离妈妈的技艺还差的远。妈妈常说“软面的饺子，硬面的馍”通俗一点讲就是，饺子面要和的软一点才好吃，馒头面要和的硬一点才劲道。

想蒸好一锅既松软、又有筋力的馒头，也是有技巧的： 首先是水，夏季用冷水和面，冬季用温水和面，和面时要慢加水、 慎加水（我个人一般都会用面粉重量的50%-55%）。下面就是和面，要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，形成面筋。（这和做面包类似）。

和好面就要发酵了，要掌握好发酵的程度。面团中出现均匀的小蜂窝状，说明已经发酵好了。蜂窝的眼越大，说明发的时间长了，甚至要发过头了。

揉好定型的馒头一定要第二次醒发，夏季短些大约15分钟左右，冬季长些约20-30分钟。接下来就是蒸了，蒸馒头不可以直接用热水，应该先在锅内加冷水，放入馒头后，中火再加热升温，才可使馒头均匀受热，松软可口。 蒸好的馒头不要马上开锅盖，2-3分钟后在揭开，以免馒头突然遇冷塌陷。

也许身体里有妈妈的基因，我也喜欢手工和面食，只要有时间就会做一些造型面食来玩——其乐无穷。 宝宝不好好吃饭是最令妈妈头疼的事，种种“威逼”、“利诱”的手段都拿出来。其实让孩子吃得开心、吃得健康并非难事，只要你学会一些“花招”。

“树欲静而风不止， 子欲养而亲不待”——不要给自己后悔的机会！ 图文全部来自厨友@孩妈妮妮