出中国记：中餐在美国的百年孤独

2017年12月份，美国纽约下了两场雪，大董纽约店也正式开业，引起了不大不小的轰动，每日人头攒动。12月12日，大董餐厅的创始人大董先生在纽约发了一条朋友圈： “今天客人三百多，开完会我早早腾地儿。去布莱恩公园看看圣诞夜市。纽约客人苛刻了点儿，也好，丑媳妇早晚见公婆。归了包齐，要有真本事。纽约不错，不会叫你失望的！”

对于很多跃跃欲试想出海尝试的中国餐饮品牌而言，大董无疑具有标杆效应，这条路能否走通走顺，决定了许多人的判断。其实中国食物在美国的发展史，也是一种文化史， 东食西渐，或者西食东渐，都是一种文化上的交流与融合。

一种味觉，传达一种文明，一段历史，记载世事兴衰。关于美国中国餐厅的故事，还是从150年前说起吧。

1 | 我们不一样

150年前的三藩市（中国人更习惯叫它旧金山）不过就是个小渔村，比广西北海还小，就200多常驻居民。要不是发现了金子，这地方如今撑死也就是个发展的还不错的海港城市。

但是毕竟发现了金子。

1850年的三藩市，更像是一个还未开化的地球村 — 56个名族，56个国家，56个兄弟姐妹是一家。那时候的报纸是这么写的：走在城中的大街上，法国人的食堂就在那个圆转盘拐角处，德国人的饭馆儿在两条街外，意大利和中餐馆就在大马路边上，去中餐厅的美国人貌似多些，因为便宜干净服务周到又好吃。

是真的。最早能去三藩市挖金子的都是买得起正当船票的广东香港富商，所以综合素质还是不错的。1850年三藩市的中餐厅，提供刀叉，有美国菜单（就是汉堡三明治），价格还是普通餐厅一半。在这个地球村里，各族人民和谐的相处着。

中国民工之“我们不一样”的转变来自第一批富起来，决定回乡建设家园的同志们。据说每一个回乡的巨富，就能“号召”回上百个赴美挖金的沿海居民。两年之内，总共来了两万多个人，而且持续翻倍上涨。 中国人在短短的两三年里，占领了西海岸的各个角落。

美国人当然不开心啦，他们拉着欧洲人和其他美洲人，说你看看这些穿着马褂阔腿裤，脑蛋半光挂着辫子，随身带小包袱，到了饭点还有米饭热菜吃的中国人，再看看咱自己，挖个金子最多就是吃点罐头，日子苦闷的要死，还不见得能挖到多少。我们要打倒这些中国人，才能有金子挖，你们说是不是？ 这可是一呼百应。

彼时中餐厅的名声也开始臭了。由于新来的都是没受过文化教育的沿海民工，曾几何时干净有素养提供刀叉的中餐厅，一下子就被各种廉价简陋肮脏的中餐厅所取代。老美本来就对中国人的诡异着装和说话音调有偏见，再看到这些在他们眼里几乎等于肮脏的食材（鸡脚猪脚之类的），中国人“不一样”的臭名声就无所不在了。

1882年，美国总统切斯特签署了《排华法案》，禁止中国移民进入美国。同时，已经在美国的中国人被各行各业歧视，被逼走投无路，大量开起了洗衣店和廉价中餐厅，靠做苦力，养活自己。

2 | 一场地震引发的改变

1906年4月18日凌晨5:18分，三藩市被一场7.8级特大地震叫醒。整个城市一片火海，80%的建筑被毁，3000多人死亡。

那个已经被谣言传成“脏乱差本尊”和“犯罪案件集中发生地”的中国城，也毁了。政府开心了，下令中国人必须离开三藩市。但没想到的是，中国人在美国，会第一次如此团结的进行抵抗

他们据理力争，表示我们走了，你们也会缺不少财政收入，而且我们也是土地拥有者，你要驱赶我们这事儿，违法！ 与此同时，中国人马不停蹄的重建新的中国城，他们打算用最快的行动让政府看到，中国城是可以干净，宏伟和不一样的。于是几周之后，三藩市的中国城就建好了。政府看着全新的中国城，想了想里面的利害关系，也就默不作声了。

但建好才是第一步。中国餐饮已经毁掉的名声（中国人吃老鼠肉，狗肉，猫肉）也需要被翻牌，不然仍然会有人拿中国的吃食做文章，把中国人说成是野蛮无知的外星人。于是，也是有史以来的第一次，中国人自己对中餐进行了变革，为了生存，为了留下来。

他们完全摒弃了那些被西方人诟病的传统粤菜，保留了一直以来被西方人接受并喜欢的一些菜肴，同时进行研发，比如炒杂碎，左宗棠鸡，幸运饼干，都是那个时期的创举，也就是俗称的“中国人没听说过的中国菜”。这些菜从三藩市出发，随着人口的频繁迁徙，翻版到了美国的各个地方。

说是天时也好，说老天是公平的也对，中餐在这个当口，经历了一些特别运气的事件。一是引领了外卖风潮，几乎可以说是创造了外卖的概念（我们写过这篇历史，戳）。第二个，是很多已经开始融入美国生活的华人第二代，或者一些扎根的第一代，开始有能力走向工作岗位，对自己民族的文化进行一个积极正面的传播，比如廖家艾。

3 | 女人改变中餐

廖家艾(Joyce Chen)其实是逃来波士顿的。

那是1949年。因为家里是清代高官，新中国又刚建国，廖家艾不知道自己会面临怎样的变故，于是跟丈夫商量，从上海出发，逃到了纽约。辗转多地，最终在波士顿剑桥扎了根。

因为从小喜欢看自己自己家里的大厨叔叔做菜，廖家艾烹调很有一手，特别擅长北方菜。正好儿子在剑桥上小学，她就发挥自己对于烹饪的擅长，开始做一些小的聚会，邀请儿子的同学和家长。

没过多久，剑桥成人大学找上门来，把廖家艾请去教课，也是做中餐。廖家艾觉得这是一个机会，一个收集整理美国白人中产阶级对传统北方中餐接受程度的一个机会。也正因为有这个机会，她才意识到了怎么才能最有效的把传统中餐介绍给美国中产阶级白人社会。

“中国的意大利饺子”就是廖家艾的一个发明。其实就是北方的煎饺，但在当时美国本土，dumpling（饺子）这一词指的是一个实心的面团，往往放在鸡汤里。所以如果说这是中国的dumpling，那几乎没有人会认为这个东西是有馅儿的。廖家艾恰好吃过意大利饺子（ravioli）,觉得这个才更和中式饺子接近。所以在1958年，她第一个餐厅“Joyce Chen Restaurant (廖家艾餐厅)”开业时，她以“中国的意大利饺子”(Chinese Ravioli)这个名字，开启了波士顿对于煎饺的追捧。

因为美味，因为方式美国人能接受，廖家艾餐厅火了。四年后，廖家艾食谱悄悄出版了，还没印刷，6000多册就被预定一空。又过了五年，廖家艾受邀成了PBS电台旗下的第一批电视名厨，与Julia Child和James Beard一起，开启了新一代美国人在家做饭的新热潮。

4 | 然后呢？

一个皆大欢喜的结局需要的是一批又一批的廖家艾，甚至更多的廖家艾在接下来的十几年里，在美国各地开花，才能为促进美国人对中餐的认知作出贡献。

比如江孙芸。

江孙芸（Cecilia chiang）是美国三藩市福禄寿餐厅（The Tandarin）的创始人,在那里，人们可以品尝到地道的樟茶鸭，以及生炒乳鸽。这里装修非常豪华，完全不同于当时的中国餐馆，来的食客也被告知正装出席。

比如Mr Chow。京剧名家周信芳的儿子周英华（Mr.Michael Chow）创办的餐厅，约翰·列侬生前“最后的晚餐”在此，安迪·沃霍尔是从年轻到老的常客，乌玛·瑟曼曾出席纽约分店开张派对，罗伯特·德尼罗、“蜘蛛侠”托比·马圭尔都是座上宾。

1968年情人节，第一家“Mr Chow”开在英国的Knightsbridge。1974年洛杉矶贝弗利山庄的第二家店、1979年纽约的第三家店，纽约下城的新店被《纽约》杂志形容为“时尚到极致的帝国”。在接受《纽约时报》采访时，周英华解释道，“我想让西方了解东方。中国菜还是很了不起的，所以我要让中国菜来担当文化的使者。”

旧事往往都成了传说，中国餐厅在美国越来越多，世界越来越小，亚洲风格料理再次成为美国食客的心头之好。

这次的主力军是两拨人，一波是父辈在美国做廉价中餐一代移民的子女们，他们大多是80后，被外界称为“香蕉人”。他们本质是彻底的美国人，却同时因为家庭的影响，对自己民族的饮食和文化抱有好奇。他们吃着道地的中餐长大，却不理解为什么家里餐厅卖的永远跟自己吃的不一样。他们想改变这一现状，而且他们拥有这个属于年轻人时代的话语权。

另一波是来自中国的餐饮人。他们在中国做出了成绩，把自己的餐饮家业从零一步步走到上亿资产。但他们不止于此。中国的美食文化，是值得在世界的舞台上占用浓墨重彩的一笔的，而他们的人生抱负之一，就是在推动世界更认识中餐。所以他们来到美国，把自己多年的成名作和代表中国的餐饮理念，通过美国人熟悉的方式，带进来。

大董就是其中佼佼者。之前许多中国品牌的餐厅，目标往往是在美国的华人，而大董的目标食客，却是当地人。

位于时代广场东侧布莱恩花园的核心地块的大董纽约店，占据了 Cube 大楼二层、三层的共计约 1200 平米的空间，年租金超过 200 万美元。他们开始聘请更有经验的本土人才来支持餐厅的运营。比如这次大董除了从国内外派了五名厨师，在纽约负责烤鸭以外菜式的执行主厨，则是在若干家高端西餐厅拥有工作经验的华裔主厨 Andy Xu。

大董的目标是世界。

然而纽约是否能够接受这个口味，能否认知到大董的意境菜背后那些中餐的理念和中国传统文化的美，可能没人能完全确定。但罗马不是一天建成的，这过程必须要有开始，有磨合，有碰撞，才能最终将罗马展现于世人眼前。

1906年的那场地震之后，中餐在世界的舞台上再没有太多的革新和创意。100年后的今天，天时地利人和难得再次汇总，中餐能否在世界舞台上再次夺目，我们拭目以待。